第二章 营养与营养素 课件(共268张)- 《营养配餐与设计》同步教学（西南交大）

第二章营养与营养素

营养学概述营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、公共营养等。营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。孙思邈：用之充饥则谓之为食，以其疗病则谓之为药。食经千经食治18世纪中叶，“营养学之父”法国化学家Lavoisier阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论德国化学家Liebig进行动物生理学研究，并将食物的功能进行分类Volt创建了氮平衡学说Ruberner确定了碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量系数Lusk研究了基础代谢和食物的热效应，并撰写了经典著作“TheScienceofNutrition”把营养学研究引入现代科学发展轨道19世纪初到20世纪中叶，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期20世纪30年代，研究微量元素1943年美国首次提出RDA推荐营养素供给量的概念和一系列的数量建议二战后各国逐渐完善了膳食调查、人体测量、临床检查等营养调查方案，为社会各人群的膳食营养提供建议1990，确定8种人体必需的微量元素20世纪70年代，研究膳食纤维和其它植物化学物的特殊生理作用我国历史1952——第一版《食物成分表》1956——创刊《营养学报》1959——第一次全国膳食调查1962——第一个营养素供给量建议1982至2002——每隔10年进行一次全国性营养调查1997——修订膳食指南，发布《中国居民平衡膳食宝塔》2000——第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIS）》2008——《中国居民膳食指南(2007)》现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。注：生物活性物质是指对人类高级生命活动具有调节功能的生理活性成分。如小麦胚芽作为小麦生长发育的基础,素有生命之源的美称,不但营养价值极高,而且富含多种生物活性物质。有关麦胚生物活性物质的研究正引起人们越来越浓厚的兴趣。今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

第一节基础概念营养(nutrition)机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程营养学就是研究机体营养规律以及改善措施的科学合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

一、食物成分（一）营养素种类及其分类营养素(nutrient)是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（一）营养素种类及其分类

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分,约40多种。

1、宏量营养素(macronutrient)2、微量营养素(micronutrient)

常量元素(macroelement或majorelement)

微量元素(microelement或traceelement)（一）营养素种类及其分类

蛋白质脂肪六分法五分法碳水化合物矿物质七分法维生素膳食纤维

水（二）水及其他膳食成分

水(Water)是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，是一种重要的宏量营养素。因为水相对容易获得，人们忽略它的重要性。

水是生命的必要组成物质，约占人体组成的50%～80%。水不仅可作为各种物质的溶媒，而且参与细胞代谢，构成细胞生存的外环境。15表1人体中水分含量

年龄水分含量占体重的比例(%)

0～1岁751～6岁586～7岁6216～30岁(男性)58.931～60岁(男性)54.761～90岁(男性)51.616～30岁(女性)50.931～91岁(女性)45.2

如果没有水供给，人体只能存活几天的时间，其他营养素缺乏的情况下，存活时间可达数周到数年，甚至更长，因此说水是生命之源。一旦机体水分丢失达20%以上，生命活动就无法维持。成年人体内每日约有4%～6%的水进行更新，婴幼儿体内水分每日更新量可达15%左右。

（三）合理膳食

合理膳食就是平衡，即膳食营养供给与机体生理需要之间建立平衡关系，只有这样才有利于营养素的吸收和利用，如果平衡关系失调，会引起营养不良（缺少和过剩），对健康造成不良影响。平衡膳食，主要指在四个方面同时与机体建立平衡的关系，即氨基酸平衡、热能营养素平衡、酸碱平衡和各种营养素之间的平衡。1．氨基酸平衡食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的八种必需氨基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的蛋白质。2．热能营养素构成平衡食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质均能给机体提供能量，称之为热能营养素。当从食物中摄入的这三种营养索比例平衡时，它们各自的特殊作用和相互促进作用才有可能发挥。通过动物试验和对人体的观察认为：碳水化合物、蛋白质和脂肪三种营养素的摄入量为6.5：1.0：0.7时，能达到营养素构成平衡．这三类营养素在体内经过完全燃烧后，提供给机体的热能分别为：碳水化合物60%-70%、蛋白质10%-15%、脂肪20%-25%。三者摄入不平衡时，往往会影响身体健康。目前往往脂肪热量摄入较多，破坏了平衡，易引起肥胖、高血压、糖尿病及心血管疾病。3．各种营养素构成平衡4．酸碱平衡正常情况下，人的体液是由自身的缓冲作用，使pH保持在7.3-7.4．人们食用适量的酸性食品，也将会维持体液的酸碱平衡的。但如果搭配不当，则会引起生理上的酸碱失调。二、人体营养需要

