2025年中式烹调师职业资格考试(中级)历年真题及答案详解

2025年中式烹调师职业资格考试(中级)历年真题及答案详解

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.尽量减少调味料的使用B.加热时间不宜过长C.适当控制火候D.以上都是2.以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？()A.土豆B.胡萝卜C.豆腐D.青菜3.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用葱段去腥D.以上都是4.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()A.观察肉色变化B.听肉的声音C.检查肉的弹性D.以上都是5.以下哪种烹饪方法最适合烹饪海鲜？()A.炒B.煮C.炖D.炸6.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养？()A.尽量缩短烹饪时间B.使用低温烹饪C.避免过度搅拌D.以上都是7.以下哪种调味料在烹饪中主要用于去腥增香？()A.酱油B.料酒C.醋D.花椒8.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？()A.观察火焰颜色B.听烹饪时的声音C.感觉烹饪时的温度D.以上都是9.以下哪种烹饪方法最适合制作汤品？()A.炒B.煮C.炖D.炸10.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的异味？()A.用盐水浸泡B.用醋水浸泡C.用料酒浸泡D.以上都是二、多选题(共5题)11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.火候的掌握B.调味料的种类和用量C.食材的新鲜度D.烹饪时间12.以下哪些是中式烹调师应具备的基本技能？()A.削皮切片B.刀工处理C.烹饪火候控制D.食材搭配13.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用葱段去腥D.用盐搓洗14.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.醋C.糖D.花椒15.在烹饪蔬菜时，以下哪些方法有助于保持蔬菜的营养？()A.快速翻炒B.使用高温快炒C.尽量减少烹饪时间D.避免过度搅拌三、填空题(共5题)16.中式烹调师在处理食材时，应首先对食材进行彻底的清洗，以确保食品安全，其中常用的清洗方法是______。17.中式烹调中，用于去除食材腥味的常用方法之一是______，可以减少腥味并增加香气。18.中式烹调师在烹饪过程中，对于不同食材应采用不同的切割方法，例如，______适合切丝，以保持其形状和口感。19.中式烹调中，对于一些需要长时间烹饪的食材，通常使用______的方法来保证食物的口感和营养。20.中式烹调中，为了使菜肴色泽更加美观，常用______来提升食材的颜色。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温快炒可以更好地保留蔬菜的营养。()A.正确B.错误22.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()A.正确B.错误23.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握比调味料的种类和用量更重要。()A.正确B.错误24.中式烹调中，使用料酒可以去除所有食材的腥味。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用过多的盐分。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候？27.在中式烹调中，如何正确处理食材的腥味？28.在中式烹调中，有哪些常用的调味品？它们各自有什么作用？29.在中式烹调中，如何进行食材的搭配？30.在中式烹调中，如何保持菜肴的原汁原味？

