DB3402∕T 99-2024 预包装双面肉包加工技术规程

ICS67.230

CCSX11

3402

芜湖市地方标准

DB3402/T99—2024

预包装双面肉包加工技术规程

Codeofpracticeforprocessingtechnologyofprepackageddouble-sidedmeatbun

2024-12-16发布2025-01-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

DB3402/T99—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由芜湖和府园林餐饮管理有限公司提出。

本文件由芜湖市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：芜湖和府园林餐饮管理有限公司、芜湖市标准化研究院、芜湖职业技术学院。

本文件主要起草人：庞国乾、倪恩林、刘文骥、葛机战、杨阳、王雨晨、付广侠、赵芬、肖安营。

I

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引言

为进一步提升双面肉包品质，传承芜湖美食文化，规范、推广双面肉包的生产制作，引导芜湖餐饮

产业标准化、规模化发展特制定本文件。

晋代，芜湖已发展成为一方重镇。史书记载，时有一条官道环绕赭山，一位老妇人在山脚下开了家

包子铺，因口感柔软、体大肉足、好吃经饿，深受欢迎，流传着“一个包子二两肉，三个包子百里路”

的美谈。据《晋书》载，东晋太宁二年（324年），大臣王敦谋反，晋明帝“密知之”，乃便衣轻骑悄

“至于湖”，暗察王敦营垒，被发觉追捕。晋明帝急忙飞驰而去，看到旁边有一个卖包子的妇人，急中

生智，走上前去把自己的七宝马鞭交给妇人，对她说：“后面有骑兵追来，就把这马鞭给他们看。”说

完就拜谢而去。不一会儿，五个士兵赶到，问这妇人是否看到有人骑马逃去，那妇人倒也机智，说有个

人骑马路过这里，还留下了一根马鞭，人已去了许久了。说完就把马鞭交给那五名士兵，看到这宝鞭璀

璨耀眼，军士们争相传看，爱不释手，耽误了追赶的时间使晋明帝脱险。为感谢老妇人帮助，明帝特赐

老妇人晋姓。又命宫中御厨到老妇人包子铺来学技术，并赐名为“玩鞭大肉包”。这一故事在芜湖流传

至今。李白《南奔书怀》诗云：“顾乏七宝鞭，留连道旁玩”，即指此典故。

“双面大肉包”的制作技艺是在吸收了芜湖小笼汤包与“玩鞭大肉包”制作技艺的基础上发展、成

熟起来的。上世纪四十年代中叶，扬州人卞周圣为谋生计来到了芜湖拜师学徒，出师后，他将小笼包的

制作技艺与“玩鞭大肉包”结合，发明了双面大肉包，深受欢迎。出生于面点世家的倪恩林，师承卞周

圣的徒弟胡开东，学习掌握了双面肉包的制作技艺，并将其发扬光大。双面肉包面皮洁白，外皮松软、

层次分明，汤汁醇厚，咸、鲜、微甜，香气浓郁、口齿留香，加热后，宜趁热食用，口感最佳。双面肉

包成品实物图见图1。

图1双面肉包成品实物图

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预包装双面肉包加工技术规程

1范围

本文件规定了预包装双面肉包的原料要求、原料配比、工艺流程、主辅料预处理、配料、调馅、和

面、制作、发酵、蒸制、预包装和贮藏等。

本文件适用于预包装双面肉包加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

双面肉包double-sidedmeatbun

采用新鲜猪前腿肉为主馅料，以发酵面团和非发酵面团作双层面皮，经调馅、和面、制作、发酵、

蒸制而成的特色面点。

4原料

4.1主料主要包括面粉、新鲜猪前腿肉。

4.2辅料主要包括水、猪皮、生姜、香葱。

4.3调料主要包括白糖、老抽、味精、泡打粉（未添加铝）、酵母、胡椒粉、麻油、食用盐等。

5原料配比

制作所需的原料配比见表1。

表1原料配比

原料名称配比

面粉1000

水750

新鲜猪前腿肉400

1

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表1原料配比（续）

原料名称配比

猪皮85

白糖42

生姜28

香葱28

老抽11

味精11

泡打粉（未添加铝）8

酵母8

白胡椒粉6

麻油4

食用盐4

6加工技术

6.1工艺流程

加工工艺流程见图1。

图2加工工艺流程图

21.1配料

以1000g面粉为例，按本文件第5章的要求进行原料配制。

6.2预处理

将新鲜猪前腿肉、猪皮、姜、葱进行清洗，葱切末、姜去皮，并分类放置备用。

6.3调馅

6.3.1制猪皮冻

将85g猪皮煮熟后洗净，铲除肥膘，绞成5mm左右的猪皮粒，在锅中加入140g水进行大火熬煮，

烧开后转小火熬煮，熬煮50min左右，汤汁变得浓稠且呈现胶质感时关火冷却成猪皮冻。再将猪皮冻绞

成5mm左右的猪皮汤粒，成品约200g。

6.3.2搅拌调制

将新鲜猪前腿肉400g，肥瘦比约为3：7，绞碎。加入猪皮汤粒200g、水110g、白糖30g、香葱

末28g、姜末28g、老抽11g、味精11g、胡椒粉6g、麻油4g、食用盐4g，倒入拌馅机进行搅拌上

劲。

6.4和面

6.4.1发酵面

2

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面粉930g、加入25℃左右的水465g、糖12g、酵母8g、泡打粉（未添加铝）8g搅拌，和面至面

团表面光滑。

6.4.2非发酵面

70g面粉中注入35g常温水，和成面团至表面光滑。

6.5制作

用5g左右非发酵面团制作第一层面皮，用65g左右发酵面团制作第二层面皮。将50g左右馅料放入

第一层面皮，将再第一层面皮放置在第二层面皮上，然后进行包制，成型后每只包子重约120g。

6.6发酵

将制作好的包子放置在温度35℃左右、相对湿度70%～85%的条件下发酵15min左右。

6.7蒸制

蒸箱温度达到100℃时，将发酵后的包子放入蒸箱，蒸制18分钟即可出箱。

6.8预包装

将制作好的