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文档简介

制作

蛋

糕蛋糕的概念和分类蛋糕加工的基本原理蛋糕加工基本工艺123一、蛋糕的概念及分类蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。

1．蛋糕的概念2．蛋糕的分类

（1）按使用原料可分为两大基本类型：清蛋糕油蛋糕（2）根据熟制方法分烘蛋糕蒸蛋糕

（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：

油底蛋糕（面糊类蛋糕）

乳沫类蛋糕

戚风类蛋糕二、蛋糕加工基本原理

蛋糕的膨松原理（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。（2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产生气泡。三、蛋糕加工基本工艺加工工艺流程：

配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型）→熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰裱型）→（包装）→成品根据蛋糕的品种决定原料预处理鸡蛋清洗、去壳；面粉（低筋粉）和淀粉过筛疏松、碎团等。1．配料主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。2．搅拌打蛋拌粉——将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。3．拌粉注模操作一般在15～20min内完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。成型模具：使用前事先涂一层油。掌握好灌注量：一般以模具的7～8成为宜，以防烘烤后体积膨胀溢出模外。4．注模（灌模成型）（1）烘烤烘烤温度和时间：200℃左右，10～15min，同配料的种类、制品的大小和薄厚有关；烘烤过程：胀发定型上色熟化烘烤成熟的判断方法触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透；探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。5．熟制（2）蒸制先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。蛋糕的理化指标项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（％）≥25.0蛋白质（％）≥6.01乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右，待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减少破损和变形。6．冷却、脱模、包装注意事项。1、蛋清一定要打泡，烤出来的蛋糕才松软。2、把握好烤箱的温度高，不能超过170度。3、

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