食品卫生管理和安全生产专家讲座

食品卫生管理

与安全生产第1页内容一、生产车间卫生管理制度二、GMP与5S及SSOP三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产第2页一、生产车间卫生管理制度人员着装员工进入车间必须戴工作帽，穿工作服，穿靴子，头发不外露，衣、帽、鞋保持洁净。纪律不允许在工作地点吃零食；吸烟到指定地点，不允许在车间内吸烟；厂区内不允许乱扔果皮纸屑等杂物。洗手消毒如厕及接触不洁物品后，要对手部进行清洗后，方可回到岗位进行工作。首饰禁止佩戴任何首饰，包含手链、项链、戒指、耳钉、耳环等。化装禁止浓妆艳抹，涂口红、涂指甲油、不许留长指甲。食品卫生管理与安全生产第3页一、生产车间卫生管理制度环境垃圾各车间垃圾密封，及时清理出车间。清洁工具清洁工具定置摆放，按区域分类管理。蚊蝇鼠害车间灭蝇灯、捕鼠笼工作正常，无可见蚊蝇、老鼠，见一灭一。玻璃门窗玻璃、门窗、墙壁洁净、无污渍，并确保窗纱、门帘完好、无破损。各工序格挡门及时关闭。地面地面洁净、无杂物。食品卫生管理与安全生产第4页一、生产车间卫生管理制度设备设施控电柜各控电柜表面洁净、不放杂物、密封不敞门。操作台各操作台表面、架子、刀具按要求保持清洁。设备各设备按要求进行清洗或消毒。管道各管道按要求进行清理或消毒。食品卫生管理与安全生产第5页一、生产车间卫生管理制度原辅材料容器原、辅材料容器要求洁净、整齐，无污染。包装原、辅材料包装无破损，表面洁净无污染。原料辅料原、辅材料必须离墙、离地、离顶，分类放置。食品卫生管理与安全生产第6页二、GMP与5S及SSOP1、什么是GMP？“GMP”是英文GoodManufacturingPractice

缩写，汉字意思是“良好生产操作规范”，是一个尤其重视在生产过程实施对食品卫生安全管理。

简明说，GMP要求食品生产企业应具备良好生产设备，合理生产过程，完善质量管理和严格检测系统，确保最终产品质量（包含食品安全卫生）符正当规要求。

食品卫生管理与安全生产第7页二、GMP与5S及SSOP实施GMP有哪些主要意义？1、为食品生产提供一套必须遵照组合标准。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检验依据。3、为建立国际食品标准提供基础。4、便于食品国际贸易。5、为食品生产经营人员提供主要教材，由此产生主动工作态度，激发对食品质量高度负责精神，消除生产上不良习惯。6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料要求更为严格。7、有利于食品生产企业采取新技术、新设备，从而确保食品质量。食品卫生管理与安全生产第8页二、GMP与5S及SSOP食品GMP基本精神是一个尤其重视产品在整个制造过程品质与卫生确保制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为错误（2）预防食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善质量管理体系食品卫生管理与安全生产第9页二、GMP与5S及SSOP食品GMP管理要素：1、人员：由胜任人员（MAN）2、原料：选取符合要求要求原料（MATERIALS）3、设备：以合乎标准厂房设备（MACHINES）4、方法：按照既定方法（METHODS）

——制造出品质既稳定而又安全卫生产品一个质量确保制度。当前采取GMP管理体系最惯用有：制药业、食品工业及医疗器材工业食品卫生管理与安全生产第10页食品GMP管理要素：人员：健康情况健康检验每年一次，必要时做暂时检验患有影响食品卫生疾病者，调离食品生产岗位保持良好个人卫生人力资源具备对应上岗资格加强员工培训食品卫生管理与安全生产第11页食品GMP管理要素：人员：员工卫生（四勤）保持良好个人卫生首饰，化装，勤剪指甲、洗澡等工作服经常清洗主动汇报疾病情况进入车间前洗手、消毒加强锻炼，提升本身抵抗疾病能力食品卫生管理与安全生产第12页食品GMP管理要素：原料：符合安全卫生标准，防止农药、兽药及其它有害物质污染：

