2025中式烹调师中级证考试题库01题

2025中式烹调师中级证考试题库01题

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师中级证考试中，下列哪种烹饪技法属于热菜制作？()A.炖B.煎C.拌D.烧2.在烹饪过程中，下列哪种调味品主要用于去腥增香？()A.酱油B.料酒C.醋D.糖3.下列哪种食材适合用于制作汤品？()A.猪肝B.猪肉C.猪肚D.猪皮4.中式烹调师中级证考试中，下列哪种调味品属于酱类？()A.酱油B.醋C.糖D.香油5.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.豆芽6.中式烹调师中级证考试中，下列哪种烹饪技法适用于制作冷菜？()A.炖B.煎C.拌D.烧7.在烹饪过程中，下列哪种调味品主要用于提鲜？()A.酱油B.料酒C.醋D.糖8.下列哪种食材适合用于制作炒菜？()A.猪肝B.猪肉C.猪肚D.猪皮9.中式烹调师中级证考试中，下列哪种烹饪技法属于蒸制类？()A.炖B.煎C.拌D.蒸10.在烹饪过程中，下列哪种调味品主要用于增香？()A.酱油B.料酒C.醋D.香油二、多选题(共5题)11.在中式烹调中，以下哪些食材适合用于做汤底？()A.精选排骨B.鸡骨架C.莲藕D.莴笋叶E.鸡胸肉12.在烹饪过程中，以下哪些调味品是必备的？()A.酱油B.料酒C.糖D.醋E.香油13.以下哪些烹饪技法适合用来制作烧菜？()A.炖B.煎C.炒D.烧E.煮14.以下哪些是中式烹调师需要掌握的刀工技巧？()A.刀背剁B.刀面拍C.刀刃切D.刀尖挑E.刀口切15.以下哪些是中式菜肴中常见的装饰材料？()A.葱花B.胡萝卜丝C.莴笋叶D.芦笋E.豌豆苗三、填空题(共5题)16.中式烹调师中级证考试中，‘炒’这一烹饪技法的关键在于火候的控制，一般分为‘快炒’和‘慢炒’，其中‘快炒’的火候应控制在______左右。17.在烹饪肉类时，常使用‘______’来去除腥味。18.中式烹调中，‘烧’这一烹饪技法的特点是______，使食材充分吸收调味品。19.中式烹调师在制作汤品时，常使用‘______’来增加汤的鲜味。20.中式烹调中，‘炖’这一烹饪技法需要______的时间，以使食材充分入味。四、判断题(共5题)21.中式烹调师中级证考试中，‘炒’这一烹饪技法需要将食材在高温下快速翻炒，以保证食材的鲜嫩。()A.正确B.错误22.中式烹调中，‘炖’这一烹饪技法适合所有类型的食材。()A.正确B.错误23.中式烹调师在制作汤品时，使用醋可以去除水中的异味。()A.正确B.错误24.中式烹调师中级证考试中，‘拌’这一烹饪技法主要是通过调味品来调味，不需要加热。()A.正确B.错误25.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法能够完全保留食材的原汁原味。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师中级证考试中‘炖’这一烹饪技法的基本步骤。27.在中式烹调中，如何正确使用料酒来去腥增香？28.中式烹调师在制作汤品时，如何判断汤是否已经炖好？29.请列举中式烹调中常用的调味品及其主要作用。30.中式烹调师在刀工处理食材时，如何保证食材的形状和大小一致？

