【《某食品公司安全风险管理方案设计》8500字】

第第9页某食品公司安全风险管理方案设计目录TOC\o"1-3"\h\u18195某食品公司安全风险管理方案设计 160211.1Z公司食品安全风险管理方案设计总体思路 1112151.1.1Z公司食品安全风险管理方案设计关键元素 187041.1.2Z公司食品安全风险管理方案设计管理范围 267671.1.3Z公司食品安全风险管理方案设计总体目标 29091.1.4Z公司食品安全风险管理方案设计支持要素 3262761.2Z公司食品安全风险评价 4248221.1.1对产品特性分类描述 4190511.1.2对工艺流程描述 4315481.1.3建立风险评估表 6322351.3Z公司食品安全风险分类控制 9246821.2.1风险控制措施 9152291.2.2风险分类控制表 1271721.4Z公司食品安全风险管理方案持续改进 12309392Z公司实施食品安全风险管理方案的效果评价 14112662.1Z公司实施食品安全风险管理方案前后对比 1499172.1.1食品安全隐患问题台账数据对比 14262192.1.2食品安全知识知晓情况对比 1547222.1.3餐具大肠杆菌检测合格率对比 1574442.1.4食堂满意度调查结果对比 1685072.2Z公司实施食品安全风险管理方案的难点与建议 16307352.1.1实施方案的难点和不足 1670182.1.2实施方案的建议 171.1Z公司食品安全风险管理方案设计总体思路1.1.1Z公司食品安全风险管理方案设计关键元素（1）互动沟通沟通是为了确保在食品链中每个步骤的所有的食品安全危害都得到了确认和有效控制。（2）系统管理要明确管理职责、对资源进行管理、对安全产品进行策划和实现，同时还应对食品安全管理体系进行确认、验证和改进，确保在体系范围内预期发生的与产品相关的食品安全风险得到识别、评价和控制。（3）前提方案在风险分析过程中，在前提方案、操作性前提方案和HACCP计划中选择和确定危害控制的方法。（4）危害控制必须将HACCP的原理及其应用与以往的要求动态地结合起来，利用危害分析来确定采取的策略，以确保HACCP与以往的要求共同控制食品安全危害。1.1.2Z公司食品安全风险管理方案设计管理范围为了能够更准确、全面地确定食品安全风险管理的范围，分别从“关联方”视角、“开业程序”视角和“5M1E分类”视角来审视食品安全风险管理的范围。（1）“关联方”视角与食品安全相关的“关联方”包括：①上游供应链，包括食品原材料、辅料的供应商，工具、机器设备等的供应商等；②公司员工，包括食堂经理、保管员、服务员、厨师等；③消费者群体，包括高校的师生、服务人员等；④立法和监管方：包括政府、高校等。（2）“开业程序”视角依据表4-2中的范畴可知，与食品安全相关的“操作环节”包括：①场所布局环节；②设施设备管理环节；③有害生物防制环节；④原料管理环节；⑤人员管理环节；⑥加工制作环节；⑦检测检验环节；⑧供餐环节；⑨清洗消毒环节；⑩废弃物管理环节。（3）“5M1E分类”视角依据图4-6Z公司食品安全风险成因归纳图可知，与食品安全相关的“5M1E分类”包括：①人；②方法；③物料；④测量；⑤环境；⑥机器。1.1.3Z公司食品安全风险管理方案设计总体目标基于对食品安全风险管理范围的认识，从“关联方”视角规划确立目标，实现对“开业程序”视角下风险的范围和“5M1E分类”视角下风险的来源进行管控。具体确立目标如下：（1）针对上游供应链：采购原材料合格率100%。（2）针对公司员工：关键岗位持证上岗率100%；培训计划执行率100%；员工健康证有效率100%；食品一次出品合格率100%；监视测量设备100%完成检定。（3）针对消费者群体：师生调查满意率≥95%；年度食品安全的师生投诉量小于3起。对上述目标进行进一步归纳，与立法和监管方的要求相一致，确定公司的食品安全目标为：（1）食品安全事故数量为0；（2）食品一次出品合格率为100%；（3）师生调查满意率≥95%。并确定公司食品安全方针为：精心制作，安全放心，科学管理，持续改进。