公司酱油制作工岗位合规化技术规程

公司酱油制作工岗位合规化技术规程文件名称：公司酱油制作工岗位合规化技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于我公司酱油生产过程中的制作工岗位，旨在确保酱油产品符合国家食品安全标准，提升产品质量，保障消费者健康。通过规范操作流程，提高生产效率和产品质量，实现酱油生产过程的合规化、标准化。本规程依据《食品安全法》、《酱油国家标准》及相关行业法规和技术标准制定。

二、技术准备

1.工具和仪器准备：

-准备不锈钢酱油搅拌机、酱油灌装机、酱油封口机等生产设备，确保其清洁、无锈蚀，功能正常。

-配备量筒、温度计、pH计、折光仪等计量检测工具，确保其校准准确，精度符合要求。

-准备无菌操作所需的酒精灯、无菌手套、口罩、消毒液等。

2.技术参数预设要求：

-酱油原料配比需严格按照配方执行，确保原料新鲜、无污染。

-发酵过程中，控制发酵温度在18-25℃，pH值在4.5-5.5之间。

-灭菌温度设定为95℃，时间不少于15分钟，确保产品无菌。

3.环境技术条件：

-生产车间保持清洁卫生，温度控制在20-25℃，相对湿度在60%-70%之间。

-确保生产用水符合国家生活饮用水标准，水质需定期检测。

-设立专人负责车间通风换气，保持空气流通，减少有害气体和异味。

三、技术操作顺序

1.原料准备：

-按照配方准确称量大豆、小麦等原料，确保原料新鲜、无霉变。

-对原料进行清洗、浸泡，去除杂质和不良物质。

2.豆饼制作：

-将浸泡好的原料进行蒸煮，控制蒸煮时间至熟透。

-蒸煮后进行压榨，收集豆饼汁，过滤去除残渣。

3.发酵：

-将豆饼汁与曲料混合，控制发酵温度和pH值。

-定期检测发酵状态，调整发酵条件，确保发酵过程稳定。

4.熬煮：

-将发酵好的原料进行熬煮，控制熬煮时间和温度，使酱油色泽、香气和口感达到标准。

5.灭菌：

-对熬煮好的酱油进行高温灭菌，确保产品无菌。

6.包装：

-使用无菌灌装机进行灌装，封口，确保包装质量。

质量要求：

-酱油色泽均匀，香气浓郁，口感醇厚。

-氨基酸态氮含量、总酸度等指标符合国家标准。

技术故障排除：

-若发酵过程中出现异常，检查温度、pH值，调整发酵条件。

-熬煮过程中若出现沉淀，检查原料质量，调整熬煮时间和温度。

-灭菌过程中若出现杀菌不彻底，检查设备运行状态，重新进行灭菌。

四、设备技术状态

1.运行参数正常范围：

-酱油搅拌机：转速保持在50-60转/分钟，无异常振动和噪音。

-灌装机：灌装速度稳定在每分钟200-300瓶，封口严密无泄漏。

-封口机：封口温度在160-180℃，封口强度符合标准。

-温度计：发酵温度控制在18-25℃，熬煮温度在80-90℃。

-pH计：发酵过程中pH值稳定在4.5-5.5，熬煮后pH值在4.8-5.2。

2.异常波动特征：

-搅拌机转速过高或过低，可能导致原料混合不均或发酵不充分。

-灌装机速度不稳定，可能引起产品流量不均或灌装量误差。

-封口机温度异常，可能导致封口不严密或过热损坏产品。

-温度计读数波动大，可能是因为传感器故障或环境温度变化剧烈。

-pH计读数不稳定，可能是因为传感器污染或溶液搅拌不均匀。

3.状态监测技术要求：

-定期检查设备运行参数，确保设备处于良好状态。

-使用在线监控系统实时监测关键参数，如温度、pH值等。

-设备出现异常时，立即停止运行，进行故障排查和维修。

-维护记录应详实，包括设备检查、维修和更换零部件的记录。

-对设备进行定期维护保养，防止因磨损或老化导致性能下降。

五、技术测试和校准

1.技术参数测试流程：

-定期对关键设备（如温度计、pH计、折光仪等）进行现场测试。

-使用标准样品进行测试，确保测试结果的准确性。

-测试数据记录详细，包括测试时间、环境条件、测试结果等。

2.校准标准：

