DB5111∕T 54-2024 嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范

ICS67.020

CCSX10

5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T54—2024

嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范

JiazhouCuisine：GuidelinesforPreparationofJiadingChoppedChicken

2024-12-26发布2025-02-01实施

乐山市市场监督管理局  发布

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目次

前言.......................................................................................................................................................................II

引言.....................................................................................................................................................................III

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4配方及食材选用要求.......................................................................................................................................1

5制作工艺及关键性要求...................................................................................................................................2

6感官要求...........................................................................................................................................................2

7食用温度及时间要求.......................................................................................................................................3

8食品安全要求...................................................................................................................................................3

9服务要求...........................................................................................................................................................3

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省

川菜标准化技术委员会、黄鸡肉餐饮管理有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、四川古真记餐饮管理

有限公司、乐山市知行旅游职业高中学校、乐山师范学院旅游与地理科学学院。

本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、谭磊、韩文生、周永华、祝志高、季雨、罗加丽、何

魁中、刘弋慜、古建鸿、赵文鹏、张媛、冯明会。

II

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引言

0.1菜点源流

嘉定白宰鸡是四川乐山的传统特色菜品，历史悠久，源自乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣回

甜，食用方便，受到四川地区民众广泛喜爱。

嘉定白宰鸡的制作关键是是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后，放入由红油辣椒、白砂糖等配制好

的调味汁里腌制而成。

0.2菜点典型形态示例

III

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嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范

1范围

本文件规定了嘉定白宰鸡在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。

本文件适用于嘉定白宰鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范

DB51/T3108餐饮节约行为规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

嘉定白宰鸡Jiadingplainchicken

是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后放入由红油辣椒、白砂糖等配制好的调味汁里腌制而成的乐山

地方特色菜品。

4配方及食材选用要求

4.1配方

嘉定白宰鸡以鸡肉为主要食材，以辣椒粉、姜、白砂糖、酱油和山奈、八角等香辛料为主要调味料

加工制作。嘉定白宰鸡的配方示例见表1。

1

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表1嘉定白宰鸡配方示例

食材重量/g食材重量/g

整鸡（净）2500胡椒粉2

姜片50豆瓣125

葱段50食盐25

山奈13味精5

八角11鸡精4

油酥花生40熟芝麻30

菜籽油1600酱油15

辣椒粉500白砂糖220

花椒粉10鸡汤1000

注1：允许误差≤10%

4.2食材选用要求

4.2.1食材选用应符SB/T10946、DB51/T2879等相关标准的要求，花椒粉宜选用小凉山地区的花椒粉。

4.2.2鸡宜选用饲龄为8个月左右、重约3.5kg的土公鸡。

5制作工艺及关键性要求

5.1制作工艺

5.1.1整鸡放入锅中，入姜片10g、八角3g、山奈等，大火烧沸后改用小火，加盖，煮35min左右，

用竹签插入鸡腿无血时捞出，用凉开水冲洗干净待用。

5.1.2辣椒油的制作：辣椒粉置于容器中，加入预先炼制好的冷菜籽油搅拌至均匀、湿润，制成油辣椒。

锅置火上，放入菜籽油1500g，依次加入姜片40g、葱段、八角8g炸制干枯时捞出，将菜籽油继续

烧至260℃后关火；待油温降至150℃时，将油倒入油辣椒中不断搅拌均匀，放置2d即可。

5.1.3锅置火上，加入菜籽油100g炒制豆瓣，待豆瓣炒香出色后加入白砂糖炒化，最后加入鸡汤、味

精3g、食盐10g、酱油、胡椒粉烧沸出味，制成味汁。

5.1.4熟鸡去大骨，宰切成长7cm、宽2cm的块，装入凹盘。

5.1.5食盐15g、鸡精、味精2g、花椒粉、味汁、辣椒油500g、熟芝麻、油酥花生入盆调匀，淋

在鸡块上成菜。

5.2关键性要求

5.3.1煮鸡的水量要淹过鸡肉，确保成熟度一致；煮至刚熟时捞出，用凉开水清洗，避免质老、不鲜嫩。

5.3.2调制味汁要用煮鸡的原汤，调味使用的辣椒油只用上层的红油。

5.3.3制作过程应符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。

6感官要求

2

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