空气、土壤、水、饲料、肥料检验合格证，进厂验收超出保质期原料、辅料不得用于生产食品卫生管理与安全生产第13页食品GMP管理要素：生产过程中原料：原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染区域：原料区、半成品区、成品区等不一样清洁卫生要求区域分开设置，预防交叉污染不合格品、废品、受到污染产品专门存放，加以标识，防止误用食品卫生管理与安全生产第14页食品GMP管理要素：生产过程中原料：包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，保持清洁卫生存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，不应有污染包装过程不应对产品造成新污染食品卫生管理与安全生产第15页食品GMP管理要素：存放原料或产品：原、辅料库原料、辅料在储存过程中不能产生新危害清洁、卫生，预防鼠、虫危害是基本要求包装材料库清洁、卫生，内外材料分开放置，防止污染成品库规模、容量与生产相适应能确保产品在存放过程中品质稳定、不受污染防潮、防鼠、防虫、防尘设施食品卫生管理与安全生产第16页食品GMP管理要素：设备：生产设备布局合理，保持清洁、完好合理布局，防止交叉污染保持良好运行状态设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度先清洗，后消毒依据产品特点、加工过程和人员活动区域合理选取清洁、消毒方式工器具消毒要设置专门场所食品卫生管理与安全生产第17页食品GMP管理要素：方法：生产车间卫生管理制度卫生标准操作程序（SSOP)8个方面关键工序操作控制规程不合格品控制程序产品标识、质量追踪、产品召回程序设备维护、保养控制程序人力资源控制程序（职员培训）内部审核、管理评审控制程序统计控制程序食品卫生管理与安全生产第18页二、GMP与5S及SSOP5S“5S管理”是起源于日本一个比较优异质量管理方法，是广受推崇一套管理活动，当前在亚洲企业中较为流行。近年来，伴随越来越多日资、港资及台资企业进入，“5S管理”逐步被国人所了解，并在国内部分企业中开花结果。食品卫生管理与安全生产第19页1、5S内容：1、整理（SEIRI）；2、整理（SEITON）；3、清扫（SEISO）；4、清洁（SEIKETSU）；5、素养（SHITSUKE）此5项内容在日文罗马发音中均以“S”为开头，故简称5S。上述次序也是现场实施次序，素养是5S关键。食品卫生管理与安全生产第20页2、为何要推行5S：(1)提升企业形象(2)提升我们工作信心(3)降低浪费(4)安全有保障(5)提升效率(6)保障品质食品卫生管理与安全生产第21页A、分析现场情况１.物品较乱、分散。２.摆放不规范。３.道路不畅。４.标识不明确。５.空间利用率低。６.存在质量安全隐患。食品卫生管理与安全生产3、5S实施第22页食品卫生管理与安全生产B、进行物品分类依据：1、人机联络。2、物流程序。3、工艺设计。4、作业空间。5、工器具。6、质量安全7、设备运转。8、摆放情况。3、实施5S第23页食品卫生管理与安全生产使用次数判断基准一年没有用过一次物品废弃或放入特定仓库三个月用一次物品放入暂存仓库一个月用一次物品放在职场附近一星期用一次物品放在使用地三天用一次物品放在随手能够取到地方第24页食品卫生管理与安全生产C、画图、定位D、进行清扫、清洁，并保持（素养）

能够再加2S，到达7S。6、安全（SAFETY）；7、节约（SAVE）3、怎样到达5S第25页SSOP1、什么是SSOP？SSOP是英文SanitationStandardOperationProcedures简称，汉字意思为：卫生标准操作程序食品卫生管理与安全生产内容：最少包含8各方面特点：要求详细，含有可操作性，其详细内容没有强制性第26页1、水（冰）安全；2、食品接触表面清洁度；3、预防交叉污染；4、手清洗、消毒及卫生间设施维护5、预防外来污染物（杂质）污染；6、有毒化合物正确标识、贮存和使用；7、员工健康情况控制；8、虫害去除。食品卫生管理与安全生产SSOP中8个方面第27页水安全：要求食品卫生管理与安全生产无有害生物

