食品卫生和安全专家讲座

第五章

食品卫生与安全第1页第一节

食品污染及其危害食品污染:指危害人体健康有害物质进入正常食物过程。食品污染按其污染食品有害物质性质可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。第2页一、生物性污染

1.微生物污染主要包含细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等

2.寄生虫及虫卵污染经过污染食品而危害于人寄生虫有蛔虫、绦虫、囊虫等。

3.昆虫污染当食品贮存卫生条件不良，缺乏防蝇、防虫设备时，食品很轻易遭致昆虫产卵，发生各种害虫。第3页二、化学性污染

食品化学性污染起源复杂、种类繁多，较为常见主要有以下七类：

第4页1.有毒重金属对食品污染

伴随工业、交通运输业发展，工业废水、废气、废渣不经处理或处理不彻底，任意排入水体、农田、大气中，造成“三废”中有害物质如汞、砷、铅、铬及有机毒物在大气土壤与水体中聚集，直接进入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人体健康。假如摄入过量重金属，则可引发慢性中毒或急性中毒。

第5页2.农药对食品污染与预防农药在防治农业病虫害、去除杂草、提升农产品产量和质量方面起着主要作用。但另首先，使用农药也存在着可能造成药害，引发抗性、污染环境(土壤、水、大气)、危害人畜等很多缺点。当前，全世界有杀虫剂、除草剂、植物生长调整剂和粮仓用防虫剂等约1400各种，广泛生产应用有500余种，年产量约350～400万吨，主要是化学合成生产。第6页3.食物中兽药残留伴随人民生活水平提升，肉、蛋、奶等动物性食品在副食中所占百分比在不停增加。伴随集约化养殖业在我国日益发展，越来越多兽药被用作药品添加剂，畜牧兽医工作者采取了一系列办法来促进动物生长、增强动物免疫力、提升饲料转化(利用)率和预防动物疾病等办法。人们吃了上述含兽药残留肉、蛋或饮用了含兽药奶时，就会在不知不觉影响健康。第7页4.食品添加剂对食品污染

食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。

天然食品添加剂：普通毒性小，比较安全，当前品种少，价格较贵。

人工合成食品添加剂：其品种齐全、价格低廉、使用量较少、使用效果理想，但毒性可能较大，轻易对人体造成危害第8页5.亚硝基化合物对食品污染硝酸盐、亚硝酸盐和胺类能够经过化学或生物学路径合成各种多样亚硝基化合物。如蔬菜施用硝酸盐化肥，蔬菜腐败变质；肉、鱼类食品加工时用亚硝酸盐做防腐剂、发色剂等。其中硝酸盐、亚硝酸盐在一定条件下，可合成亚硝胺。

亚硝基化合物对人体危害：致癌、致畸和致突变。第9页6.多环芳烃化合物对食品污染

多环芳烃是食品化学污染物质中一类含有较强致癌与致突变化合物，当前有数百种，其中以苯并(a)芘研究较多。食品在烘烤或熏制时，食品成份在烹调加工时经高温反应所形成；食品加工中受机油、食品包装材料等污染在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。

第10页7.食品包装容器与包装材料污染食品包装材料如搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属、重金属盐及其氧化物。有害金属溶出后会对食品造成化学性污染，尤其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染更严重。塑料等高分子化合物，包含塑料、合成橡胶、化学纤维等。这类材料中未参加聚合游离单体及裂解物可移到食品中，进入人体造成危害，甚至能够使人体致突变、致癌。第11页三、放射性污染放射性物质开采、冶炼和应用，核能发展，人工放射性同位素应用等直接或间接地对食品造成污染。1.电离辐射包含：α射线、β射线、γ射线、X射线。2.天然放射性核素：因为生物体与其生存外环境之间固有物质交换过程，在绝大多数动植物中都不一样程度含有天然放射性物质。3.人为放射性核素污染（1）核爆炸：放射性尘埃（2）核废物排放：核工业三废排放（3）意外核事故：核泄漏第12页四、食品污染造成危害（1）食品感官质量降低（2）急性食物中毒（3）慢性食物中毒（4）致癌作用（5）致突变作用（6）致畸作用第13页第二节

食物中毒及其预防第14页一、食物中毒及其特点

食物中毒：人吃了有毒物质污染食物所引发一类急性疾病总称。

食物中毒共同特点：1.潜伏期短，来势急剧2.患者有共同致病食物3.患者临床表现和治疗方法大致相同4.互不传染，没有余波

第15页二、食物中毒类别

a.细菌性食物中毒

b.霉菌毒素食物中毒

c.有毒动植物食物中毒

d.化学性食物中毒第16页(一)细菌性食物中毒由细菌或由其产生毒素所引发食物中毒。引发食物中毒细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。细菌性食物中毒包含：（1）感染型：由活菌本身引发食物中毒。（2）毒素型：不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引发食物中毒。（3）混合型：兼有感染型和毒素型食物中毒。

第17页(二)霉菌毒素食物中毒因为霉菌产生毒素污染食物引发食物中毒。引发食物中毒霉菌毒素如：黄曲霉毒素、红薯黑斑病菌毒素等，霉菌毒素有耐热性，不易被普通烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发觉有生霉、霉味、变色、发烧、霉烂等现象。

第18页(三)有毒动植物食物中毒误食或食入加工中未除去有毒成份动植物引发中毒。引发中毒动植物主要有：毒蘑菇、菜豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、木薯、含氰甙果仁、河豚鱼等。有毒动植物中毒季节性、地域性比较显著，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物种类不一样而异。第19页(四)化学性食物中毒引发化学性食物中毒化学毒物种类繁多，较为常见有：有毒重金属、农药、兽药、亚硝基化合物和多环芳烃等。化学性食物中毒特点是发病快，普通潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。第20页三、食物中毒预防办法①禁止食用病、死畜