中式糕点师测试验证知识考核试卷含答案

中式糕点师测试验证知识考核试卷含答案中式糕点师测试验证知识考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对中式糕点制作技艺的掌握程度，包括原料选择、制作工艺、口感与造型等方面，确保学员具备实际操作能力和理论知识，以适应中式糕点行业的需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.中式糕点的“糕”字，古代常写作（）。

A.糕

B.粕

C.粥

D.粟

2.制作月饼时，最常用的馅料是（）。

A.枸杞

B.莲蓉

C.红豆沙

D.椰蓉

3.糕点制作中，发酵面团常用的酵母是（）。

A.红曲

B.面包粉

C.发酵粉

D.糖

4.制作糯米糕点时，糯米粉的含水量通常控制在（）%左右。

A.20

B.30

C.40

D.50

5.蛋黄酥的酥层是通过（）来实现的。

A.油炸

B.烘烤

C.擀压

D.混合

6.在制作广式月饼时，通常用（）来增加月饼的香味。

A.肉桂粉

B.八角粉

C.茉莉花

D.桂花

7.糕点中常用的改良剂是（）。

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.硫磺

D.碳酸钙

8.糕点的表面装饰常用（）。

A.果仁

B.蜜饯

C.花生

D.葡萄干

9.制作寿桃时，通常用（）作为模具。

A.花生

B.粉团

C.面团

D.糖浆

10.糕点中的酥皮是通过（）来实现的。

A.烘烤

B.油炸

C.混合

D.糖煮

11.蛋黄酥的制作过程中，蛋黄与油的混合比例通常是（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

12.制作绿豆糕时，绿豆粉的含水量应控制在（）%左右。

A.10

B.15

C.20

D.25

13.糕点中的甜度通常通过（）来调节。

A.糖

B.麦芽糖

C.蜂蜜

D.麦芽

14.制作肉松时，常用的原料是（）。

A.鸡胸肉

B.猪肉

C.羊肉

D.牛肉

15.糕点中的糖浆是用（）熬制而成的。

A.糖

B.蜂蜜

C.糖粉

D.麦芽糖

16.在制作绿豆糕时，为了防止糕体开裂，通常会（）。

A.提前蒸熟

B.调整含水量

C.使用保鲜膜包裹

D.加入适量淀粉

17.糕点中的豆沙馅，常用的豆类是（）。

A.黄豆

B.黑豆

C.绿豆

D.豌豆

18.糕点中的酥皮层次，主要是通过（）来实现的。

A.油炸

B.烘烤

C.擀压

D.混合

19.制作八宝饭时，通常将糯米与（）一起蒸制。

A.红枣

B.莲子

C.枸杞

D.红豆

20.糕点中的果仁类装饰，通常在（）后加入。

A.和面

B.发酵

C.烘烤

D.冷藏

21.制作糕点时，为了增加糕点的香气，常使用（）。

A.肉桂

B.八角

C.茉莉花

D.桂花

22.糕点中的糖浆，通常使用（）熬制。

A.糖

B.麦芽糖

C.糖粉

D.蜂蜜

23.制作糯米糕点时，为了防止糯米糕粘牙，通常会（）。

A.提前蒸熟

B.调整含水量

C.使用保鲜膜包裹

D.加入适量淀粉

24.糕点中的豆沙馅，为了使口感更细腻，通常会（）。

A.炒制

B.蒸制

C.搅拌

D.煮制

25.制作糕点时，为了使糕体更加松软，常使用（）。

A.发酵粉

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.糖

26.糕点中的酥皮，通常在（）后进行烘烤。

A.和面

B.发酵

C.油炸