★病毒★细菌★寄生虫无化学性危害

★农药★工业污染★重金属等有害化学物质

第28页水安全：要求食品卫生管理与安全生产A、水源:自备水井：周围环境，深度

公共供水：总接口两种供水系统并存水贮存：水塔、蓄水池、储水罐等清洗和消毒（方法、次数和统计）B、水处理加氯处理：最少20分种；余氯浓度为0.05—0.3ppm(国家标准)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第29页水安全：要求食品卫生管理与安全生产C、预防饮用水与污水交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标识、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽预防水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、废水从高洁区流向低洁区第30页水安全：要求食品卫生管理与安全生产D、废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇E、污水处理

污水排放前应作必要处理，排放应符合国家环境保护部门要求第31页水安全：要求食品卫生管理与安全生产F、水监测企业最少每个月一次进行微生物监测当地主管部门对水全项目标监测汇报每年1-2次国家饮用水标准微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为

37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出第32页食品接触表面结构、情况和清洁食品卫生管理与安全生产食品接触表面包含：直接接触：加工设备加工人员手或手套、工作服等间接接触：车间、卫生间门把手操作设备按钮车间内电灯开关等

第33页食品接触表面结构、情况和清洁食品卫生管理与安全生产加工设备、器具材料

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一便于拆洗第34页食品接触表面结构、情况和清洁食品卫生管理与安全生产加工设备和器具清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长营养物质确保消毒效果清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后加工设备、器具被污染之后应马上进行清洗消毒第35页食品接触表面结构、情况和清洁食品卫生管理与安全生产手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒手套比手更轻易清洗和消毒，普通在一个班次结束或中间休息时更换工作服工作服要保持清洁，坚持清洗，普通每个工人最少配置2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品，而不是用来保护加工人员自己衣服第36页预防交叉污染食品卫生管理与安全生产工厂和车间选址、设计、布局尽可能合理加工工艺布局合理人流、物流、水流和气流合理设计食品接触表面保持清洁保持重复使用水及各种食品组分清洁第37页手清洗、消毒及卫生间设施维护食品卫生管理与安全生产洗手消毒设施位置：洗手消毒设施：维护：第38页第39页第40页第41页手清洗、消毒及卫生间设施维护食品卫生管理与安全生产卫生间设施

位置：卫生间门不能直接朝向车间；数量：与加工人员相适应结构：水冲式配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒卫生间设施情况应定时检验，发觉问题及时维修，确保设施保持良好状态，能正常使用第42页预防外来污染物（杂质）污染食品卫生管理与安全生产外来污染物种类微生物性污染物：污染水滴和冷凝水；空气中灰尘、颗粒；溅起污水（清洗工器具和设备水、冲洗地面水、其它已污染水直接排到地面溅起水滴等）；因不戴口罩造成吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁脱落物（涂料）；工器具上脱落漆片、铁锈；竹木器具上脱落硬质纤维；无保护装置照明设备碎片；因头发外漏而脱落头发；等等第43页预防外来污染物（杂质）污染食品卫生管理与安全生产外来污染物种类化学性污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品第44页预防外来污染物（杂质）污染食品卫生管理与安全生产外来污染物控制1、水滴和冷凝水控制保持车间通风，预防空调管道形成冷凝水天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，预防滴落第45页预防外来污染物（杂质）污染食品卫生管理与安全生产外来污染物控制2、预防污染水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，预防外包装表面灰尘污染产品第46页预防外来污染物（杂质）污染食品卫生管理与安全生产外来污染物控制4、物理性外来杂质控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落材料生产线上方灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质控制加工设备上使用润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物正确标识、保管和使用第47页有毒化合物正确标识、贮存和使用食品卫生管理与安全生产有毒有害化合物主要包含：洗涤剂消毒剂如：次氯酸钠杀虫剂如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠等第48页有毒化合物正确标识、贮存和使用食品卫生管理与安全生产容器正确标识原包装容器标签应标明：容器中化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；同意文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊、醒目标符号。工作容器标签应标明：容器中化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。第49页有毒化合物正确标识、贮存和使用食品卫生管理与安全生产有毒化学物正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放普通化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专员保管车间使用现场暂存应配置带锁柜子或房间第50页有毒化合物正确标识、贮存和使用食品卫生管理与安全生产有毒化学物使用管理制订化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收统计；建立化学物品台帐（入库统计），以一览表形式标明库存化学物品名称、使用期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销统计；建立化学物品使用登记统计（配制统计、用处、实际使用量、剩下配制液处理等）；制订化学物品包装容器回收、处理制度，不得将盛放过化学物品容器用来包装食品；对化学物品保管、配制、使用人员进行必要培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况监督检验，发觉问题及时纠正。第51页员工健康情况控制食品卫生管理与安全生产加工食品员工不能患有碍食品卫生疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染等应制订健康体检计划，员工（全部和加工相关人员，包含管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得相关部门健康证实；建立员工健康档案；第52页员工健康情况控制食品卫生管理与安全生产每日加工前对职员进行健康情况感官观察和手部外伤检验。发觉可疑病态：视情况令其回家休息、去医院检验或暂时安排别工作待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作加强对员工教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来危害，并主动汇报健康情况第53页害虫灭除食品卫生管理与安全生产害虫（有害动物）包含全部对食品卫生带来危害动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害动物危害包含直接消耗食品在食品中留下令人厌恶东西给食品带来致病性微生物污染