（一）营养素的代谢及生理功能

口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。

二、人体营养需要

（一）营养素的代谢及生理功能

①提供热能蛋白质脂肪②构成机体碳水化合物水

③生理调节矿物质维生素膳食纤维系统器官、组织细胞与亚细胞分子组成元素组成二、人体营养需要

（三）营养对人体构成的影响人体构成及其意义人体含有60多种元素氧、氢、碳、氮约占人体总重量的96%。70公斤的正常成人体内蛋白质、脂肪和水的含量大约分别是12kg、12kg和42kg。细胞的化学组成四、膳食营养素参考摄取量

人群的营养需要1.合理营养2.营养失衡造成的危害：营养缺乏和营养过剩3.关于RDAs与DRIsRDAs（recommendeddietaryallowances）:膳食营养素推荐供给量。

DRIs(dietaryreferenceintakes):膳食营养素参考摄入量。为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括EAR、RNI、AI、UL。制定DRIs主要目的

是为了满足不断发展的应用需要。以往只有RDAs，各种用途如制定人群食物供应计划，评价个体和群体的食物消费资料，确定食品援助计划目标，制订营养教育计划，以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值。这样针对性不强，特别是评估过量摄入的危险性很不理想。DRIs包含多项内容，可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据。DRIs的主要用途可以总结如成下。

DRIs在健康个体及群体中的应用

用途针对个体针对群体

计划RNI-摄入的目标AI-作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此限可能产生不利的影响。EAR-结合摄入量变异值应用，确定一个特定群体的平均摄入量。

评价*EAR-用以检查摄入不足的可能性UL-用以检查过量摄入的可能性。（评估真实情况需要临床，生化和/或人体测量的资料）。EAR-用以评估一个群体中摄入不足的发生率。

*需要统计学上可靠的日常摄入量估算值。DRIs与RDA的概念不同

1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性退行性疾病的风险的需要。

2、有资料表明过多摄入营养素有危害健康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。

3、有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念，但如有充分资料说明对健康有益也将制订其推荐摄入量。

每日膳食营养供给量(RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。

生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响

FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量基本需要量储备需要量预防明显的临床缺乏症的需要量例：正常成人每日分解蛋白质20g，因此每日最低需蛋白质30-50g，我国营养学会推荐蛋白质需要量为80g。1）EAR：（估计的）平均需要量。即满足群体50％个体需要量的摄入水平，为制订RNI的基础。

2）RNI:营养参考摄入量。相当于RDAs,涵盖了97-98％以上的人群。其主要用途是作为群体每日摄入某种营养素的目标值。与EAR的关系为RNI＝EAR±2SD.DRIs3）AI:适宜摄入量。为通过观察和实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量（即当无法获得人群EAR时，则用AI代替RNI），主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。为预防营养素缺乏和减少疾病风险，制订时AI一般都高于EAR，甚至高于RNI。DRIs4）UL:可耐受最高摄入量，为平均每日可以摄入某种营养素的最高限量。它本身并不是一个建议的摄入水平（可以耐受，但并不表示是有益的），超过它时则危险随之增大。如维生素A、D等营养素.。DRIsDRIs与RDA的概念不同

1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性退行性疾病的风险的需要。

2、有资料表明过多摄入营养素有危害健康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。

3、有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念，但如有充分资料说明对健康有益也将制订其推荐摄入量。（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） ①平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI是以EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR

③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。第二节能量及营养素

卡（Calorie）:指1毫升水从15℃升高到16℃所需要的能量。由于卡的单位很小，通常用千卡为其常用单位，目前，国际通用的剂量单位为焦耳（Joule）,或千焦、兆焦。两种计量单位的换算关系为：