D.冷藏

27.制作月饼时，为了增加月饼的口感层次，通常会（）。

A.调整含水量

B.使用不同馅料

C.改变烘烤时间

D.加入适量糖浆

28.糕点中的豆沙馅，为了使颜色更鲜艳，通常会（）。

A.炒制

B.蒸制

C.搅拌

D.煮制

29.制作糕点时，为了防止糕点变形，通常会（）。

A.提前蒸熟

B.调整含水量

C.使用保鲜膜包裹

D.加入适量淀粉

30.糕点中的糖浆，为了防止结晶，通常会（）。

A.加热

B.冷藏

C.调整糖的比例

D.加入适量酸类物质

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.中式糕点的传统原料包括（）。

A.糯米

B.小麦粉

C.红糖

D.蜂蜜

E.猪油

2.制作月饼时，以下哪些馅料是常见的？（）

A.莲蓉

B.五仁

C.枸杞

D.水果

E.香蕉

3.糕点制作中，以下哪些是常用的发酵剂？（）

A.酵母

B.发酵粉

C.红曲

D.面肥

E.碳酸氢钠

4.糕点中常用的油脂有（）。

A.猪油

B.植物油

C.花生油

D.芝麻油

E.橄榄油

5.以下哪些是制作糕点时常用的糖类？（）

A.红糖

B.白糖

C.蜂蜜

D.果糖

E.糖浆

6.糕点中常用的果仁类有（）。

A.花生

B.杏仁

C.腰果

D.核桃

E.葵花籽

7.以下哪些是糕点中常用的豆沙馅原料？（）

A.黄豆

B.绿豆

C.黑豆

D.红豆

E.赤豆

8.制作糕点时，以下哪些是常用的改良剂？（）

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.硫磺

D.碳酸钙

E.磷酸氢二钠

9.糕点的表面装饰常用（）。

A.果仁

B.蜜饯

C.花生

D.葡萄干

E.糖粉

10.以下哪些是制作糕点时常用的模具？（）

A.硅胶模具

B.铝制模具

C.不锈钢模具

D.玻璃模具

E.塑料模具

11.糕点制作中，以下哪些是常用的香辛料？（）

A.肉桂

B.八角

C.茴香

D.桂皮

E.香叶

12.以下哪些是糕点中常用的填充物？（）

A.豆沙

B.莲蓉

C.红豆沙

D.水果

E.肉松

13.制作糕点时，以下哪些是常用的烘焙工具？（）

A.烤箱

B.烤盘

C.搅拌机

D.铲子

E.筛子

14.糕点制作中，以下哪些是常用的调味料？（）

A.食盐

B.糖

C.醋

D.芝麻油

E.花椒粉

15.以下哪些是制作糕点时常用的发酵条件？（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.氧气

E.压力

16.糕点中常用的油脂在烘焙过程中的作用包括（）。

A.提供热量

B.改善口感

C.保持糕点松软

D.增加香气

E.防止糕点粘盘

17.以下哪些是糕点中常用的填充物？（）

A.豆沙

B.莲蓉

C.红豆沙

D.水果

E.肉松

18.制作糕点时，以下哪些是常用的香辛料？（）

A.肉桂

B.八角

C.茴香

D.桂皮

E.香叶

19.糕点制作中，以下哪些是常用的发酵条件？（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.氧气

E.压力

20.以下哪些是制作糕点时常用的烘焙工具？（）

A.烤箱

B.烤盘

C.搅拌机

D.铲子

E.筛子

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式糕点的制作技艺讲究色、香、味、形，其中“形”指的是糕点的_________。

