2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案33

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案33

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？()A.观察食材的颜色变化B.听食材敲击的声音C.感觉食材的温度D.闻食材的香味2.在炒菜时，如何防止食材粘锅？()A.先将锅加热至非常热B.在锅中加入适量的食用油C.用力翻炒食材D.使用不粘锅3.下列哪种调味品不宜过多使用？()A.酱油B.醋C.花椒D.糖4.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.用盐水浸泡D.煮沸后撇去浮沫5.炒菜时，哪种油更适合高温烹饪？()A.花生油B.植物油C.食用油D.菜籽油6.在烹饪肉类时，如何使肉质更加鲜嫩？()A.先焯水B.加入适量的料酒C.用高压锅烹饪D.煮熟后切片7.在烹饪汤品时，如何使汤更加清澈透明？()A.煮沸后撇去浮沫B.添加适量的淀粉C.使用过滤网过滤D.煮沸时间越长越好8.在烹饪海鲜时，哪种调味品不宜使用？()A.酱油B.葱姜蒜C.米醋D.红糖9.在烹饪糖醋菜时，如何控制酸甜比例？()A.根据个人口味调整B.加入适量的糖和醋C.煮沸后品尝调整D.使用现成的糖醋酱10.在烹饪过程中，如何判断食材的火候？()A.观察食材的颜色变化B.听食材敲击的声音C.感觉食材的温度D.闻食材的香味二、多选题(共5题)11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些工具是必不可少的？()A.炒锅B.刀具C.筛子D.筷子E.筷子夹12.以下哪些食材适合用于炖汤？()A.鸡肉B.猪骨C.海鲜D.蔬菜E.米饭13.在烹饪过程中，以下哪些方法可以提升菜肴的口感？()A.控制火候B.合理搭配食材C.适时调味D.使用新鲜的食材E.适当的腌制14.以下哪些调味品在烹饪中经常使用？()A.盐B.酱油C.糖D.胡椒粉E.醋15.以下哪些食材在烹饪中需要特别注意其腥味问题？()A.鱼类B.禽类C.海鲜D.肉类E.蔬菜三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，通常会选择在食材的哪个阶段进行调味？17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的方法是加入以下哪种调料？18.中式烹调中，炒菜时如何控制火候，以确保食材熟透而不焦糊？19.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在哪个阶段撇去浮沫？20.中式烹调中，为了使肉类更加鲜嫩，常用的腌制方法是加入以下哪种成分？四、判断题(共5题)21.在烹饪过程中，使用新鲜的食材比使用冷冻食材更加重要。()A.正确B.错误22.在烹饪时，火候控制得越好，食材的口感就越差。()A.正确B.错误23.中式烹调中，所有的蔬菜都适合焯水处理。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，调味品的顺序对菜肴的口感没有影响。()A.正确B.错误25.中式烹调中，腌制食材的时间越长越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要说明中式烹调师在烹饪时如何处理肉类食材以去除腥味？27.在烹饪炖汤时，为什么要在汤沸腾时撇去浮沫？28.中式烹调中，为什么说火候是烹饪的关键？29.请解释中式烹调中“调味”的概念及其重要性。30.在中式烹调中，如何合理搭配食材以实现营养均衡？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案33一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】通过观察食材的颜色变化可以判断食材是否已经熟透，因为熟透的食材颜色会发生变化。2.【答案】B【解析】在锅中加入适量的食用油可以防止食材粘锅，因为油可以形成保护层。