DB4102∕T 041-2023 传统食品制作技艺 鸡蛋灌饼

ICS67.020

CCSX10

4102

开封市地方标准

DB4102/T041—2023

传统食品制作技艺鸡蛋灌饼

2023-12-12发布2024-01-12实施

开封市市场监督管理局发布

DB4102/T041—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、大宋王馍头饭庄。

本文件主要起草人：葛敏敏、杨艳蝶、刘珊珊、李健、霍蓓、韩吴琦、杨大治、刘海彬、王晓梅。

I

DB4102/T041—2023

引言

开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承

汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长，是中国豫菜的发祥地。

鸡蛋灌饼是老少皆宜的家常美食之一，它是由葱花油饼演变发展而成，具有咸香、外酥里嫩的特点，

承载着开封几代人的回忆。

鸡蛋灌饼制作工艺的制定，对传承和发展开封鸡蛋灌饼，推动产业链建设，促进开封鸡蛋灌饼标准

化、规模化及品牌化的发展具有重要意义。

II

DB4102/T041—2023

传统食品制作技艺鸡蛋灌饼

1范围

本文件规定了开封市传统食品鸡蛋灌饼的术语和定义、原料、制作技艺、感观要求。

本文件适用于开封市传统食品鸡蛋灌饼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

NY/T1835大葱等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

饼坯

冷水面团醒好后擀开刷油，多次对折刷油擀开的多层面饼。

3.2

鸡蛋灌饼

将调制的鸡蛋液倒入预先烙制的饼坯中，通过煎烙方式制作而成的具有外酥里嫩、表皮金黄特点的

即食面点。

4原料

4.1主料

4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。

4.1.2鸡蛋应符合GB2749的要求。

1

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4.2辅料

4.2.1葱以留有少许嫩葱叶的大葱为佳，葱应符合NY/T1835、GB2762、GB2763的要求。

4.2.2食用植物油应符合GB2716的要求。

4.2.3食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.2.4五香粉应符合GB/T15691的要求。

4.2.5水应符合GB5749的要求。

4.3灶具

鏊子或平底锅、擀面杖和面板等，应符合GB14934的要求。

5制作技艺

5.1饼坯制作

5.1.1用冷水把面粉和成面团，醒30min待用。

5.1.2取面团约250g擀成面饼，刷上食用植物油，加五香粉、食用盐调味，对折后擀制成长条状面块，

其中约1/3旋成圆形面饼，中间及饼边一处刷上食用植物油，另约2/3长条状面块继续旋成另一圆形面饼

后覆盖在第一个刷油的面饼上，擀制成直径约28cm的面饼。

5.2鸡蛋液调制

4枚鸡蛋打散，加入适量切成片状的葱花、五香粉、食用盐，搅拌均匀。

5.3灌饼及煎制

5.3.1将饼坯放入鏊子或平底锅，当饼坯中间大面积鼓