1cal=4.184J1KJ=0.239kcal

1MJ=1000KJ=239kcal

一、能量（一）能量单位所谓能量是指一个系统的作功能力，热能属于能量的一种，人体维持心跳、血液循环、呼吸、腺体分泌及体力活动都需要消耗能量，在一般情况下，人体摄入和消耗的热能保持一个动态平衡，当这一平衡被打破，就会引起肥胖与消瘦。能量代谢（二）产能营养素及其能量系数碳水化合物：16.81kJ/g(4kcal/g)，占55%~65%蛋白质：16.74kJ/g(4kcal/g)，占10%~15%脂肪：37.56kJ/g(9kcal/g），占20%~30%

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为能量系数（食物的热价/食物的卡价）。食物中产能物质的能量系数成分kJ/g（*kcal/g）成分kJ/g（kcal/g）蛋白质23.65(5.65)乙醇（酒精）29(7)脂肪37.5０(9.0)有机酸13(3)碳水化合物16.80(4)膳食纤维8(2)一般混合性食物中碳水化合物的吸收率为98%,脂肪为95%,蛋白质为92%。碳水化合物的物理热价为17.15kJ/g(4.1kcal/g),生理热价为16.80kJ/g(4.0kcal/g)；脂肪的物理热价为39.5kJ/g(9.45kcal/g)，生理热价为37.5KJ/g(9.0kcal/g)，碳水化合物和脂肪生理热价略低于物理热价。

二、人体的能量消耗人体通过摄入食物而获得能量，同时通过代谢产热而消耗能量。人体能量消耗包括以下4个方面。（一）基础代谢

(二)体力活动（三）食物的热效应（四）生长发育（五）其它基础代谢能量消耗（BEE）是用于维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，指处于清醒、空腹、安静的状态维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。

室温20～25℃，餐后12~14小时，无体力和脑力劳动，此时的代谢基本维持循环、呼吸及体温等最基本的能量需要。大约占能量消耗的60～70％。维持最基本的生命活动（呼吸、心跳）所需要的能量。（一）基础代谢基础代谢率（BMR）：其以每小时每平方米人体表面积来表示能量的消耗比率(焦耳)，这就是基础代谢率。已经测得正常值为43.85J/m２/S(焦耳/平方米/小时),一般在此基础上上下波动±15%以内都是正常的。1.体表面积计算法体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603基础代谢率能量消耗=体表面积(m2)×基础代谢率(kJ/m2/h)

×24h

人体基础代谢率表见P712.直接计算法基础代谢率耗氧量计算方法，举一例说明。

某男人，体表面积是1.5241平方米，基础情况下测得他6分钟耗氧量为1.2L，则每小时耗氧为12L，乘以氧的热价20.19千焦耳，再除以人体表面积为：12×20.19/1.5241=158.97千焦/平方米/小时这就是此人的基础代谢率。另外，对于脉搏与血压波动不大的病人(如除心脏病、高血压患者等)，我们可以采用简单的方法计算基础代谢率：基础代谢率=〔脉搏(次/分)+脉压(毫米汞柱)-111〕×100%这种算法尽管是比较粗略的，但简便、实用。HB公式见教材p71影响基础代谢的因素体表面积与体型年龄与性别环境温度甲状腺功能其它因素：药物、食物。是指任何有骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动。是人体消耗能量最主要的因素，主要体现为：克服自身重力的负荷；作功（各种活动）；机体合成分解等。它与劳动强度、持续作业时间以及熟练程度、作业姿势等有关。大约占能量消耗的15～30％

体力活动影响体力活动能量消耗的因素肌肉越发达，消耗能量越多体重越重者，能量消耗越多劳动强度越大/持续时间越长，能量消耗越多多工作越熟练，能量消耗越少是指由于进食而引起能量消耗增大的现象。大约占能量消耗的6％。也称食物的热效应（TEF）

其他因素：生长发育、怀孕，脑力劳动耗能较少，不超过基础代谢的10％，主要由葡萄糖分解供能。（三）食物特殊动力作用（食物热效应SDA）三种营养素的热效蛋白质﹥碳水化合物﹥脂肪吃多﹥能量消耗多吃快﹥能量消耗多从事重体力活动的某工人一天需要摄入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗的需要？

