中式烹调师中级-热菜制作知识-真题-无答案

中式烹调师中级-热菜制作知识_真题-无答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，以下哪种油温适合炒制蔬菜？()A.70-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.100-120℃2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于腌制食材？()A.酱油B.醋C.糖D.盐3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()A.鸡肉B.海参C.粉丝D.蘑菇4.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.蜂蜜5.蒸鱼时，以下哪种调料不宜加入蒸鱼豉油中？()A.香菜B.葱花C.姜D.辣椒6.炖汤时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()A.猪蹄筋B.鸡爪C.红枣D.莲藕7.炒菜时，以下哪种食材不宜先下锅炒制？()A.胡萝卜B.土豆C.蘑菇D.青椒8.蒸包子时，以下哪种方式可以使包子皮更加松软？()A.包子蒸好后立刻开盖B.包子蒸好后闷3-5分钟再开盖C.包子蒸好后闷10-15分钟再开盖D.包子蒸好后不开盖直接出锅9.炒菜时，以下哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.蚝油C.料酒D.醋10.在烹饪鱼时，以下哪种调料不宜加入？()A.姜B.蒜C.醋D.香菜二、多选题(共5题)11.在烹饪热菜时，以下哪些是常见的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋E.姜蒜F.花椒G.香油H.豆瓣酱12.以下哪些烹饪方法适用于炖汤？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.蒸13.在炒制蔬菜时，以下哪些因素会影响蔬菜的口感和色泽？()A.蔬菜的品种B.油温C.炒制时间D.调味品的使用E.蔬菜的预处理14.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鱼肉E.蘑菇15.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保持食材的营养成分？()A.尽量缩短烹饪时间B.避免使用过多的高温油煎C.使用合适的烹饪工具D.保留食材的原汤原汁E.避免过度切割食材三、填空题(共5题)16.在烹饪过程中，使用高汤的主要目的是为了增加菜肴的__和__。17.炒菜时，油温控制对菜肴的口感和色泽至关重要，一般分为五个阶段，分别是：温油、微热油、热油、__油和__油。18.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤中加入__，以吸附杂质。19.在制作红烧菜肴时，一般先进行__，使食材入味，再进行红烧。20.蒸菜时，为了防止蒸汽直接冲破食材表面，通常会在锅中加入__，以形成蒸气层。四、判断题(共5题)21.在炒制蔬菜时，油温过高会导致蔬菜营养素流失。()A.正确B.错误22.炖汤时，汤水沸腾后应立即转小火慢炖，以保持汤的鲜美。()A.正确B.错误23.红烧菜肴的色泽主要依靠酱油和糖的比例来调节。()A.正确B.错误24.蒸菜时，食材摆放越密集，蒸汽循环越好，口感越佳。()A.正确B.错误25.烹饪鱼时，加入少量的醋可以去除鱼腥味。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述炖汤时如何正确控制火候？27.在炒制蔬菜时，为什么要注意油温和炒制时间？28.如何判断红烧菜肴是否已经烧好？29.在烹饪鱼时，为什么鱼皮容易破裂？30.在制作蒸菜时，为什么要在锅中加入垫子或布？