2025年中式烹调师职业资格考试(中级)历年真题及答案详解一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】在烹饪过程中，适当控制火候、减少调味料的使用以及避免加热时间过长都是保持菜肴原汁原味的重要方法。2.【答案】D【解析】青菜在长时间高温烹饪下会失去鲜美的口感和营养，因此不适合长时间高温烹饪。3.【答案】D【解析】料酒、姜片和葱段都是常用的去腥调料，可以用来去除鱼的腥味。4.【答案】D【解析】判断肉类是否熟透可以通过观察肉色变化、听肉的声音以及检查肉的弹性等多种方法。5.【答案】B【解析】煮的方法可以使海鲜保持鲜嫩的口感和营养成分，因此最适合烹饪海鲜。6.【答案】D【解析】为了保持蔬菜的营养，应尽量缩短烹饪时间、使用低温烹饪以及避免过度搅拌。7.【答案】B【解析】料酒在烹饪中主要用于去腥增香，是一种常用的调味料。8.【答案】D【解析】判断火候是否适宜可以通过观察火焰颜色、听烹饪时的声音以及感觉烹饪时的温度等多种方法。9.【答案】B【解析】煮的方法可以使汤品中的食材充分释放出味道，因此最适合制作汤品。10.【答案】D【解析】盐水、醋水和料酒都是常用的方法来处理食材的异味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】火候的掌握、调味料的种类和用量、食材的新鲜度以及烹饪时间都会对菜肴的口感产生重要影响。12.【答案】ABCD【解析】削皮切片、刀工处理、烹饪火候控制以及食材搭配都是中式烹调师应具备的基本技能。13.【答案】ABC【解析】料酒、姜片和葱段都是常用的去腥调料，而用盐搓洗虽然也能去除腥味，但可能会影响肉质的口感。14.【答案】ABCD【解析】酱油、醋、糖和花椒都是中式烹饪中常用的调味品，各自具有独特的风味。15.【答案】ACD【解析】快速翻炒、尽量减少烹饪时间以及避免过度搅拌都有助于保持蔬菜的营养，而使用高温快炒虽然能保持口感，但可能破坏部分营养。三、填空题(共5题)16.【答案】浸泡、冲刷【解析】在烹饪前，通过浸泡和冲刷可以有效去除食材表面的杂质和农药残留，保证食品安全。17.【答案】腌制【解析】腌制是一种通过调味料渗透食材的方法，能够去除食材的腥味并增加风味。18.【答案】蔬菜【解析】蔬菜切丝可以保持其脆嫩口感，同时也便于烹饪和食用。19.【答案】慢火炖煮【解析】慢火炖煮能够使食材充分吸收水分和调料的味道，同时避免快速加热对营养成分的破坏。20.【答案】上色【解析】上色是利用糖、酱油等调料使食材表面呈现诱人色泽的一种烹饪技巧。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】高温快炒可以减少烹饪时间，从而减少蔬菜中营养素的流失，有助于保留蔬菜的营养。22.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水，只有一些腥味较重的肉类或需要去除多余油脂的食材才需要焯水。23.【答案】正确【解析】火候的掌握是中式烹调的关键，它直接影响到菜肴的口感和风味，而调味料的使用则更多是为了补充风味。24.【答案】错误【解析】料酒虽然能有效去除腥味，但并非对所有食材都适用，某些食材可能需要其他去腥方法。25.【答案】正确【解析】过多的盐分不仅影响健康，还可能掩盖食材的原味，因此应该适量使用盐分。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中控制火候需要根据不同的食材和烹饪方法来调整。一般来说，对于易熟、易烂的食材，应采用中小火慢煮；而对于需要保持食材形状和口感的食材，则应使用大火快炒。火候的控制可以通过观察火焰的颜色、听烹饪时的声音以及触摸烹饪器具的温度来进行判断。【解析】火候的控制是中式烹调的关键，恰当的火候能够保证食材的口感和营养，避免过熟或未熟。27.【答案】处理食材的腥味可以通过以下几种方法：1)使用料酒、姜片、葱段等调料进行腌制；2)对于腥味较重的食材，可以先进行焯水处理；3)对于海鲜类食材，可以使用食醋来中和腥味。【解析】腥味是影响菜肴口感的重要因素，通过适当的处理方法可以有效去除腥味，提升菜肴的风味。28.【答案】中式烹调中常用的调味品包括酱油、醋、糖、盐、料酒、葱姜蒜等。酱油用于调味和上色；醋用于去腥、增鲜和调和口味；糖用于提鲜、调和口味和上色；盐用于调味；料酒用于去腥、增香；葱姜蒜等用于增香去腥和提味。【解析】调味品的使用是中式烹调中不可或缺的环节，合理搭配调味品可以提升菜肴的整体风味。29.【答案】食材的搭配应遵循色、香、味、形的协调原则。在搭配时，应注意食材的口味、质地和营养的互补，例如，将蔬菜与肉类搭配，可以平衡营养；将酸味与甜味搭配，可以丰富口味。【