2025年中式烹调师(中级)理论考核试卷解析与练习

2025年中式烹调师(中级)理论考核试卷解析与练习

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握对于菜肴的口感至关重要，以下哪种火候适用于快速炒制蔬菜？()A.文火B.武火C.微火D.中火2.在制作糖醋里脊时，糖醋汁的酸甜比例通常为多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.中式烹调师在处理海鲜类食材时，为了去除腥味，通常会采用哪种方法？()A.洗净后直接烹饪B.用盐水浸泡C.用料酒腌制D.用生姜水浸泡4.在烹饪中，炖煮肉类食材时，以下哪种做法不正确？()A.先将肉类食材焯水去血沫B.炖煮时加入适量的料酒提香C.炖煮过程中不断翻动食材D.炖煮完成后立即捞出食材5.中式烹调师在制作红烧菜肴时，以下哪种调料不宜过早加入？()A.酱油B.老抽C.糖D.醋6.在制作鱼汤时，以下哪种食材有助于去除鱼腥味？()A.生姜B.大蒜C.葱白D.花椒7.中式烹调师在制作豆腐类菜肴时，如何判断豆腐是否已经炖熟？()A.观察豆腐表面是否起泡B.观察豆腐是否变软C.观察豆腐是否变色D.观察豆腐是否浮起8.在烹饪中，以下哪种食材属于发制原料？()A.鸡蛋B.豆腐C.海参D.猪肉9.中式烹调师在制作蒸菜时，以下哪种烹饪工具最为常用？()A.炒锅B.煮锅C.蒸笼D.炖锅10.在制作炒菜时，以下哪种调味品不宜过早加入？()A.盐B.酱油C.料酒D.蒜蓉11.中式烹调师在选料时，以下哪种食材不适合用来做汤？()A.鸡肉B.猪肉C.羊肉D.鸭肉二、多选题(共5题)12.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.火候的掌握B.食材的新鲜度C.调味品的搭配D.刀工的精细程度E.食材的切割大小13.在制作红烧菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()A.酱油B.老抽C.糖D.料酒E.醋14.中式烹调师在处理海鲜类食材时，以下哪些方法有助于去除腥味？()A.用盐水浸泡B.用料酒腌制C.用生姜水浸泡D.用葱、姜、蒜炒香E.用明矾水浸泡15.以下哪些烹饪工具适用于制作蒸菜？()A.炒锅B.煮锅C.蒸笼D.炖锅E.砂锅16.在制作汤品时，以下哪些食材有助于提升汤品的鲜美口感？()A.鸡骨B.猪骨C.海参D.蘑菇E.豌豆三、填空题(共5题)17.中式烹调师在处理食材时，常用于去腥的蔬菜是__________。18.制作红烧菜肴时，常用的调味品‘老抽’的主要作用是__________。19.在烹饪过程中，为了防止食材粘锅，通常会先在锅中__________。20.中式烹调师在处理肉类食材时，为了去除血水，常用的方法是__________。21.在制作汤品时，为了使汤品口感更加鲜美，常在汤中添加__________。四、判断题(共5题)22.中式烹调师在烹饪过程中，使用明矾水浸泡肉类食材可以去除腥味。()A.正确B.错误23.在烹饪中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响菜肴的口感。()A.正确B.错误24.中式烹调师在处理海鲜类食材时，料酒的使用可以增强海鲜的鲜美味道。()A.正确B.错误25.红烧菜肴的色泽主要由酱油和糖的比例决定。()A.正确B.错误26.中式烹调师在制作蒸菜时，蒸笼的底部不需要垫上湿布。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)27.中式烹调师在进行烹饪之前，需要对食材进行哪些基本处理？28.请简述制作红烧菜肴的烹饪步骤。29.为什么中式烹调师在烹饪过程中要注重火候的掌握？30.中式烹调师在制作汤品时，如何确保汤品的鲜美口感？31.中式烹调师在烹饪过程中，如何避免食材在高温下产生焦糊现象？