第54页害虫灭除食品卫生管理与安全生产有害动物给食品带来致病性微生物污染苍蝇、蟑螂可传输沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其它致病菌等啮齿类动物可传输沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传输沙门氏菌和李斯特菌等第55页害虫灭除食品卫生管理与安全生产应具备管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠统计等预防办法：去除孳生地车间与外界接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网第56页害虫灭除食品卫生管理与安全生产杀灭办法：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠范围包含生产区、生活区，甚至包含厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠效果应及时检验，发觉问题及时处理对捕捉到老鼠应妥善处理，并做好统计第57页尤其提醒SSOP计划应尽可能详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控目标是确保满足GMP要求要求；卫生监控频率可依据情况而定，但必须在监控计划中做出要求；监控发觉问题时，应马上进行纠正；除虫、灭鼠应有执行统计，监督检验应有检验统计，纠正行动应有纠正统计；

SSOP纠偏普通不包括到产品；卫生监控内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。

第58页ISO9001（质量管理体系）

GMP（良好生产操作规范）

SSOP（卫生标准操作程序）

HACCP（危害分析与关键控制点）

之间关系食品卫生管理与安全生产第59页HACCPGMPISO推荐强制强制食品卫生管理与安全生产第60页GMPSSOPHACCP

传统意义上关系GMP是整个食品安全控制体系基础SSOP计划是依据GMP中相关卫生方面要求制订卫生控制程序，是执行HACCP计划前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全关键程序

食品卫生管理与安全生产第61页当代意义

上关系

GMPSSOP

SSOP其它前提计划HACCPGMP法规关键是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规基本要求执行GMP法规关键是HACCP

基础是SSOP等前提计划

实质（根本目标）是确保食品安全食品卫生管理与安全生产第62页学习内容1、安全生产含义2、几个案例3、安全生产内涵4、关键注意事项三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产第63页1、什么是安全生产？安全生产是指企事业单位在劳动生产过程中人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等。也就是说，为了使劳动过程在符合安全要求物质条件和工作秩序下进行，预防伤亡事故、设备事故及各种灾害发生，保障劳动者安全健康和生产、劳动过程正常进行而采取各种办法和从事一切活动。它既包含对劳动者保护，也包含对生产、财物、环境保护，使生产活动正常进行。三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产第64页2、案例卡伦锅炉爆炸事件皮革厂事件三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产第65页3、安全生产内涵安全第一安全生产，人人有责安全生产，重在预防三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产第66页4、关键注意事项机械设备安全要求

1.布局要合理，便于操作人员装卸工件、加工观察和去除杂物，同时便于维修人员检验和维修。

2.零部件强度、刚度应符合安全要求，安装