DB3707∕T 14-2018 黑蒜生产技术规范

ICS65.020.00

CCSB05

DB3707

潍坊市地方标准

DB3707/T14—2018

黑蒜生产技术规范

2018-11-26发布2018-12-26实施

潍坊市质量技术监督局发布

DB3707/T14—2018

前  言

根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由潍坊市商务局提出。

本标准由安丘源清田食品有限公司起草。

本标准主要起草人：王隆煌、司萌华、陈艳玲。

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DB3707/T14—2018

黑蒜生产技术规范

1范围

本标准了黑蒜生产的原料、生产工艺、质量指标、包装贮运、检验规则等技术要求。

本标准适用于潍坊市以鲜蒜为原料加工制成的黑蒜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T22823胶带原纸

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GH/T1194大蒜

QB/T1871双向拉伸尼龙(BONY)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的通知

3原料

3.1鲜蒜

3.1.1鲜蒜应符合GH/T1194的要求。

3.1.2鲜蒜应应无霉烂、病虫害。

3.1.3鲜蒜应新鲜，直径应在5cm以上。

3.1.4鲜蒜应进行快速检测，酶抵制率应≤40%。

3.1.5鲜蒜应进行农药残留等理化项目检验，检出指标应符合表1的要求。

1

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表1原料验收CCP1理化指标及检验方法

项目指标检验方法

铅（以bp计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.12

无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.11

六六六/（mg/kg）≤0.01NY/T761

滴滴涕（mg/kg）≤0.05NY/T761

毒死蜱/（mg/kg）≤0.01NY/T761

其他农药残留限量按GB2763规定执行

3.1.6鲜蒜应在温度为-2℃～-3℃和湿度为75%的存储库内,应离地10cm，离墙10cm存放。

3.1.7鲜蒜存储库内堆码应保持气流均匀畅通。

3.2生产用水

3.2.1清洗用水应符合GB5749的标准要求。

3.2.2发酵用水应经反渗透技术处理，其PH值应在6.5-8.5之间。

4黑蒜加工发酵

4.1黑蒜加工流程按图1执行

图1黑蒜加工流程图

4.2鲜蒜挑选

4.2.1应将鲜蒜放到工作台上，均匀摊开并将虫眼、脱水、腐烂、表皮不完整、刀伤等不合格鲜蒜挑

出。

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4.2.2应将挑出的不合格鲜蒜按工业废料处理。

4.3浸泡清洗

4.3.1挑选出的合格鲜蒜应清洗掉表面泥土等杂质。

4.3.2清洗后的鲜蒜应进行1min-3min的浸泡。

4.4鲜蒜甩干

4.4.1浸泡后的鲜蒜应用高速离心机甩干表皮水分。

4.4.2离心机甩干时间应为2min-3min。

4.4.3甩干后的鲜蒜应摊放到阴凉干燥的环境中，进行4h-6h的干燥，直至鲜蒜表皮基本干燥为止。

4.5分级挑选

4.5.1干燥好的鲜蒜应进行二次挑选，应将明显机械损伤、虫害和病害的鲜蒜挑出作为工业废料处理。

4.5.2合格的鲜蒜应按直径大小进行分级。

4.6装盘发酵

4.6.1鲜蒜应单层摆放在发酵盘中,发酵盘应放入发酵机中进行发酵。

4.6.2鲜蒜发酵时间、温度、湿度应按表2要求执行。

表2发酵控制参数要求

发酵阶段温度℃湿度%发酵时间h备注

第一阶段20-5060-808-10

第二阶段50-7065-9020-30缓慢发酵使其成熟

85-9531-50

使大蒜功效充分得以提高，同时减

第三阶段65-7575-9551-110

少了大蒜的辛辣及固有的异味

55-65111-190

第四阶段90-100下再加热视情况而定视情况而定黑蒜发酵生成，工序完成

4.7黑蒜应用紫外线消毒加臭氧消毒的方式对黑蒜表皮进行灭菌消毒，消毒时间应为8h-24h。

4.8黑蒜生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。

5黑蒜品质安全检验

5.1品质安全检验应包括感官检验、理化指标检验、微生物指标检验。

5.2所有检验取样均应以一次投料、同一班次、同一生产线的产品为一批取样，每次取样500g，平均

分为2份，1份检测，1份备查。

5.3感官检验

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5.3.1应取适量黑蒜产品放入洁净无色透明的玻璃盘中，在自然光或相当于自然光的室内检验。

5.3.2用肉眼观察黑蒜应蒜形完整、无发霉、无异物呈深褐色至黑色，色泽基本均匀一致。

5.3.3用口品鉴黑蒜应具有本品固有酸甜蒜香味，无异味。

5.4理化指标检验应符合表3的要求。

表3理化指标及检验方法

项目指标检验方法

水分/(g/100g)≤48GB5009.3

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.12

镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.15

总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.11

六六六（mg/kg）≤0.01NY/T761

滴滴涕（mg/kg）≤0.05NY/T761

毒死蜱/（mg/kg）≤0.01NY/T761

其他农药残留限量按GB2763规定执行

5.5微生物指标检验应符合表4的要求

表4微生物指标

采样方案a及限量

项目检验方法

ncmM

金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10

沙门氏菌/（25g）500--GB4789.4

菌落总数/（CFU/g）≤1000GB4789.2

大肠菌群/（MPN/g）≤3GB4789.3

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

n为同一批次产品应采集的样品件数;c为最大可允许超出m值的样品数,m为致病菌指标可接受水平的限量值,M

为致病菌指标的最高安全限量值.

5.6检验项目应全部符合本标准规定的要求判定该批产品为合格产品。

5.7微生物指标如有一项不符合要求，应判定该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不

合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，应判该批产品为

不合格品。

6产品出厂

6.1每批产品须经企业质量检验部门按本标准检验合格并签发质量合格证后方可出厂。

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6.2产品出厂前应做外观检查并有记录。应有产品标识、货物重量、包装形式，商标应无破损、无变

形、无污染。

6.3产品出厂时应附产品合格证。

7型式检验

7.1型式检验为本标准规定的全项目检验。

7.2正常情况为每半年进行一次。

7.3发生下列情况之一时也应进行型式检验：

a)新产品投产前。

b)停产6个月以上再恢复生产时。

c)原料、关键工艺、主要生产设备设施有较大改变，可能影响产品质量时。

d)出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时。

e)质量监督机构提出进行型式检验要求时。

8包装

8.1产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。

8.2产品应采用塑料袋或塑料瓶装，应符合GB9683、GB4806.7的规定。

8.3产品外包装为瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。

8.4包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。

8.5包装资材纸箱、礼盒、复合袋、塑料袋、胶带应符合GB/T6543、QB/T1871、GB/T22823的规定。

8.6经检验合格的成品应进行计量称重，并装袋或装盒。计量称重应符合《定量包装商品计量监督管

理办法》。

8.7净含量检验应按JJ