2.月饼的皮通常由_________和_________制成。

3.糕点制作中，发酵面团常用的酵母是_________。

4.糯米糕点中，糯米粉的含水量通常控制在_________%左右。

5.蛋黄酥的酥层是通过_________来实现的。

6.制作广式月饼时，通常用_________来增加月饼的香味。

7.糕点中的甜度通常通过_________来调节。

8.糕点制作中，常用的改良剂是_________。

9.糕点中的酥皮层次，主要是通过_________来实现的。

10.制作月饼时，蛋黄与油的混合比例通常是_________。

11.制作绿豆糕时，绿豆粉的含水量应控制在_________%左右。

12.糕点中的糖浆是用_________熬制而成的。

13.在制作寿桃时，通常用_________作为模具。

14.糕点中的豆沙馅，常用的豆类是_________。

15.糕点制作时，为了防止糕体开裂，通常会_________。

16.制作糕点时，为了增加糕点的香气，常使用_________。

17.糕点中的糖浆，通常使用_________熬制。

18.制作糯米糕点时，为了防止糯米糕粘牙，通常会_________。

19.糕点中的豆沙馅，为了使口感更细腻，通常会_________。

20.制作糕点时，为了使糕体更加松软，常使用_________。

21.糕点中的酥皮，通常在_________后进行烘烤。

22.制作月饼时，为了增加月饼的口感层次，通常会_________。

23.糕点中的豆沙馅，为了使颜色更鲜艳，通常会_________。

24.制作糕点时，为了防止糕点变形，通常会_________。

25.糕点中的糖浆，为了防止结晶，通常会_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.中式糕点的制作过程中，糯米粉的含水量越高，糕点越容易粘牙。（）

2.制作月饼时，广式月饼通常比苏式月饼的皮更加酥脆。（）

3.糕点制作中，发酵面团使用的酵母活性越高，发酵速度越快。（）

4.糕点中的豆沙馅，绿豆沙比红豆沙更适合制作甜味糕点。（）

5.糕点制作时，使用猪油比使用植物油能够让糕点更加酥脆。（）

6.中式糕点的表面装饰中，果仁类装饰通常在糕点冷却后加入。（）

7.制作八宝饭时，糯米与红枣、莲子等原料的比例通常是1:1。（）

8.糕点中的糖浆，加热至沸腾后冷却可以防止结晶。（）

9.糕点制作中，加入适量的碳酸氢钠可以中和酸味，改善口感。（）

10.糕点中的酥皮层次，主要是通过多次擀压和折叠来实现的。（）

11.制作月饼时，蛋黄酥的酥层是通过使用猪油来实现的。（）

12.糕点制作中，使用柠檬酸作为改良剂可以防止糕点发酵过度。（）

13.中式糕点的传统原料中，小麦粉的蛋白质含量比糯米粉高。（）

14.糕点制作时，为了防止糯米糕粘牙，可以适当增加糕点的含水量。（）

15.制作绿豆糕时，为了防止糕体开裂，可以提前将绿豆粉蒸熟。（）

16.糕点中的豆沙馅，为了使口感更细腻，可以加入适量的淀粉。（）

17.糕点制作时，为了使糕体更加松软，可以适量加入发酵粉。（）

18.糕点中的酥皮，通常在烘烤后进行冷却，这样层次会更加分明。（）

19.制作月饼时，增加月饼的口感层次可以通过调整烘烤时间来实现。（）

20.糕点中的糖浆，为了防止结晶，可以在熬制过程中加入适量的酸类物质。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简述中式糕点制作中的“四性”原则及其在实际操作中的应用。

2.五、分析现代中式糕点在原料和制作工艺上的创新，并举例说明这些创新对中式糕点行业的影响。

3.五、讨论中式糕点在传统与现代融合中面临的挑战，以及如何保持传统特色的同时进行创新。

4.五、结合个人经验，谈谈中式糕点在国内外市场的推广策略及其重要性。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.六、某中式糕点店推出了一款新开发的月饼，但在市场上销售不佳。请分析可能的原因，并提出改进建议。

2.六、一家传统糕点店计划在电商平台开设网店，但由于缺乏网络销售经验，面临诸多挑战。请列举至少三种挑战，并针对每种挑战提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.C

5.B

6.D

7.B

8.A

9.C

10.B

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.B

17.C

18.B

19.D

20.A

21.A

22.A

23.A

24.C

25.B

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.形状

2.糯米粉，糖浆

3.酵母

4.30

5.混合

6.桂花

7.糖

8.柠檬酸

9.油炸

10.1:1

11.20

12.糖

13.粉团

14.绿豆

15.调整含水量

16.桂花

17.糖

18.提前蒸熟

19.炒制

20.发酵粉

21.和面

22.