-温度计：以标准温度计为参照，误差不超过±0.5℃。

-pH计：以标准缓冲溶液为参照，误差不超过±0.1pH。

-折光仪：以标准酱油样品为参照，误差不超过±0.001。

3.测试结果处理对策：

-如果测试结果显示设备或产品参数超出标准范围，立即停止相关工序。

-对超出范围的设备进行维修或校准，直至恢复到正常工作状态。

-对不合格的产品进行隔离处理，不得进入下一工序或包装。

-分析异常原因，采取改进措施，防止类似问题再次发生。

-对测试结果进行分析，定期评估工艺流程和设备性能，优化生产参数。

-持续监控测试结果，确保产品质量稳定，符合国家标准要求。

六、技术操作姿势

1.身体姿态：

-操作过程中保持身体直立，避免长时间弯腰或扭转。

-双脚分开与肩同宽，保持稳定重心。

-肩部放松，避免长时间单肩负重。

-操作时，眼睛与操作面保持水平视线，减少眼部疲劳。

2.移动方式：

-在车间内移动时，遵循直线行走，避免频繁变换方向。

-使用手动搬运工具时，采取正确姿势，避免身体过度前倾。

-上下楼梯时，扶好扶手，保持身体平衡。

3.人机适配原则：

-机器设备设计应考虑人体工程学，操作面板高度适中，便于操作。

-设备操作区域布局合理，减少操作者的行走距离。

-工作台高度和深度应适合人体尺寸，减少身体疲劳。

4.提高作业效率：

-定期进行肌肉和关节放松，预防职业病。

-通过培训和练习，提高操作熟练度，减少误操作。

-使用辅助工具，如手套、护具等，保护操作者的手部安全。

-保持工作环境整洁，减少因杂乱导致的操作失误。

七、技术注意事项

1.原料质量控制：

-严格筛选原料，确保原料新鲜、无杂质、符合食品安全标准。

-避免使用过期或劣质原料，以防影响酱油质量和口感。

2.操作安全：

-操作机器前，确认设备处于安全状态，熟悉操作规程。

-佩戴必要的安全防护用品，如手套、口罩、眼镜等。

-避免在设备运行时进行清洁或调整，防止意外伤害。

3.环境卫生：

-定期清洁生产车间，保持空气流通，防止细菌滋生。

-确保生产用水清洁，符合国家饮用水标准。

4.防止交叉污染：

-避免不同原料、不同产品之间的交叉污染。

-清洁工具分开使用，防止污染。

5.技术误区避免：

-避免过度加热或熬煮时间过长，以免影响酱油的风味和营养成分。

-不要随意调整设备参数，应按照操作规程执行。

-不要忽视设备维护保养，定期检查设备性能，确保其正常运行。

6.员工培训：

-定期对员工进行技术操作和安全培训，提高员工的技能和安全意识。

-员工应熟悉应急预案，遇到紧急情况能够迅速反应。

八、作业完成后技术处理

1.技术数据记录：

-详细记录每批酱油的生产日期、原料配比、工艺参数、测试结果等。

-将数据输入生产管理系统，便于追溯和分析。

-确保数据记录准确无误，字迹清晰，保存期限符合规定。

2.设备技术状态确认：

-清洁设备，检查设备是否有损坏或异常。

-确认设备处于待用状态，为下一次生产做准备。

-对于发现的问题，及时上报并进行维修。

3.技术资料整理：

-整理生产过程中的技术文件，包括操作规程、设备维护记录、测试报告等。

-归档技术资料，确保资料完整性和可追溯性。

-定期审查技术资料，更新过时的信息，保持资料的有效性。

九、技术故障处理

1.故障诊断方法：

-观察故障现象，分析可能的原因。

-检查设备运行参数，对比正常值，找出异常点。

-使用测试仪器检测设备关键部件，确定故障位置。

-咨询设备制造商或专业技术人员，获取故障诊断建议。

2.排除程序：

-确认故障后，立即停止设备运行，防止故障扩大。

-根据故障诊断结果，制定排除方案。

-逐步排除故障，从最可能的原因开始。

-更换损坏的部件，或对设备进行调整。

-故障排除后，进行试运行，确认设备恢复正常。

-记录故障排除过程，总结经验教训，防止类似故障再次发生。

-更新设备维护记录，包括故障原