2025年中式烹调师(中级)理论考核试卷解析与练习一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】武火火力强，适用于快速炒制蔬菜，以保持蔬菜的鲜嫩口感。2.【答案】B【解析】糖醋里脊的糖醋汁通常以糖的量为两份，醋为一份的比例调制，即2:1。3.【答案】D【解析】生姜水能够有效去除海鲜的腥味，因此在烹饪前常用生姜水浸泡海鲜。4.【答案】D【解析】炖煮完成后应该让食材在汤汁中稍微浸泡一下，以便汤汁充分渗透到食材中，提升口感。5.【答案】B【解析】老抽颜色深，过早加入会影响菜肴的整体色泽，且不易掌握火候。6.【答案】A【解析】生姜具有很好的去腥作用，因此在制作鱼汤时常用生姜来去除鱼腥味。7.【答案】B【解析】豆腐炖熟后，质地会变得柔软，这是判断豆腐是否炖熟的主要标准。8.【答案】C【解析】海参属于发制原料，需要经过特殊处理才能用于烹饪。9.【答案】C【解析】蒸笼是专门用于制作蒸菜的烹饪工具，能够保持菜肴的原汁原味。10.【答案】B【解析】酱油过早加入会使菜肴颜色过深，影响美观和口感。11.【答案】C【解析】羊肉的腥味较重，不太适合用来做汤，尤其是清淡的汤品。二、多选题(共5题)12.【答案】ABCDE【解析】火候、食材新鲜度、调味品搭配、刀工和食材切割大小都会对菜肴的口感产生影响。13.【答案】ABCD【解析】红烧菜肴通常需要酱油、老抽、糖和料酒来调色、调味和提香，醋不是必须的调料。14.【答案】ABCD【解析】去除海鲜腥味的方法包括用盐水浸泡、料酒腌制、生姜水浸泡和用葱、姜、蒜炒香，明矾水浸泡较少使用。15.【答案】C【解析】蒸笼是专门用于制作蒸菜的烹饪工具，其他选项的烹饪工具不适用于蒸菜。16.【答案】ABCD【解析】鸡骨、猪骨、海参和蘑菇都是提升汤品鲜美口感的常用食材，豌豆虽然可以用来做汤，但不是提升汤品鲜美的主要食材。三、填空题(共5题)17.【答案】生姜【解析】生姜含有姜醇和挥发油，能够有效去除食材的腥味。18.【答案】增色【解析】老抽颜色深，能使菜肴色泽红亮，常用于红烧类菜肴的增色。19.【答案】涂上一层油【解析】涂抹一层油可以减少食材与锅壁的直接接触，防止食材粘锅。20.【答案】焯水【解析】焯水能够去除肉类食材表面的血水和杂质，使烹饪出的菜肴更加美味。21.【答案】骨头【解析】骨头含有丰富的胶原蛋白和矿物质，能够提升汤品的鲜美口感。四、判断题(共5题)22.【答案】错误【解析】明矾水通常用于澄澈汤汁或使菜肴质地更加爽滑，并不常用于去除腥味。23.【答案】错误【解析】高压锅确实可以缩短烹饪时间，但可能会使某些食材的口感变得较硬或失去原有的风味。24.【答案】正确【解析】料酒可以去除海鲜的腥味，同时也能够增强其鲜美味道。25.【答案】正确【解析】红烧菜肴的色泽主要通过酱油提供红色调，而糖的使用可以中和酱油的咸味，同时增加光泽。26.【答案】错误【解析】在蒸菜时，通常会在蒸笼底部垫上湿布，这样可以防止蒸汽直接冲刷食材，保持食材的形状和营养。五、简答题(共5题)27.【答案】食材的基本处理包括清洗、切割、焯水、腌制等步骤。【解析】清洗可以去除食材表面的污物和杂质，切割可以使食材更容易入味和烹饪，焯水可以去除血水和杂质，腌制可以增加食材的口感和风味。28.【答案】制作红烧菜肴的步骤包括选料、切块、焯水、炒糖色、烹制调味、收汁出锅。【解析】首先选择合适的食材并切块，然后焯水去除血水和杂质，接着炒糖色，放入食材烹制调味，最后收汁出锅，使菜肴色泽红亮。29.【答案】火候的掌握对菜肴的口感、色泽和营养都有重要影响。【解析】不同的烹饪方法需要不同的火候，火候过大或过小都会影响菜肴的最终效果。火候过大可能导致菜肴烧焦或失去水分，火候过小则可能导致烹饪不充分。30.【答案】确保汤品鲜美口感的要点包