2025中式烹调师中级证考试题库01题一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】炖是一种热菜制作技法，通过将食材放入水中，用火加热至熟透。煎、拌、烧虽然也是热菜制作技法，但不是题目所要求的。2.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。酱油主要用于上色和调味，醋用于调味和去腥，糖用于调味和提鲜。3.【答案】B【解析】猪肉肉质鲜美，适合用于制作汤品。猪肝、猪肚、猪皮虽然也可用于烹饪，但不是制作汤品的首选食材。4.【答案】A【解析】酱油是一种酱类调味品，具有独特的风味。醋、糖、香油虽然也是调味品，但不属于酱类。5.【答案】B【解析】豆腐与鸡蛋同煮容易形成凝固物质，影响口感。瘦肉、蘑菇、豆芽与豆腐同煮均可，不会影响口感。6.【答案】C【解析】拌是一种冷菜制作技法，通过将食材混合拌匀，保持食材的原味和口感。炖、煎、烧均为热菜制作技法。7.【答案】D【解析】糖具有提鲜的作用，常用于烹饪肉类和蔬菜。酱油、料酒、醋虽然也是调味品，但不是主要用于提鲜。8.【答案】B【解析】猪肉肉质鲜美，适合用于制作炒菜。猪肝、猪肚、猪皮虽然也可用于烹饪，但不是制作炒菜的首选食材。9.【答案】D【解析】蒸是一种蒸制类烹饪技法，通过水蒸气将食材蒸熟。炖、煎、拌不属于蒸制类烹饪技法。10.【答案】B【解析】料酒具有增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。酱油、醋、香油虽然也是调味品，但不是主要用于增香。二、多选题(共5题)11.【答案】ABE【解析】精选排骨和鸡骨架都是制作汤底的好选择，因为它们含有足够的蛋白质和骨髓，能够使汤底鲜美。鸡胸肉因为脂肪含量低，也可以用来增加汤的鲜美而不油腻。莲藕和莴笋叶通常用于增添蔬菜的风味，但不作为主要的汤底材料。12.【答案】ABCDE【解析】酱油用于上色和调味，料酒用于去腥增香，糖用于提鲜或中和苦味，醋用于调味和解腻，香油用于增香。这五种调味品都是中式烹调中的基本调料，几乎每道菜都会用到。13.【答案】ABD【解析】烧菜通常需要长时间的烹饪以使食材入味，因此炖和烧都是适合的烹饪技法。煎可以用来制作烧菜的底料，增加菜肴的香脆口感。炒和煮通常用于快速烹饪，不太适合用来制作烧菜。14.【答案】ABCDE【解析】刀工是中式烹调师的基本技能，以上所有选项都是常用的刀工技巧。刀背剁用于破坏食材纤维，刀面拍可以软化食材，刀刃切用于切割食材，刀尖挑用于挑出小物件，刀口切用于精细的切割。15.【答案】ABCD【解析】葱花、胡萝卜丝、莴笋叶和芦笋都是常见的装饰材料，它们不仅可以增加菜肴的美观性，还能为菜肴带来额外的风味。豌豆苗虽然也是蔬菜，但更多用作菜肴的点缀和营养补充。三、填空题(共5题)16.【答案】150-180摄氏度【解析】快炒需要较高的火候来保证食材快速成熟，同时保持食材的鲜嫩口感，通常火候控制在150-180摄氏度之间。17.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类，能够有效去除肉类中的腥味。18.【答案】小火慢煮【解析】‘烧’技法通常使用小火慢煮，使食材中的蛋白质和调味品充分融合，从而提高菜肴的口感和风味。19.【答案】高汤【解析】高汤是用骨头、肉类等熬制而成的浓汤，含有丰富的蛋白质和矿物质，能够显著增加汤品的鲜味。20.【答案】较长时间【解析】‘炖’技法需要较长时间来使食材和调味品充分融合，通常需要数小时甚至一整天的时间，以保持食材的软烂和汤品的浓郁。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】‘炒’技法的确需要高温快速翻炒，这样可以使食材表面迅速定型，内部保持鲜嫩多汁。22.【答案】错误【解析】‘炖’技法适合肉质较嫩的食材，如肉类、鱼类等，对于肉质较老或纤维较粗的食材则不太适合。23.【答案】正确【解析】醋可以中和水中的异味，因此在制作汤品时，有时会加入少量醋来提鲜和去除异味。24.【答案】正确【解析】‘拌’技法通常是将准备好的食材与调味品混合均匀，不需要经过加热过程。25.【答案】正确【解析】‘蒸’技法能够使食材在蒸汽的作用下慢慢熟透，同时保持食材的原汁原味和营养成分。五、简答题(共5题)26.【答案】炖的基本步骤包括：1)准备好食材和调味品；2)将食材放入炖锅中，加入适量的水；3)用小火慢炖，使食材充分吸收调味品；4)根据食材的特性调整火候和时间；5)炖至食材熟透，汤汁浓郁。【解析】炖是一种慢火烹调方法，关键在于火候的控制和时间的把握，以确保食材熟透且汤汁浓郁。27.【答案】正确使用料酒去腥增香的方法包括：1)在烹饪前，将料酒与食材一起腌制一段时间；2)在烹饪过程中，料酒可以用来去腥，尤其是在烹饪海鲜和肉类时；3)使用料酒时，应避免高温长时间加热，以免酒精挥发影响风味。【解析】料酒的去腥增香作用与其中的酒精成分有关，正确使用可以提升菜肴的风味。28.【答案】判断汤是否炖好的方法包括：1)观察汤汁颜色，应呈金黄色或透明状；2)闻汤香味，应有食材的鲜香味；3)尝汤味道，应鲜美而不腥；4)检查食材是否熟透，如肉类应无血丝，蔬菜应熟烂。【解析】炖汤的成功与否取决于食材的熟透程度和汤的口感，通过观察、闻味和尝味可以全面判断汤的品质。29.【答案】中式烹调中常用的调味品及其主要作用包括：1)酱油：上色、调味；2)料酒：去腥、增香；3)醋：调味、解腻；4)糖：提鲜、中和苦