老板厨房管理制度表(3篇)

第1篇一、总则为了确保厨房的卫生、安全、高效运作，提高餐饮服务质量，特制定本制度。本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员，所有人员必须严格遵守。二、厨房卫生管理1.工作环境：（1）厨房内应保持整洁、干净，无积水、油污、杂物。（2）地面、墙面、设备、用具等要定期清洁、消毒。（3）厨房内不得堆放与食品无关的物品。2.人员卫生：（1）厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。（2）工作人员进入厨房前必须洗手，并按规定穿戴卫生手套。（3）厨房工作人员不得在操作过程中吸烟、吃东西、喝饮料。3.食材卫生：（1）食材采购必须新鲜、合格，符合国家食品安全标准。（2）食材验收时，要检查食材的色泽、气味、口感等，确保食材质量。（3）食材储存要分类、分架，保持通风、干燥，防止霉变、虫蛀。（4）已加工的食材要及时食用或妥善保管，防止变质。三、厨房安全管理1.设备安全：（1）厨房设备必须定期检查、维护，确保设备安全、正常运行。（2）操作人员必须熟悉设备的使用方法，严格按照操作规程操作。（3）设备出现故障时，应及时报修，不得擅自拆解、改装。2.用火安全：（1）厨房用火必须遵循“人离火灭”的原则，确保用火安全。（2）厨房内不得存放易燃、易爆物品。（3）操作人员必须熟悉灭火器的使用方法，确保能够及时应对火灾。3.人员安全：（1）厨房工作人员必须遵守劳动纪律，不得擅离职守。（2）操作人员必须穿戴合适的个人防护用品，如手套、口罩等。（3）厨房内不得进行剧烈运动，防止滑倒、摔伤。四、厨房操作规范1.食材处理：（1）食材处理要迅速、准确，避免食材浪费。（2）处理食材时，要避免交叉污染，确保食材卫生。（3）处理完食材后，要及时清洗刀具、砧板等用具。2.菜品制作：（1）严格按照菜谱制作菜品，确保菜品质量。（2）制作过程中，要注意火候、调料的搭配，使菜品口感、色泽、香气达到最佳。（3）制作完毕的菜品要及时装盘，防止菜品变质。3.食品加工：（1）食品加工过程中，要确保加工设备、用具清洁、卫生。（2）食品加工要按照国家标准进行，确保食品安全。（3）加工过程中，要严格按照操作规程，避免食品污染。五、厨房人员管理1.人员招聘：（1）厨房人员招聘要严格把关，确保人员具备一定的烹饪技能和卫生意识。（2）新入职人员需进行岗前培训，使其熟悉厨房操作规范。2.人员培训：（1）定期对厨房人员进行技能培训，提高其烹饪水平。（2）加强对厨房人员卫生意识的培养，确保食品安全。3.人员考核：（1）定期对厨房人员进行考核，评估其工作表现。（2）对表现优秀的员工给予奖励，对表现不佳的员工进行培训和指导。六、奖惩制度1.奖励：（1）对遵守规章制度、工作表现优秀的员工给予奖励。（2）对提出合理化建议，对厨房管理有突出贡献的员工给予奖励。2.惩罚：（1）对违反规章制度、工作不负责任的员工进行批评教育。（2）对严重违反规定的员工，视情节给予警告、记过、降职等处分。七、附则1.本制度自发布之日起施行。2.本制度由餐厅管理部负责解释。3.本制度如有未尽事宜，由餐厅管理部负责修订。4.所有厨房工作人员必须认真学习、遵守本制度，共同维护厨房的正常运作。注：本制度表仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。第2篇一、总则为了确保厨房的食品安全、卫生、效率，提高服务质量，保障顾客的用餐体验，特制定本管理制度。本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员，包括厨师、洗碗工、配菜员等。二、人员管理1.厨房工作人员需具备相应的烹饪技能和食品安全知识，通过公司组织的培训考核后方可上岗。2.厨房工作人员应严格遵守国家有关食品安全法律法规，不得在厨房内吸烟、喝酒，不得携带宠物进入厨房。3.厨房工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手，定期更换工作服，保持工作服整洁。4.厨房工作人员应服从管理，听从指挥，不得擅自离岗、串岗。5.厨房工作人员应参加公司组织的各项培训，不断提高自身业务水平。三、操作规范1.厨房操作间应保持整洁，不得堆放杂物，保持通风良好。2.厨房工作人员应按照操作规程进行烹饪，不得随意更改食谱和烹饪方法。3.厨房工作人员在烹饪过程中应使用合格的厨具和调料，不得使用过期、变质、有毒的食材。4.厨房工作人员在处理食材时，应先清洗，再进行切割、烹饪，确保食材新鲜、卫生。5.厨房工作人员在烹饪过程中应注重火候，防止烧糊、煮烂等现象发生。6.厨房工作人员在操作过程中应穿戴好防护用品，如手套、口罩等，防止交叉污染。7.厨房工作人员在烹饪过程中应随时注意食材的色泽、口感、温度，确保菜品质量。四、食品安全管理1.厨房工作人员应严格执行食品原料采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度。2.食品原料采购应选择有资质的供应商，确保食材新鲜、安全。3.食品原料验收时应仔细检查食材的保质期、生产日期、包装完好等情况。4.