中式烹调师中级-热菜制作知识_真题-无答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】油温在80-90℃时，适合炒制蔬菜，因为这个温度可以使蔬菜保持鲜绿色和口感。2.【答案】B【解析】醋具有去腥解腻的作用，但不宜用于腌制食材，因为它可能会破坏食材的口感和营养成分。3.【答案】B【解析】海参质地较嫩，不宜过早放入炖汤中，以免炖煮时间过长导致口感变差。4.【答案】B【解析】老抽用于给菜品上色，不宜过早加入，以免颜色过深影响口感。5.【答案】D【解析】辣椒会破坏鱼的鲜美，不宜加入蒸鱼豉油中。6.【答案】C【解析】红枣质地较软，长时间炖煮容易烂掉，影响汤的口感。7.【答案】B【解析】土豆质地较硬，不宜先下锅炒制，以免外熟内生。8.【答案】C【解析】包子蒸好后闷3-5分钟再开盖，可以使包子皮更加松软，保持最佳口感。9.【答案】B【解析】蚝油味道较重，过量使用会掩盖其他食材的原味，影响整体口感。10.【答案】D【解析】香菜具有特殊的香味，不宜加入烹饪鱼中，以免影响鱼的鲜美。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】盐、酱油、糖、醋、姜蒜、花椒、香油和豆瓣酱都是中式热菜制作中常用的调味品，能够提升菜肴的风味。12.【答案】BC【解析】炖和煮是炖汤的常见烹饪方法，它们能够在较长时间内保持食材的营养和汤的鲜美。13.【答案】ABCDE【解析】蔬菜的品种、油温、炒制时间、调味品的使用以及蔬菜的预处理都会影响蔬菜的口感和色泽。14.【答案】ABCE【解析】猪肉、羊肉、鸡肉和蘑菇都是制作红烧菜肴的常用食材，它们能够吸收红烧调料的味道，制作出色香味俱佳的红烧菜肴。15.【答案】ABCDE【解析】缩短烹饪时间、避免高温油煎、使用合适的烹饪工具、保留原汤原汁以及避免过度切割食材都是有助于保持食材营养成分的有效措施。三、填空题(共5题)16.【答案】鲜味，香气【解析】高汤是通过长时间熬制骨头、肉类等原料制成的，其中含有丰富的氨基酸和营养成分，能够显著提升菜肴的鲜味和香气。17.【答案】中油，老油【解析】油温的五个阶段分别是温油、微热油、热油、中油和老油。中油和老油是炒菜中常用的油温，分别对应不同的烹饪需求。18.【答案】白纱布【解析】白纱布具有良好的吸附作用，能够吸附汤中的杂质，使汤色更加清澈。19.【答案】腌制【解析】腌制是红烧菜肴的重要步骤，能够使食材充分吸收调味品，提高菜肴的口感和风味。20.【答案】垫子或布【解析】在蒸锅中加入垫子或布，可以防止蒸汽直接冲破食材表面，保持食材的完整和美观。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】油温过高会导致蔬菜中的维生素和矿物质等营养素被破坏，降低菜肴的营养价值。22.【答案】正确【解析】汤水沸腾后立即转小火慢炖，可以使汤料充分融合，同时避免高温破坏食材的营养成分，保持汤的鲜美。23.【答案】错误【解析】红烧菜肴的色泽主要依靠酱油的颜色，而糖主要是用来增加甜味和帮助上色，不是调节色泽的主要因素。24.【答案】错误【解析】蒸菜时，食材摆放不宜过于密集，这样有利于蒸汽的循环和均匀受热，提高食材的口感。25.【答案】正确【解析】醋具有去腥解腻的作用，适量加入可以中和鱼身上的腥味，提升鱼的风味。五、简答题(共5题)26.【答案】炖汤时，开始应先用大火将汤烧开，去除浮沫，然后转小火慢炖，保持微沸状态，使食材慢慢释放营养，避免高温破坏食材的营养成分。【解析】正确的火候控制对炖汤的口感和营养价值至关重要，大火开汤可以去除杂质，转小火慢炖则有利于食材营养成分的释放。27.【答案】油温和炒制时间对蔬菜的口感和营养有很大影响。油温过高会破坏蔬菜中的维生素和矿物质，炒制时间过长则会导致蔬菜变软，失去脆嫩口感。【解析】油温和炒制时间是烹饪蔬菜时需要特别注意的两个因素，它们直接关系到蔬菜的营养价值和口感。28.【答案】判断红烧菜肴是否烧好，可以通过观察菜肴的颜色、闻其香味以及尝其味道来进行。颜色应呈红亮，香味浓郁，味道应甜中带咸，肉质酥烂。【解析】红烧菜肴的烧制是一门技艺，需要根据菜肴的具体情况来调整火候和调味，确保菜肴的色、香、味、形俱佳。29.【答案】鱼皮容易破裂是因为鱼皮较薄，肌肉纤维紧绷，