1.1.4Z公司食品安全风险管理方案设计支持要素为了实现ISO22000食品安全管理体系的导入实施，成立“食品安全小组”，确保组织相关岗位的职责、权限得到分配、沟通和理解。在“食品安全小组”的统一领导下开展Z公司ISO22000食品安全管理体系的导入工作。（1）资源支持做好以下方面资源的支持：①人员：确保ISO22000运行和保持有效所需的人员能够胜任；②基础设施：提供资源使基础设施达到ISO22000要求；③工作环境：提供资源以实现符合ISO22000要求的环境；④外部开发要素：包括对风险的识别和危害的分析等；⑤外部提供的过程、产品或服务的控制。（2）能力支持确定影响Z公司食品安全的和参与ISO22000体系实施和运行的相关人员，具备必要的能力。可以通过培训、考核等形式来实现。（3）意识支持确定影响Z公司食品安全的和参与ISO22000体系实施和运行的相关人员，明确公司食品安全方针和目标，知晓实施ISO22000体系的益处和不符合要求的后果。（4）沟通支持确定与Z公司食品安全相关的“关联方”的沟通范围，包括沟通的内容和如何开展等。（5）成文信息支持依据ISO22000体系相关要求，结合Z公司实际情况，建立相关食品安全管理体系文件。所需的食品安全管理体系文件包括：①质量食品安全手册；②各类程序文件；③各类作业指导书；④必要的相关记录等；⑤应急准备程序。1.2Z公司食品安全风险评价1.1.1对产品特性分类描述根据ISO22000标准的相关要求，为了对风险有充分认知，要对所有食品的原材料、辅料、产成品等进行分类描述，明确每一种原料的特性、验收标准等。以猪肉为例，对原料产品特性进行描述，如表5-1所示。表5-1猪肉产品特性描述项目鲜猪肉物理的色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复粘度外表湿润，不粘手气味具有固有的气味，无异味。煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面使用前的处理清水清洗产地河南接收准则动物检疫合格证明GB2707《鲜冻畜肉卫生标准》1.1.2对工艺流程描述经过对Z公司最终产品的统计，Z公司终产品分类汇总如下：热菜类：炒制菜品（荤菜、素菜）；饮品类：粥类（玉米粥、小米粥、大米粥、八宝粥）；饮料：素汤、豆浆；饼类：鸡蛋饼、葱油饼、馅饼、酱香饼、发面饼；主食：米饭、面条、水饺、麻辣烫、馄饨、拌面、炒饭、拌饭。根据产品的操作要求描绘Z公司产品的工艺流程图，如图5-1所示。

图5-1Z公司产品制作工艺流程图

1.1.3建立风险评估表风险是指发生危险事件或有害暴露的可能性，以及由此造成的人身伤害、健康损失或财产损失的严重程度的总和，即风险=可能性×严重性。建立Z公司食品安全风险度量函数为R=f(F,C)，其中R表示风险，F表示可能性，C表示严重性。风险发生的可能性可划分为5个等级，分别为频繁－经常发生，消费者持续暴露；经常－发生几次，消费者经常暴露；偶尔－将会发生或零星发生；很少－可能发生或很少发生；不可能－极少发生。对应赋值为5分、4分、3分、2分、1分。风险的发生严重性可划分为5个等级，分别为灾难性－导致死亡；严重－导致严重疾病或伤害；中度－导致轻微性疾病或伤害；轻微－导致轻微伤害；可忽略－导致不适，但不会导致疾病或伤害。对应赋值为5分、4分、3分、2分、1分。根据函数可以计算出具体的风险值，如表5-2所示。表5-2食品安全风险评估表风险评价风险的可能性分值（单位：分）54321风险的严重性分值（单位：分）5252015105420161284315129632108642154321根据不同值的范围，可以分为极高风险、高风险、中风险和低风险四个类别。其中，分数在20~25分为极高风险；分数在10~19分为高风险；分数在4~9分为中风险；分数在1~3分为低风险。结合第4章中对Z公司食品安全风险的识别，按照ISO22000食品安全管理体系的相关要求，对各个环节中生物性、化学性、物理性的风险进行分类判断，确定风险严重性和可能性的乘积，来判断风险的等级。为了方便后续分类对Z公司的食品安全风险进行控制，在第4章对风险识别的基础上，可以将风险分为两大类，第一类是“初始化”风险，涉及人员、机器和环境，包括人员管理、场所布局、设施设备管理和有害生物防制四个环节。