碳水化合物、脂肪以及蛋白质在总能量供给中所占的适宜比例分别为60～65％、20～25％、10～12％，因此，需要摄入的碳水化合物、脂肪以及蛋白质的量应分别为：三、人体一日能量需要量的确定计算题碳水化合物：

3200×65％÷4＝520克

脂肪：

3200×25％÷9＝89克

蛋白质：

3200×10％÷4＝80克计算结果

€

当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正常成人。

€当摄入能量>消耗能量，体重增长>0，多见于处于生长发育期的婴幼儿、青少年、孕妇以及哺乳期的乳母等。异常者可出现肥胖。

€当摄入能量<消耗能量，体重增长<0，老年及消耗性疾病的患者等能量的消耗摄入能量<消耗能量体重<10%，轻度能量缺乏体重<10~20%，中度缺乏，可能影响身体功能体重<30%，严重缺乏体重<40%，危及生命。（1）体力活动时间×能量消耗率

（2）体表面积×能量消耗量

（3）食物热效应(1+6%)关于能量消耗的计算氧气氧气、蛋白质、水是人体生命活动的三大要素。空气中氧为21%，低于18%为缺氧。人体缺氧首先表现在大脑，大脑是氧代谢量旺盛的器官，耗氧量占全身23%，心脏耗氧占全身的12%。

300kcal运动量所需时间表接投球50分自行车运动60分对墙网球30分登山60分乒乓球45分跳绳20分步行(50～90m/分)90分9000步快走(90～110m/分)60分7200步慢跑(120～140m/分)40分5800步跑步(180～220m/分)30分5000步

蛋白质

主要内容一、氨基酸二、蛋白质的功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢四、食物蛋白质营养学评价五、蛋白质营养不良六、高蛋白质膳食过多的危害七、蛋白质供给量和食物来源

从生物学的角度看：蛋白质是组成生物体一切细胞、组织最重要的成分。没有蛋白质就没有生命。从食品科学的角度看：蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及质构等特征上也起着重要的作用150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。一、氨基酸（一）氨基酸及其分类氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸1、必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

2、条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

3、非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。赖氨酸：脑发育，是肝及胆的组成成分，促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；色氨酸：促进胃液及胰液的产生；苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；蛋氨酸（甲硫）：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；亮氨酸：平衡异亮氨酸；缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。（二）氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式(aminoacidpattern)

：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式接近。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质的营养价值①必需氨基酸:

指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。

假设来写一两本书甲硫(蛋)色赖缬异亮亮苯丙苏②蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。③蛋白质的互补作用

指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。如：谷类：色氨酸多，赖氨酸少豆类：色氨酸少，赖氨酸多蛋白质的分类完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命氮平衡的三种形式1、零平衡（B=0）：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。2、正平衡（B>0）：机体内进入氮大于排出氮。3、负平衡（B<0）：机体内进入氮小于排出氮。氮平衡的影响因素（1）食物中的含氮量及其在膳食中的变化。（2）膳食中的热能含量（3）机体处于疾病、应急状态、精神紧张过度等。长期负氮平衡对机体的影响最常见症状：疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。二、蛋白质的功能

1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量4.肽类的特殊生理功能参与机体免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。

三、蛋白质在机体内的消化、吸收和代谢（一）蛋白质消化的生理意义由大分子转变为小分子，便于吸收。消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。消化过程胃中的消化作用胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸。

胃蛋白酶原胃蛋白酶+多肽碎片胃酸、胃蛋白酶（二）小肠中的消化——小肠是蛋白质消化的主要部位。1.胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。内肽酶

水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。外肽酶自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。肠液中酶原的激活胰蛋白酶原糜蛋白酶原羧基肽酶原弹性蛋白酶原

肠激酶胰蛋白酶糜蛋白酶羧基肽酶弹性蛋白酶

可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。酶原还可视为酶的贮存形式。酶原激活的意义氨基肽酶内肽酶羧基肽酶氨基酸

