咖啡制作技能培训

演讲人：日期:咖啡制作技能培训目录CATALOGUE01咖啡基础知识02核心器具操作03经典咖啡萃取04奶泡与拉花技术05特调饮品配方06清洁与品控标准PART01咖啡基础知识咖啡豆产地与品种拉丁美洲产区（巴西、哥伦比亚等）以平衡的酸度和坚果、巧克力风味为主，适合制作意式浓缩和拼配咖啡，代表品种包括波旁、卡杜拉。以明亮的果酸和花香著称，常见耶加雪菲、西达摩等原生种，适合手冲和冷萃等萃取方式。普遍具有低酸度、醇厚口感，如曼特宁的木质调与土壤气息，常用于深度烘焙和奶咖基底。瑰夏以茉莉花和桃子风味闻名，蓝山则因均衡甜感成为高端单品，需关注产地认证与处理工艺。非洲产区（埃塞俄比亚、肯尼亚等）亚洲产区（印尼、越南等）特殊品种（瑰夏、蓝山等）浅烘焙（肉桂色至一爆结束）保留高酸度与花果香，突出原产地风味，适合单一产区手冲，但醇厚度较低。中烘焙（一爆后至二爆前）酸苦平衡，呈现焦糖与坚果调性，是意式拼配和法压壶的常用选择。深烘焙（二爆后至油脂渗出）苦味主导，带有烟熏与可可风味，适合浓缩咖啡和重口味奶咖，但可能掩盖豆子特性。特殊烘焙（炭烧、蜜处理等）炭烧烘焙极深度处理带来焦苦感，蜜处理则通过保留果胶增强甜感，需匹配特定冲煮方案。烘焙程度与风味特征研磨粗细与器具匹配粉粒如面粉状，需使用铜制cezve壶长时间煮沸，实现高浓度悬浮液萃取。极细粉（土耳其咖啡级别）0.3-0.5mm粒径，配合9bar压力萃取，过粗导致流速过快，过细则引发过度萃取苦味。0.8-1mm海盐状，长时间浸泡避免细粉过萃，冷萃需12小时以上低温慢速提取。细粉（意式浓缩级别）0.5-0.8mm砂糖状，通过2-3分钟滴滤平衡风味，需根据豆子烘焙度调整水流速度。中粉（手冲/V60级别）01020403粗粉（法压壶/冷萃级别）PART02核心器具操作意式咖啡机使用规范开机后需充分预热至92-96℃工作温度，检查压力表确保萃取压力稳定在9-10Bar，避免因温度或压力不足导致咖啡萃取不充分或过萃。预热与压力调试粉饼压实技巧清洁与除垢流程使用58mm标准粉碗时，取18-20g咖啡粉均匀布粉后，以30磅垂直压力压实，确保粉饼密度一致，避免通道效应影响风味平衡。每日营业结束后需拆卸冲煮头清洗残留咖啡渣，每周使用食品级除垢剂循环清洗锅炉，防止水垢堆积影响热传导效率。研磨度调整标准每研磨50磅咖啡豆后需拆卸刀盘，用专用刷子清除残粉并涂抹食品级润滑剂，防止油脂氧化导致异味污染。刀盘清洁周期静电消除措施在出粉口加装离子发生器或定期用湿布擦拭接粉罐，减少细粉飞散造成的浪费和研磨不均问题。根据咖啡豆烘焙度（浅烘/中烘/深烘）调整研磨颗粒至砂糖粗细，每更换豆种需重新校准，确保萃取时间控制在25-30秒区间。磨豆机校准与维护手冲设备操作流程滤杯匹配原则锥形滤杯（如V60）适合突出酸质的花果调性，平底滤杯（如Kalita）更易表现均衡口感，需根据豆种特性选择对应器具。注水手法控制采用分段式萃取，第一段注水30ml闷蒸30秒激活芳香物，后续以画圈注水保持水位稳定，总萃取时间控制在2分30秒内。水温与粉水比浅烘豆建议使用93℃高温和1:16粉水比，深烘豆适用88℃低温和1:14粉水比，通过参数调整平衡酸甜苦比例。PART03经典咖啡萃取浓缩咖啡萃取参数水温控制水温应保持在92-96℃之间，过高会导致苦味突出，过低则无法充分提取咖啡中的芳香物质。压力与时间萃取压力需稳定在9-10巴，萃取时间控制在25-30秒，形成均匀的油脂（Crema），体现咖啡的醇厚度与风味层次。粉量与研磨度标准单份浓缩咖啡需使用18-20克咖啡粉，研磨度应接近细砂糖颗粒大小，确保萃取时水流阻力适中，避免过萃或萃取不足。手冲水温与注水技巧分段注水策略采用“闷蒸-中心注水-外围绕圈”三段式注水法，闷蒸阶段用少量热水浸润咖啡粉20-30秒，释放二氧化碳，后续注水需保持水流均匀稳定。水温选择浅烘焙咖啡适用90-93℃水温以突出酸香，深烘焙咖啡建议86-89℃减少苦涩感，中烘焙咖啡可折中选择89-91℃。