第二类是加工过程类风险，涉及材料、测量和方法，包括原料管理、加工制作、检测检验、供餐、清洗消毒和废弃物管理等六个环节。Z公司场所、硬件和人员管理类风险评估表如表5-3所示。表5-3Z公司场所、硬件和人员管理类风险评估表编号环节潜在的食品安全风险风险类别严重性可能性分值风险等级1人员管理人员携带致病菌或患有传染性疾病；手部清洁不彻底生物性428中2人员手部、衣服等携带的有毒物化学性326中3人员染指甲，佩戴的戒指、耳环等异物落入物理性224中4场所布局场所污染；流程交叉污染生物性515中5流程交叉污染化学性515中6墙皮等脱落物理性133低7设施设备管理消毒不彻底；接触性交叉污染；洗手不彻底；场所污染生物性5210高8接触交叉污染；有害化学物未除净；消毒剂、洗涤剂误用、场所污染；贮存温度超标化学性5210高9机器零件脱落物理性313低10有害生物防制有害生物携带微生物污染生物性339中11有害生物或其残肢物理性339中Z公司加工工艺风险评估表如表5-4所示。编号续表5-3。

表5-4Z公司加工工艺风险评估表表5-4Z公司加工工艺风险评估表编号加工工艺加工工艺分类潜在的食品安全风险风险类别严重性可能性分值风险等级12原料管理采购肉类原料疫病疫情；配送温度不匹配；配送车污染生物性5210高13兽药残留超标、瘦肉精；配送车污染化学性4416高14折断的注射器针头；配送车污染物理性313低15采购其他原料粮食、蔬菜等霉变；陈水的微生物超标生物性4312高16农药残留超标；汞、挥发性盐等超标；过氧化值超标化学性5210高17石子、金属等异物；灰尘物理性3412高18原料贮存原材料混放交叉污染；贮存温度不达标；多次化冻；原料过期生物性4312高19原材料混放交叉污染；含有毒素的违禁品种化学性428中20原料接地存放粘上异物物理性248中21加工制作粗加工寄生虫虫卵残留；原料、半成品混放交叉污染；工具混用生物性4312高22清洗不彻底；洗涤剂残留；原料、半成品混放交叉污染；工具混用化学性326中23石子等有害异物；工具掉落的金属屑；原料、半成品混放交叉污染物理性339中24烹调加工未完全成熟，使有害微生物未被完全消灭；生熟混合加工；直接入口食品在非专间加工；厨师卫生不达标生物性4312高25油温过高；油炸时间过长；长时间不换油；误用亚硝酸盐；高危易腐食品原料放置时间过长；超标使用食品添加剂化学性3412高26净菜筐等接地放置沾染异物；辅料长期敞口落入异物物理性144中27检测检验—测量仪器不准确、样品量太小、检测项目不够导致超标微生物未检出生物性4312高28测量仪器不准确、样品量太小、检测项目不够导致有害化学物未检出化学性4312高29表5-4Z公司加工工艺风险评估表（续）样品量太小、检测项目不够导致异物未检出表5-4Z公司加工工艺风险评估表（续）物理性4312高30供餐—苍蝇等接触食品；销售时间长导致微生物超标生物性2510高31沾染售卖人员携带的化学性有毒物，有毒异物落入化学性414中32异物落入物理性224中33清洗消毒—餐具、加工工具、设备等清洗不彻底；餐具、工具等未进行保洁放置；餐具、加工工具、设备、环境消毒不彻底；洗碗消毒温度不达标生物性428中34洗涤剂、消毒剂残留；消毒剂、洗涤剂不达标化学性326中35餐具、加工工具、设备等保洁不当异物落入污染物理性3412高36废弃物管理—手部接触垃圾桶未洗手生物性339中37逸出有毒污染物化学性339中1.3Z公司食品安全风险分类控制1.2.1风险控制措施（1）前提方案控制前提方案的目的是维持卫生环境所需的基本条件和活动，以适合生产、加工和提供人类食用的安全终端产品和安全食品。基于对Z公司食品安全风险的评价结果，可以通过补充完善前提方案文件，以控制人员管理、场所布局、设施设备管理和有害生物防制环节的风险，即表5-3中编号为1-11的风险。具体需要补充的前提方案有：《厨房环境及设施》《厨房的卫生管理》《人员健康卫生管理》《加工过程卫生管理》《加工设备卫生管理》《基础设施维护》《虫害、鼠害控制程序》。