食品原料储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。5.厨房工作人员在加工过程中应确保食材煮熟煮透，防止食物中毒。6.厨房工作人员在操作过程中应定期进行手部消毒，防止细菌传播。7.厨房工作人员应定期对厨房进行清洁消毒，保持厨房卫生。五、设备管理1.厨房设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。2.厨房工作人员应按照设备操作规程使用设备，不得随意拆卸、改装设备。3.厨房工作人员应保持设备周围整洁，不得堆放杂物，防止设备损坏。4.厨房工作人员应定期对设备进行清洁、消毒，确保设备卫生。六、卫生管理1.厨房工作人员应保持厨房环境整洁，定期进行清洁、消毒。2.厨房工作人员应定期对厨房进行卫生检查，发现问题及时整改。3.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，定期更换工作服。4.厨房工作人员应保持工作区域卫生，不得随意丢弃垃圾。七、培训与考核1.公司应定期对厨房工作人员进行食品安全、操作规范、卫生等方面的培训。2.厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。3.公司应定期对厨房工作人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、卫生习惯等。4.考核不合格的厨房工作人员应接受再培训，直至合格。八、奖惩制度1.对严格遵守本制度，表现突出的厨房工作人员给予表扬和奖励。2.对违反本制度，造成食品安全事故或影响餐厅声誉的厨房工作人员，给予警告、罚款、降职、辞退等处分。3.对在食品安全、卫生、操作等方面提出合理化建议的厨房工作人员给予奖励。九、附则1.本制度由餐厅管理层负责解释和修订。2.本制度自发布之日起施行。3.本制度未尽事宜，按照国家有关法律法规执行。注：本制度表仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。第3篇一、总则为了确保厨房工作的有序进行，提高厨房服务质量，保障顾客饮食安全，特制定本管理制度。本制度适用于本餐厅厨房所有员工。二、厨房人员管理1.厨房人员选拔与培训（1）厨房人员需具备良好的职业道德，热爱烹饪事业，身体健康，无传染性疾病。（2）新员工入职前需经过专业培训，熟悉厨房各项操作流程和卫生标准。（3）定期对厨房人员进行业务技能培训，提高其综合素质。2.厨房人员岗位职责（1）厨师长：负责厨房全面工作，制定厨房工作计划，协调各部门关系，确保厨房工作顺利进行。（2）厨师：负责菜品制作，确保菜品质量，遵守操作规程，保持厨房卫生。（3）洗碗工：负责餐具清洗、消毒，保持厨房环境卫生。（4）切配工：负责食材的切割、处理，保证食材新鲜、卫生。（5）传菜员：负责菜品传递，确保菜品在规定时间内送达顾客餐桌。3.厨房人员考勤与奖惩（1）厨房人员应按时上下班，不得迟到、早退。（2）严格执行考勤制度，对迟到、早退、旷工等情况进行处罚。（3）对表现优秀的员工给予奖励，对违反规章制度的员工进行处罚。三、厨房设备与物料管理1.设备管理（1）厨房设备应定期进行保养和维护，确保设备正常运行。（2）厨房设备使用过程中，严禁违规操作，防止设备损坏。（3）设备出现故障时，应及时报修，不得擅自处理。2.物料管理（1）食材采购应选用优质、新鲜、符合卫生标准的原料。（2）食材储存应按照规定进行，确保食材新鲜、卫生。（3）调料、油品等物料应按照规定使用，不得浪费。四、厨房卫生管理1.厨房卫生要求（1）厨房地面、墙面、设备等应保持清洁，无油污、无积水。（2）厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手，佩戴工作帽、口罩等。（3）餐具、厨具等应及时清洗、消毒，确保卫生。2.厨房卫生检查（1）厨房卫生检查由厨师长负责，定期对厨房卫生进行检查。（2）厨房卫生检查内容包括地面、墙面、设备、食材、餐具等。（3）对检查中发现的问题，及时进行整改，确保厨房卫生达标。五、厨房安全管理1.厨房安全要求（1）厨房工作人员应严格遵守安全操作规程，防止火灾、爆炸等事故发生。（2）厨房内严禁吸烟、使用明火，确保厨房安全。（3）厨房设备、电器等应定期检查，防止漏电、短路等事故。2.厨房安全检查（1）厨房安全检查由厨师长负责，定期对厨房安全进行检查。（2）厨房安全检查内容包括设备、电器、燃气管道等。（3）对检查中发现的安全隐患，及时进行整改，确保厨房安全。六、厨房工作流程1.食材验收（1）验收人员应严格按照采购合同验收食材，确保食材质量。（2）验收过程中，对不合格的食材进行退换货处理。2.食材处理（1）食材处理人员应按照操作规程进行食材处理，确保食材新鲜、卫生。（2）处理过程中，注意食材的保鲜和卫生。3.菜品制作（1）厨师应根据菜谱要求，严格按照操作规程进行菜品制作。（2）制作过程中，注意火候、调味，确保菜品质量。4.菜品传递（1）传菜员应确保菜品在规定时间内送达顾客餐桌。（2）传递过程中，注意菜品保温和卫生。七、附则1.本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，由餐厅管理层