3.【答案】C【解析】花椒味道较为浓烈，过多使用会影响菜肴的整体口感。4.【答案】A【解析】用料酒腌制可以有效地去除鱼腥味，因为料酒中的酒精可以中和鱼腥味。5.【答案】C【解析】食用油具有较好的耐高温性能，适合高温烹饪。6.【答案】B【解析】加入适量的料酒可以使肉质更加鲜嫩，因为料酒中的酒精可以软化肉质。7.【答案】A【解析】煮沸后撇去浮沫可以使汤更加清澈透明，因为浮沫会吸附杂质。8.【答案】D【解析】红糖中的糖分过高，容易使海鲜变质，不宜使用。9.【答案】C【解析】煮沸后品尝调整可以更好地控制糖醋菜的酸甜比例。10.【答案】A【解析】通过观察食材的颜色变化可以判断食材的火候，因为不同火候的食材颜色会有所不同。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】炒锅、刀具、筷子、筷子夹是中式烹调中常用的工具，分别用于烹饪、切割、夹取食材。筛子虽然也常用，但并非每道菜都必须使用。12.【答案】ABD【解析】鸡肉、猪骨和蔬菜都含有丰富的营养成分，适合用于炖汤。海鲜虽然也可用于炖汤，但需要根据个人口味和当地习惯选择。米饭一般不用于炖汤。13.【答案】ABCDE【解析】控制火候、合理搭配食材、适时调味、使用新鲜的食材和适当的腌制都是提升菜肴口感的重要方法。14.【答案】ABCDE【解析】盐、酱油、糖、胡椒粉和醋都是中式烹调中常用的调味品，它们各自具有不同的风味和作用。15.【答案】ABC【解析】鱼类、禽类和海鲜在烹饪时都需要特别注意去除腥味，因为它们含有较多的腥味成分。肉类和蔬菜通常不需要特别处理腥味。三、填空题(共5题)16.【答案】出锅前【解析】出锅前调味可以避免调味料过早渗透食材，从而保持食材的原汁原味。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精成分可以中和食材中的腥味物质，达到去腥的效果。18.【答案】先大火快速翻炒，后转小火慢炖【解析】先大火快速翻炒可以使食材受热均匀，后转小火慢炖则有助于食材熟透，同时避免焦糊。19.【答案】汤沸腾时【解析】汤沸腾时撇去浮沫可以去除汤中的杂质和油脂，使汤色更加清澈。20.【答案】适量的料酒和姜片【解析】料酒和姜片可以软化肉质，增加肉类的鲜嫩口感。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】新鲜的食材营养价值更高，口感更好，烹饪出的菜肴也更加美味。22.【答案】错误【解析】实际上，火候控制得越好，食材的口感通常越佳，因为可以确保食材熟透而不焦糊。23.【答案】错误【解析】并非所有蔬菜都适合焯水，一些蔬菜如绿叶蔬菜不适合焯水，因为容易破坏其营养成分。24.【答案】错误【解析】调味品的顺序会影响菜肴的口感，通常先放基础调味品，最后加入提味调味品。25.【答案】错误【解析】腌制食材的时间不宜过长，否则会影响食材的口感和营养成分。适当的腌制时间可以增加食材的风味。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在处理肉类食材时，通常采用以下方法去除腥味：1.使用料酒和姜片进行腌制，酒精可以中和腥味物质，而姜片可以去除异味；2.先将肉类食材焯水，去除表面的血水和杂质；3.烹饪过程中适当加入一些去腥调料，如八角、桂皮等。【解析】去除肉类食材的腥味是中式烹调的重要技巧，正确的方法可以提升菜肴的口感。27.【答案】在炖汤时，汤沸腾时会产生大量的浮沫，这些浮沫通常含有杂质和油脂，会影响汤的口感和外观。因此，需要在汤沸腾时撇去浮沫，以保持汤的清澈和美味。【解析】撇去浮沫是炖汤过程中的一个重要步骤，有助于提高汤的品质。28.【答案】火候是中式烹调的关键，因为不同的食材和烹饪方法需要不同的火候。恰当的火候可以使食材熟透而不焦糊，保持食材的营养和口感。【解析】火候控制得当，是保证中式菜肴质量的重要环节。29.【答案】调味是指在中式烹调过程中，根据菜肴的口味和食材特点，加入适量的调味品，使菜肴的味道更加丰富和协调。调味的重要性在于它可以提升菜肴的整体口感，使食材的原本味道更加突出，同时也能掩盖一些食材的不适味道。【解析】调味是中式烹调中不可或缺的一环，它直接影响到菜肴的最终品质。30.