（2）关键控制点（CCP）控制①确立关键控制点（CCP）基于对整个工艺流程所进行的风险评价，如果风险等级处于高风险及以上级别，则视为显著危害，识别出显著危害后，要用判断树模型判断是否为关键控制点（CCP）。确定关键控制点（CCP）的判断树如图5-2所示。图5-2确定关键控制点（CCP）的判断树判断某个步骤是否为关键控制点（CCP），要按顺序回答上述4个问题，然后作出判断。根据对Z公司的危害分析，在肉类验收环节，肉类可能存在疫病疫情或者含有瘦肉精量超标的情况，并且在后续的工序环节中，没有能够有效控制疫病疫情或降低瘦肉精含量，因此，肉类验收环节被确定为关键控制点1（CCP1）。在各类产品的熟制环节，一旦操作人员没有按制作工艺规定的时间和温度进行熟制，很有可能因为没有烧熟煮透，导致有害生物未被完全消灭，并且在后续的工序环节中，也没有能够有效降低有害微生物的工艺流程，所以将熟制环节确定为关键控制点2（CCP2）。最终Z公司关键控制点的确立如表5-5所示。表5-5Z公司关键控制点关键限值的确定关键控制点显著危害关键限值确定依据肉类验收猪肉可能存在疫病疫情和瘦肉精超标1.疫病疫情不得检出1.瘦肉精不得检出GB18406.3-2001（农产品安全质量无公害禽畜禽肉安全要求）鸡肉可能存在疫病疫情和瘦肉精超标1.疫病疫情不得检出1.瘦肉精不得检出熟制菌落总数、大肠菌群、致病菌热菜类：炒制菜品：荤菜、素菜菜品中心温度高于≥70℃GB27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求饮品类温度≥95℃，玉米粥、小米粥、大米粥、八宝粥≥40分钟饮料（素汤、豆浆）≥20分钟米饭类蒸柜热水沸腾后，熟制时间≥60分钟蒸制类开锅后，蒸制时间，馒头、包子（肉包、素包）≥40分钟；小笼包≥20分钟；蒸饺≥20分钟；带壳鸡蛋≥20分钟饼类（鸡蛋饼、葱油饼、馅饼、发面饼、酱香饼）电饼铛温度200-220℃，时间≥3分钟煮制类主食（米饭、面条、水饺、麻辣烫、馄饨、拌面）开锅后，（面条、水饺、麻辣烫、馄饨、拌面）煮制时间≥5分钟②确立由关键控制点控制的风险基于上述分析，最终确立由关键控制点控制的风险为肉类验收和熟制，即表5-4中编号为12、13和24的风险。（3）操作性前提方案控制基于对Z公司食品安全风险的评价结果，需要制定以下操作性前提方案（OPRP），来控制表5-4中编号为14、15、16、18、19、21、22、23、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36和37的风险。具体需要制定的前提方案有：《加工用水卫生控制程序》《食品接触面卫生控制程序》《防止交叉污染的控制程序》《洗手、消毒和卫生设施控制程序》《化学品的使用控制程序》《原料及成品贮存控制程序》《监视测量设备检定控制程序》。（4）后续环节中消除有些环节虽然存在或引入了风险，但是在后续加工过程中会自行消除，因而不需要采取措施进行控制。后续环节中消除的风险编号为17和20.1.2.2风险分类控制表基于上述控制风险的措施，对所有环节中的风险按控制措施分类整理如表5-6所示。风险编号来源于表5-3和表5-4。表5-6Z公司风险分类控制表风险控制措施风险编号后续环节中消除17、20前提方案1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11操作性前提方案14、15、16、18、19、21、22、23、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37关键控制点12、13、241.4Z公司食品安全风险管理方案持续改进PDCA循环是由美国质量管理专家休哈特博士提出的。PDCA循环是进行全面质量管理的方法依据和思想基础。PDCA循环的含义是将质量管理分为四个阶段，即Plan（计划）、Do（执行）、Check（检查）和Act（处理）。在Z公司实施食品安全风险管理方案后，要建立PDCA循环，从而实现对方案的持续改进。策划：建立目标及其过程，提供实现预期结果所需的资源，并识别和应对风险和机遇。实施：执行所做的策划。检查：监测和（在有关情况下）测量过程及其产生的产品和服务，分析和评价监测、测量和验证活动的信息和数据，并报告结果。