+氨基酸二肽酶蛋白水解酶作用示意图2.小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用主要是寡肽酶的作用，例如氨基肽酶及二肽酶等。氨基酸的吸收吸收部位：主要在小肠吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽吸收机制：耗能的主动吸收过程（一）氨基酸吸收载体载体蛋白与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。载体类型中性氨基酸载体碱性氨基酸载体酸性氨基酸载体亚氨基酸与甘氨酸载体（二）γ-谷氨酰基循环对氨基酸的转运作用γ-谷氨酰基循环过程：谷胱甘肽对氨基酸的转运谷胱甘肽再合成利用肠粘膜细胞上的二肽或三肽的转运体系此种转运也是耗能的主动吸收过程吸收作用在小肠近端较强（三）肽的吸收（二）蛋白质代谢及氮平衡氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质15g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性ProBV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高几种食物混合后蛋白质的BV

食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短

则A食物的Pro质量优于B食物NPU（%）=消化吸收率TD×生物价BV=储留率×100食物氮2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER1常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.484．经消化率修正的氨基酸评分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p50表1-5表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17五、蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足3．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良F3-PEMF8-PEMF11-PEM4．综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12345．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro七、Pro推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡。但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好。我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜

课后习题1.必需氨基酸、条件必需氨基酸；2.蛋白质的功能；3.真消化吸收率和表观消化吸收率；4.氮平衡、BV及AAS；5.PDCAAS

；6.NPU、PER；

脂类（lipids）

脂类是脂肪和类脂的总称。

共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)

脂类分类 类脂 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols)一、脂肪及其功能（一）体内脂肪的生理功能甘油三酯功能

1.体内贮存和提供能量脂类是人体的重要组成部分，成年人体内脂肪占体重的10-20%，肥胖者可达30-60%；脂类主要存在于人体皮下结缔组织，腹腔大网膜等处。1g脂肪，38kj能量

2.维持体温正常及保护作用-----防冻

3.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用

一、脂肪及其功能（一）体内脂肪的生理功能甘油三酯功能

4.机体重要的构成成分脂类是多种组织和细胞的组成成分如：细胞膜，磷脂、糖脂、胆固醇等；脑髓和神经组织含有：磷脂、糖脂

5.内分泌作用现已发现脂肪组织分泌的因子：瘦素、肿瘤坏死因子、雌激素等一、脂肪及其功能（二）甘油三酯在营养学上的功能

1.增加饱腹感和改善食品外观；

脂肪在人体胃内停留的时间长当一次进食50克以上脂肪的高脂膳食时，需要4-6小时才能从胃中排空，因为过多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃肠的蠕动。因此，摄入脂肪高的食物，可使人体有增加饱腹感，不易饥饿;

一、脂肪及其功能（二）甘油三酯在营养学上的功能

2.改善食物的感官性状；油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味。如炸油条，炸油饼。

3.提供脂溶性维生素。为什么生吃胡萝卜营养差？

为什么生吃胡萝卜营养差？炒胡萝卜如何能够使机体获得胡萝卜素？用猪油（多一点油）促进脂溶性维生素的吸收与利用

二、脂肪酸的分类及功能（一）脂肪酸的分类1.脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14～24碳以上.LCFA)

中链脂肪酸(含8～12碳.MCFA)

短链脂肪酸(6碳以下.SCFA)2.按其饱和程度分类

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid.USFA)

单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)3.按其空间结构不同分类

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)

反式脂肪酸充斥超市食品

可引发动脉阻塞反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。

反式脂肪酸：2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用反式脂肪酸。一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事——含有反式脂肪酸。4.营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

（二）必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要组成成分●有利于组织修复

●是合成前列腺素的前体●与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

三、类脂及其功能（一）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。卵磷脂：是生物体分布最广的一类磷脂，卵黄、脑、肾上腺含量最高。它有控制动物代谢、防止脂肪肝的形成的作用。脑磷脂：要存在于脑组织、神经组织，心脏、肝脏。脑磷脂与凝血有关，血小板中的凝血酶致活素即有脑磷脂和蛋白质组成。

存在部位脑（脑磷脂）神经肝卵黄中（卵磷脂），大豆卵磷脂脑磷脂从动物脑组织和神经组织中提取的磷脂，在心、肝及其它组织中也有，常与卵磷脂共存，以动物脑组织中的含量最对高，是与血液凝固有关的物质，可能是凝血酶致活酶的辅基。

