DB5120∕T 23-2024 《安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔》

ICS67.020

CCSX10

DB5120

四川省（资阳市）地方标准

DB5120/T23—2024

安岳柠檬宴烹饪技艺柠檬嫩兔

2024-11-21发布2024-12-01实施

资阳市市场监督管理局  发布

DB5120/T23—2024

目次

前言........................................................................................................................................................................II

引言........................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件..............................................................................................................................................1

3术语和定义......................................................................................................................................................1

4安全要求..........................................................................................................................................................1

5原辅料选取......................................................................................................................................................2

6制作工艺..........................................................................................................................................................2

7盛装方法..........................................................................................................................................................3

8质量要求..........................................................................................................................................................3

9最佳食用时间..................................................................................................................................................3

I

DB5120/T23—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由资阳市餐饮协会提出。

本文件由资阳市商务局归口。

本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省安岳县柠檬花精品酒店。

本文件主要起草人：秦照明、黎明。

本文件参与起草人：邓云中、黄杰、蒋远红、李兵。

II

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引言

“柠檬嫩兔”是柠檬宴特色菜系中一道特色创新养生菜肴，深受各地食客喜爱。菜品选用家养兔为

主料，安岳原生态尤力克柠檬为辅料，以独特的烹饪工艺制作而成，柠檬味突出、别具风格，具有丰厚

的营养价值。曾荣获四川省烹饪协会第三届豪杰杯金奖，是资阳市级天府旅游美食，成为川菜的重要组

成部分。为传承“柠檬嫩兔”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文件。

III

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安岳柠檬宴烹饪技艺柠檬嫩兔

1范围

本文件规定了安岳柠檬宴烹饪技艺-柠檬嫩兔的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和最佳食用时间等。

本文件适用于资阳市行政区域内柠檬嫩兔的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T17239鲜、冻兔肉及副产品

GB/T29370柠檬

GB/T34238清洁蛋加工流通技术规范

GB/T34321食用甘薯淀粉

NY/T578黄瓜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10439酱腌菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4安全要求

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮

服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提

升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

1

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5原辅料选取

5.1主料

去骨净兔肉350g（活兔选取约2000g大小，以里脊或腿肉为佳）。

5.2配料

鲜柠檬200g(以安岳尤力克柠檬为佳)。

5.3调料

熟菜籽油800g、泡姜20g、泡野山椒40g、大蒜30g、黄瓜50g、鹌鹑蛋6个、鸡蛋1个（使用

蛋清）、鸡精4g、味精3g、白砂糖4g、食盐3g、红薯淀粉40g。

5.4质量要求

5.4.1兔应符合GB/T17239的相应规定

5.4.2柠檬应符合GB/T29370的相应规定。

5.4.3菜籽油应符合GB2716的规定。

5.4.4泡姜、泡野山椒应符合SB/T10439的规定。

5.4.5大蒜应符合NY/T744的规定。

5.4.6黄瓜应符合NY/T578的规定。

5.4.7鹌鹑蛋、鸡蛋应符合GB/T34238的规定。

5.4.8鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。

5.4.9味精应符合GB/T8967的规定。

5.4.10白砂糖应符合GB13104的规定。

5.4.11食用盐应符合GB5461的规定。

5.4.12红薯淀粉应符合GB/T34321的规定。

5.4.13水应符合GB5749的规定。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1兔肉洗净，沥干水分，切成1.3cm3的肉丁。

6.1.2柠檬洗净，将40g柠檬洗净切成长1cm、宽1cm、厚0.2cm的片；将110g柠檬对剖切开后再

横切成0.3cm厚的半圆形片（摆盘用）；剩余50g柠檬用于挤汁，添加水调合成60g柠檬蘸汁。

6.1.3兔丁加入红薯淀粉20g、食盐3g、蛋清1个、柠檬蘸汁50g，揉匀码味上浆，备用。

6.1.4泡姜、野山椒、大蒜均切成0.7cm3的菜丁，备用。

6.1.5红薯淀粉10g、白糖4g、食盐5g、鸡精4g、味精3g、水20g，兑成味汁，备用。

6.1.6黄瓜洗净，斜刀切成长5cm、厚0.4cm片；鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成小白兔形状（摆盘用）。

6.2烹饪方法

6.2.1将铁锅烧热，倒入熟菜籽油800g，加热至120℃，将兔肉倒入油锅拨散，滑至肉散籽发白，用