DB5114-T 50-2023 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范

ICS67.020DB5114眉山市市场监督管理局发布IDB5114/T50—2023前言 32规范性引用文件 33术语和定义 34原辅料要求 4 56烹饪器具 67制作工艺 68感官质量要求 79卫生要求 8DB5114/T50—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、彭山区潘荣记甜皮鸭店。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权、潘荣。DB5114/T50—20233东坡菜甜皮鸭烹饪工艺技术规范本文件规定了东坡菜甜皮鸭的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜甜皮鸭的烹饪、管理和教学。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1535大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T7652八角GB/T10781（所有部分）白酒质量要求GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T20883麦芽糖GB/T30379大豆蔻GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖SB/T10415鸡粉调味料SB/T10946川菜烹饪工艺NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB5114/T46东坡菜术语和定义《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）3术语和定义SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB5114/T50—202343.1甜皮鸭以整鸭为主要原料，猪棒骨、鸡肉、生姜、大葱、食用盐、鸡粉、味精、冰糖、大豆油、麦芽糖、胡椒、香辛料等为辅料，经过清整、腌制、制卤水、卤制、晾制、炸制、熬糖、刷糖、炒芝麻、撒芝麻、装盘等工艺制作成的具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人等特点的一道东坡菜品。4原辅料要求4.1鸭子选用喂养50～60天的麻鸭，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合GB2707的要求。4.2鸡肉卤水用鸡肉采用生态蛋鸡，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。4.3棒骨棒骨采用猪肉的小腿骨，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合GB2707的要求。4.4五花肉采用肥五花肉，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。4.5食用盐应符合GB2721的要求。4.6鸡粉4.7冰糖应符合GB/T35883的要求。应符合GB/T317的规定。4.9麦芽糖应符合GB/T20883的要求。4.10大豆油4.11白胡椒应符合GB/T7900的要求。DB5114/T50—202354.12白芝麻应符合GB/T11761的要求。4.13生姜应符合GB/T30383的要求。4.14大葱应符合NY/T744的要求。4.15花椒应符合GB/T30391的要求。应符合GB/T10781（所有部分）的要求。4.17八角应符合GB/T7652的要求。4.18豆蔻应符合GB/T30379的要求。4.19桂皮应符合GB/T30381的要求。4.20其他香辛料应符合GB/T15691的要求。4.21生活饮用水应符合GB5749的要求。5配料原辅料配料比见表1。表1原辅料配料比表盐10g、香料粉25g（八角10g、山奈5g、桂皮5g、香叶3g水8kg、生姜200g、大葱80g、花椒粒3g、豆蔻3g、小茴香1g、白芷3g、沙姜26——6烹饪器具应配备刀具、锅具、灶具、不锈钢挂钩、架子车等设备及器具。7制作工艺7.1工艺流程清整→腌制↓制卤水→卤制→晾制→炸制→熬糖→刷糖→炒芝麻→撒芝麻→装盘7.2操作方法7.2.1清整7.2.1.1将宰好的鸭子从鸭腹腔下部剖口净堂，除残毛/绒毛、鸭嘴处杂质，清洗干净待用。7.2.1.2蛋鸡整鸡清洗干净，去除残毛/绒毛、净堂、切成4分体。7.2.1.3猪棒骨、五花肉洗净。7.2.2腌制按表1比例配制好香料粉、食用盐对洗净好的鸭子进行全身以及腹部内涂抹揉搓均匀，置于0℃~5℃环境中腌制12小时，或置于常温腌制2～4小时。7.2.3制卤水7.2.3.1鸡肉、猪棒骨、五花肉一起焯水10分钟，过程撇除浮沫，捞出清洗干净待用。7.2.3.2大葱、生姜清洗干净后，大葱切成10cm左右的节，生姜切成2mm左右的片状待用，食盐、冰糖、鸡粉等调味料按标准配比称重准备好。7.2.3.3花椒、八角、山奈、桂皮等香辛料按标准配比称重准备好，用清水浸泡清洗，去除灰尘等杂质，再用专用卤料布袋或笼进行打包待用。7.2.3.4按冰糖、油、白酒1:0.1:0.5比例炒糖色。方法如下：先下油，然后下冰糖用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加白酒，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。DB5114/T50—202377.2.3.5锅中按配料比（见表1）加水，将焯水好的肉类食材和清洗打包好的香辛料料包一起下锅大火烧开熬制30分钟后转文火慢熬180分钟，过程撇除表面浮沫，熬制好后捞出肉类食材不用，再向熬好的卤水中加入糖色和食盐、鸡粉等调味料进行调色调味。7.2.4卤制7.2.4.1按标准配比准备好大葱、生姜、食盐、冰糖、鸡粉和香辛料。7.2.4.2卤水提前烧开，将准备好的辅料、调味料、香辛料、糖色下锅熬制，调好卤水的颜色和口味，再将腌制好的鸭子放入锅中小火卤制35分钟，关火浸泡30分钟。注2：卤水管理，若连续两天不用时需冷藏放置，夏季每两天烧开一次；长期不用时需冷冻保存；汤料不够时需加7.2.5晾制卤好后捞出用不锈钢挂钩钩挂鸭脖，挂在架子上自然晾制30分钟左右。7.2.6炸制锅中烧油至150℃~160℃小火浸炸3-4分钟，至鸭子表面呈枣红色。7.2.7熬糖在锅里倒入水、冰糖、白砂糖，熬制30分钟，最后加入麦芽糖再熬制40分钟。7.2.8刷糖将熬制好的糖浆冷却至粘稠状，再均匀淋在炸好的鸭子表面。7.2.9炒芝麻采用去皮白芝麻，用清水淘洗一遍，小火慢炒去除水分炒香，芝麻表面呈微黄色。7.2.10撒芝麻炒好的芝麻均匀的撒在刷好糖浆的卤鸭上。7.2.11装盘按