处置：必要时采取措施提高绩效。3Z公司实施食品安全风险管理方案的效果评价食品安全风险管理方案在Z公司实施三个月后，本章通过对比实施方案前后Z公司食品安全管理数据统计结果，对Z公司实施方案的效果进行了评价。并提出了实施该方案的难点、不足和建议。2.1Z公司实施食品安全风险管理方案前后对比2.1.1食品安全隐患问题台账数据对比对Z公司从食品原材料采购到食品成品售卖的过程中检查出的风险隐患情况进行了统计对比，实施方案前后的对比数据如表6-1所示。表6-1实施食品安全风险管理方案前后食品安全隐患问题数据对比问题类型实施前数量实施后数量下降比率加工制作1116541.44%人员卫生513237.25%原料管理483721.92%餐用具保洁452641.22%餐用具清洗消毒391269.23%洗涤剂消毒剂存放211622.81%食品留样15752.33%设施设备15842.67%场所卫生清洁12832.33%有害生物防制9811.11%文件和记录9277.78%合计37522141.07%从统计结果来看，随着方案的实施，食品原材料采购到成品售卖的过程中存在的隐患问题有了不同程度的改善。其中，文件和记录类问题由于系统化进行规范，下降幅度高达77.78%。由于ISO22000体系操作性前提方案的采用，对洗消过程中消毒剂的量化控制和洗消温度、时间的严格把控，餐用具清洗消毒类问题下降幅度达到69.23%，已显著减少了消毒不达标问题的发生。食品留样、设施设备和加工制作等方面的问题下降幅度也相对显著。2.1.2食品安全知识知晓情况对比对Z公司管理人员食品安全知识考核成绩进行了统计，并与实施前的成绩进行了对比，对比结果如表6-2所示。表6-2实施食品安全风险管理方案前后管理人员食品安全知识考核成绩对比分数段人数所占比率（%）累计人数累计所占比率（%）实施前实施后实施前实施后实施前实施后实施前实施后60分（含）-70分（不含）9117.31%1.92%9117.31%1.92%70分（含）-80分（不含）25848.08%15.38%34965.38%17.31%80分（含）-90分（不含）113121.15%59.62%454082.54%72.92%90分（含）-100分（含）71212.46%22.08%5252100%100%从对比数据中可以看出，实施方案后，食堂管理人员食品安全知识考核成绩由原来主要集中于70分至80分变化为主要集中于80分至90分。说明方案的实施，有效提高了管理人员的食品安全专业知识水平，为更好地开展科学规范的食品安全管理提供了有力支持。2.1.3餐具大肠杆菌检测合格率对比对Z公司实施方案前后最近4批次餐具大肠杆菌检测结果进行了统计对比，对比结果如表6-3所示。

表6-3实施食品安全风险管理方案前后餐具大肠杆菌检测结果对比批次第1次第2次第3次第4次实施前检测样品数180180180180合格样品数158169156163合格比率（%）87.78%92.89%82.67%90.56%实施后检测样品数220220220220合格样品数212209215217合格比率（%）92.36%95.00%97.73%98.64%实施食品安全风险管理方案后，餐用具大肠杆菌检测合格率由之前的90%左右提升至95%以上，成效较为显著。2.1.4食堂满意度调查结果对比对实施方案前后Z公司学生满意度调查结果进行了统计对比，对比结果如表6-4所示。表6-4实施食品安全风险管理方案前后食堂满意度调查结果对比实施前后实施前实施后调查人数500500综合满意度87.10%92.94%由表可知，方案实施后，学生就餐的满意率由87.10%上升至92.94%。满意度得到明显提升。2.2Z公司实施食品安全风险管理方案的难点与建议2.1.1实施方案的难点和不足（1）Z公司实施方案的难点①过程记录的及时性和准确性Z公司在实施食品安全风险管理方案的过程中，各项数据地准确有效记录，是持续改进食品安全管理的前提。而受限于Z公司落后的纸质化记录，无疑增加了人为出错的概率，增加了人力成本的耗费，降低了体系推进的效率。②食品安全管理意识的转变在以往的食品安全管理中，Z公司管理人员大多采用的是“事中