DB3211∕T 1022-2020 镇江红 工夫红茶加工技术规程

ICS65.020.20

B31

DB3211

镇江市地方标准

DB3211/T1022—2020

镇江红工夫红茶加工技术规程

TechnicalregulationsforprocessingofZhenjianghongCongoublacktea

2020-12-07发布2021-01-01实施

镇江市市场监督管理局发布

DB3211/T1022—2020

前  言

本文件按照GB/T1.1－2020给出的规则编写。

本文件由江苏丘陵地区镇江农业科学研究所提出并归口。

本文件起草单位：江苏丘陵地区镇江农业科学研究所、江苏农林职业技术学院、江苏省农业科学院

休闲农业研究所、句容市张庙茶场、句容市茅山茶场。

本文件主要起草人：马圣洲、赵飞、李园莉、杨亦扬、李荣林、刘伟忠、张意、刘雨晴、戴军舰、

周性枝、张文文。

I

DB3211/T1022—2020

镇江红工夫红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了镇江红工夫红茶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶要求、加工工艺。

本文件适用于镇江红工夫红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30766茶叶分类

GB/T32744茶叶加工良好规范

GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GB/T30766、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1镇江红工夫红茶ZhenjianghongCongoublacktea

以镇江丘陵地区采摘的适制红茶的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序制成

的条形红茶。

3.2振荡处理vibratingtreatment

通过摇青机的旋转运动，使萎凋叶翻转、振荡，芽叶水分均衡分布，并促进香气和滋味成分转化的

过程。

4加工场所

应符合GB/T32744的规定。

5鲜叶要求

5.1鲜叶质量

芽、叶、嫩茎新鲜，匀净，无病虫叶，无污染，无劣变叶，无其他非茶类夹杂物。

5.2鲜叶分级

鲜叶原料分级符合表1规定。

1

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表1不同等级鲜叶原料机械组成

级别芽叶机械组成

特级单芽至一芽一叶≥90%，一芽二叶≤10%

一级一芽一叶及一芽二叶≥90%，一芽三叶≤10%

二级一芽三叶初展≥90%，一芽三叶开展≤10%

6加工工艺

6.1生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

6.2萎凋

6.2.1萎凋槽萎凋

6.2.1.1摊放

将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度2cm～5cm，均匀一致。

6.2.1.2温度、湿度

鼓风出口气流温度28℃～32℃，湿度70%～75%。

6.2.1.3鼓风要求

风量大小以不吹散叶层为标准，每隔1h停止鼓风10min。萎凋结束前15min～30min停止鼓热风，改

为鼓自然风。

6.2.1.4翻抖

每隔1h～2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，摊得匀，避免损伤芽叶。

6.2.1.5时间

萎凋8h～20h。

6.2.2日光萎凋

6.2.2.1晒青

将鲜叶薄摊在萎凋帘或竹席上，摊叶厚度以芽叶基本不重叠为宜，置于气温25℃～30℃的日光下萎

凋。

6.2.2.2晒青时间

日光萎凋30min～60min，每隔15min～20min翻抖一次。

6.2.2.3晒青程度

日光萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后及时转移到室内萎凋槽上继续萎凋，方法同6.2.1。

2

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6.2.3辐射萎凋

阴雨天气时用远红外光辐射萎凋代替日光萎凋。

6.2.3.1摊放

将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度1cm～2cm，均匀一致；萎凋槽鼓风温度不超过25℃，风量以不吹

散叶层为宜。

6.2.3.2辐射强度

鲜叶表面远红外辐射强度10w/㎡～15w/㎡。远红外光源选择碳纤维远红灯管，长度与萎凋槽宽度相

近，功率1kw左右。

6.2.3.3辐射时间

远红外光辐射萎凋3h～4h，期间每隔20min～30min翻抖一次。

6.2.3.4辐射萎凋程度

远红外光辐射萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后转入萎凋槽继续萎凋，方法同6.2.1。

6.2.4振荡处理

6.2.4.1第一次振荡

一级鲜叶萎凋3h～5h至叶片萎蔫下垂后，进行第一次振荡。摇青机每笼装鲜叶量为筒容积的1/3～

1/2，转速5r/min～10r/min，时间1min～3min。

6.2.4.2第二次振荡

二级鲜叶萎凋至已有少量嫩梗曲折不断时需第二次振荡。方法同第一次，时间3min～8min。

6.2.5萎凋工艺组合

不同等级鲜叶原料萎凋工艺按表2规定。

表2不同等级鲜叶萎凋工艺

级别萎凋工艺

特级萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→萎凋槽萎凋

一级萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→第一次振荡→萎凋槽萎凋

二级萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→第一次振荡→萎凋槽萎凋→第二次振荡→萎凋槽萎凋

6.2.6萎凋程度

萎凋至叶色暗绿，失去光泽；青草气减退；叶质柔软，嫩梗折而不断，紧握成团，松手可缓慢松散；

含水率58%～62%为宜。

6.3揉捻

3

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装叶量以自然装满揉桶为宜。不加压空揉30min以上，至条索成形后方可加压，特级、一级鲜叶加

压遵循轻-重-轻的顺序，二级鲜叶加压遵循轻-重的顺序。至叶片90%以上紧卷成条，茶汁外溢，粘附于

茶条表面为宜。

6.4发酵

6.4.1环境条件

发酵场所温度25℃～30℃；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度10cm～15cm，保持发酵空

间氧气充足。

6.4.2时间

发酵时间2h～5h。

6.4.3发酵程度

至青草气消失，开始出现花果香味，叶色橙红为宜。

6.5干燥

6.5.1毛火

温度110℃～130℃，摊叶厚度约1cm，烘至茶叶含水率20%左右，手握有刺手感。

6.5.2摊凉

将茶叶及时摊开降温散热，时间30min～60min。

6.5.3足火

温度70℃～80℃，摊叶厚度约2cm～3cm，烘至含水率不大于6