注水器具与手法推荐使用细口手冲壶，注水高度控制在5-8厘米，绕圈速度与水流大小需匹配粉层状态，避免冲刷滤纸边缘导致萃取不均。冷萃咖啡制作方法研磨与浸泡比例咖啡粉研磨度需比手冲更粗（类似粗盐颗粒），粉水比建议1:8至1:12，低温环境下浸泡12-24小时，降低单宁酸析出量。风味优化技巧选用中深烘焙的拼配豆或单一产地豆，添加柑橘皮、香草荚等辅料共同浸泡，可增强冷萃咖啡的复杂香气与甜感。过滤与保存使用金属滤网或滤纸双重过滤，去除细粉杂质，冷藏保存的冷萃液可维持风味7-10天，饮用时可按需稀释或加冰。PART04奶泡与拉花技术蒸汽棒角度与打绵原理蒸汽棒应以约30-45度角倾斜插入牛奶液面，确保蒸汽均匀分散并形成稳定涡流，使空气与牛奶充分混合。蒸汽棒插入角度初期需轻微下移奶缸，使蒸汽棒露出部分喷孔以吸入空气，产生细小气泡；后期完全浸入牛奶中，通过涡流将大气泡切割为细腻奶泡。打绵阶段控制蒸汽动能转化为牛奶的动能与热能，蛋白质与脂肪包裹空气形成稳定微气泡，黏度与表面张力共同决定奶泡结构。物理原理分析基础爱心拉花步骤注入时保持拉花缸高度约5-8厘米，以细流匀速画圈融合浓缩咖啡与牛奶，确保基底颜色均匀。融合阶段技巧降低拉花缸至距液面3厘米，加大流量并保持流速稳定，向前推动奶泡形成心形底部，最后轻抬缸嘴快速收尾拉出尖端。成型动作分解若心形不对称需检查握缸手势是否平衡；出现断层则因奶泡过厚或注入速度不均。常见问题修正奶泡温度与质感控制温度监测标准使用温度计精准控制在55-65℃区间，超过70℃会导致蛋白质变性，奶泡僵硬且甜感丧失。质感评估方法全脂牛奶因脂肪含量高更易打发绵密；冷藏牛奶比常温牛奶能延长打发时间窗口，提升操作容错率。理想奶泡应呈现丝绸光泽，摇晃时如油漆般顺滑附着缸壁，倾倒时无分层或气泡破裂声。影响因素解析PART05特调饮品配方经典拿铁/卡布比例经典拿铁通常采用1:3至1:4的咖啡与牛奶比例，确保咖啡风味不被奶味完全掩盖；卡布奇诺则采用1:1:1的咖啡、牛奶与奶泡比例，突出层次感。浓缩咖啡与牛奶配比拿铁的奶泡厚度约为1cm，质地细腻顺滑；卡布奇诺奶泡需达到2-3cm，形成绵密蓬松的顶部结构。奶泡厚度控制牛奶加热至60-65℃，通过倾斜拉花缸与咖啡杯呈45°角注入，实现咖啡与牛奶的均匀融合。温度与融合技巧糖浆添加顺序每30ml浓缩咖啡添加5-10ml糖浆，避免过甜掩盖咖啡本味；柑橘类糖浆需减少用量以平衡酸度。风味平衡原则分层效果处理高密度糖浆（如焦糖）可后加并配合吧勺引流，形成视觉分层同时保持饮用时的风味统一。优先在萃取浓缩咖啡前将糖浆注入杯底，利用高温咖啡液溶解糖分，避免沉淀或风味分离。风味糖浆融合技巧创意特调设计逻辑基于“酸甜苦咸鲜”五感平衡，例如用莓果糖浆搭配黑巧碎提升复杂度，或加入海盐焦糖凸显咖啡醇厚度。融入茶底（如伯爵茶冷萃）或香料（肉桂、香草荚），通过低温慢萃保留细腻风味层次。使用透明杯体展示分层，顶部装饰食用金箔或干花，同时调整液体密度确保每一口都能体验到设计风味。风味矩阵构建食材跨界应用视觉与口感联动PART06清洁与品控标准设备日常清洁流程咖啡机清洁每日营业结束后需彻底清洁咖啡机，包括冲煮头、蒸汽棒、滴水盘等部件，使用专用清洁剂去除咖啡油脂残留，防止细菌滋生和设备性能下降。磨豆机维护定期拆卸磨豆机刀盘，清理残留咖啡粉和油脂，校准研磨度以确保咖啡粉颗粒均匀，避免因粉质不均影响萃取质量。器具消毒所有接触咖啡的器具（如手冲壶、滤杯、拉花缸）需用食品级消毒液浸泡或高温蒸汽消毒，确保无交叉污染风险。030201风味平衡测试香气与余韵检查观察咖啡干香与湿香的强度及层次感，品尝后关注余韵是否干净持久，避免出现杂味或短促的尾韵。外观标准咖啡出品感官评估通过杯测评估咖啡的酸度、甜度、苦味和醇厚感的协调性，确保无过萃或萃取不足导致的负面风味（如焦苦或尖酸）。浓缩咖啡的油脂（Crema）应呈均匀的金黄色，无气泡或断裂；奶咖的拉花图案需清晰对称，奶泡质地细腻有光泽。01.工作台面