DB3212-T 1191-2025 泰州油端子制作技艺

ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方标准2025-06-10发布DB3212/T1191-2025前本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。言第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市望海雅居餐饮有限公司。本文件主要起草人：方培力、阎继山、刘金贵。DB3212/T1191-2025泰州油端子制作技艺本文件规定了泰州油端子制作技艺的术语、主辅料要求、制作程序和工艺、成品要求。本文件适用于泰州地区的油端子生产制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准SB/T10371鸡精调味料3术语下列术语和定义适用于本文件。3.1泰州油端子taizhoufrieddoughstick以红皮萝卜、虾皮、菜籽油、小麦粉、青蒜花（或葱花）为主要原料，炸熟而成的小吃。3.2油端子模具oilterminalmold油端子模具也称“端子”，类似于过去杂货店里卖酱油、卖散装酒时使用的计量工具，以不锈钢为材质制作而成，底端直径约6cm，上口直径约7cm，上口外撇，呈锯齿状的花边，深度约2cm。上接一个约20cm的长柄，便于油端子炸制操作。4原料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定4.2菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.3食用盐应符合GB2721的规定。2DB3212/T1191—20254.4生活饮用水应符合GB5749的规定。4.5鸡精应符合SB/T10371的规定。5制作程序和工艺5.1原料准备（以制10只油端子准备原料）5.1.1原料5.1.1.1主料：红皮萝卜250g，小麦粉400g，生活饮用水500g，虾皮10g，菜籽油1000g。5.1.1.2辅料：食用盐8g，鸡精3g，青蒜花（或葱花）10g。5.1.1.3模具：不锈钢圆形油端模具（带约20cm长的柄底端直径约6cm，上口直径约7cm，上口外撇，呈锯齿状的花边，深度约2cm。5.2制作方法5.2.1辅助工序5.2.1.1刨萝卜丝：将红皮萝卜洗净后刨成长0.3cm的均匀一致的细丝，加盐揉搓，挤出萝卜汁备5.2.1.2漂洗虾皮：将虾皮漂洗去除咸味后，沥干备用。5.2.1.3拌萝卜馅：将萝卜丝、虾皮、鸡精放入盆中搅拌均匀，再放入青蒜花（或葱花）成馅料。5.2.1.4调制面糊：将小麦粉、生活饮用水500g放入碗中搅拌均匀成面糊状。5.2.2炸油端子5.2.2.1预热模具：取炒锅置旺火上，倒入菜籽油，待油温升至180℃~190℃（六成热）时，放入油端模具预热5s。5.2.2.2初炸：从油锅内取出模具，将面糊倒至模具二分之一处，放入萝卜丝馅料，填平模具，再倒入面糊封面，将油端模具放入油锅（油温180℃~190℃)炸2min，炸至油端成形后从模具中分离，用漏勺捞出沥油。5.2.2.3复炸：待油温再度升至190℃~200℃（七成热）时，放入油端复炸30s，呈金黄色后用漏勺捞出沥油，装盘。5.3成品规格单只重量约60g。6成品要求6.1外形圆形，上口外有锯齿状花边。6.2色泽DB3212/T1191-2025金黄