三、类脂及其功能

磷脂功能：

提供能量细胞膜的构成成分促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢等。

神经髓鞘的主要组成部分，与神经纤维传递兴奋有关。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。植物固醇—好东西是植物细胞的主要组成成分，如：大豆中的豆固醇，麦芽中的谷固醇，这些物质不能被人体吸收，但能够阻碍胆固醇的吸收，临床上用于降血脂剂。酵母固醇——好东西主要存在于覃类、酵母和麦角中；紫外线照，变成VD

，供人体吸收。植物油比动物油的营养价值好，为什么？植物油比动物油的营养价值好A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好来源；B、动物油中有胆固醇。饱和脂肪酸和胆固醇形成酯，易在动物内膜沉积，发生动脉粥样硬化。植物油不含有胆固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止胆固醇在肠道被吸收，从而预防血管硬化。为何最好动物油和植物油搭配着吃

植物油：必需脂肪酸多动物油：香，味道不同于植物油；怎么用？植物油炒荤菜，动物油炒素菜。四、脂类的消化、吸收及转运

1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯。 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。四、脂类的消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。四、脂类的消化、吸收及转运

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。五、膳食脂肪的营养学评价

1.脂肪消化率与其熔点密切相关2.必需脂肪酸含量主要有五个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸(AA或ARA）、DHA（22：6）、EPA（20：5）

六、脂类的食物来源及供给量

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

1：1：1饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸

六、脂类的食物来源及供给量

我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。

建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。

总的来说，脂肪不宜多吃为什么？脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血压、冠心病等。（与心脑血管疾病）（2）容易引起肿瘤发生，即易于癌变。其中，结肠癌和乳腺癌最易于发生；（3）与肥胖；（4）与免疫应答：多摄入，导致免疫应答下降。

课后习题1.植物油为什么比动物油的营养价值好？2.膳食脂肪的营养学评价。

碳水化合物(Carbohydrate，CHO)碳水化合物(carbohydrate)分类：

单糖(monosaccharide)

双糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)单糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)其它单糖

核糖(ribose)

脱氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麦芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麦芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水苏糖(stachyose)（四）多糖植物多糖淀粉

(starch)纤维素

(fiber)动物多糖糖原

(glycogen)多糖:（polysaccharide）

由10个以上单糖组成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成

膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)

某些半纤维素(hemicellulose)

木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

食物血糖指数（GI）概念：指摄入含50克碳水化合物食物的餐后2小时血糖应答面积与参考食物（葡萄糖或白面包）餐后2小时血糖应答面积比值，它是反映食物引起血糖应答特性的生理学指标：1981年Jenkins等[1]首次提出GI概念血糖指数概念(P65)单个食物血糖指数（GI）--举例

扁豆的血糖指数标准物（葡萄糖） 测试食物（小扁豆）GI=100GI=40食物GI的划分:

低GI食物:GI<55（水果、蔬菜、奶制品）中等GI食物:介于55～75间（豆类、粗粮）高GI食物：GI>75（精白米面）血糖指数越低的食物对血糖的升高反应越小GI≤20GI(20～30)GI(31～40)GI(41～55)精制糖果糖乳糖主食及薯类大麦（整粒）小麦（整粒）、面条（全麦）、面条（白、细）、玉米粥通心面、面条（硬质麦粉）黑米粥、玉米、荞麦、燕麦麸、达能闲趣饼干干豆类黄豆（煮）、蚕豆(五香)豆腐干、绿豆、四季豆、赤豆豆腐（炖）、绿豆挂面、扁豆蔬菜类魔芋、绿色蔬菜山药、芋头水果类青苹果桃、李子、柚子、香蕉（生）苹果、梨苹果汁、干杏葡萄、猕猴桃、柑、香蕉坚果类花生乳及乳制品低脂奶粉牛奶、全脂牛奶巧克力牛奶脱脂牛奶巧克力甜牛奶酸奶混合食物类饺子（三鲜）米饭+鱼包子（芹菜猪肉）、咖喱饭、牛奶+麦片赤豆米仁花生汤、红枣莲子桂圆银耳羹高粱饭、苦荞年糕、苦瓜饭、海带饭、玉米馒头、荞麦水饺、鲜肉月饼、绿豆米仁百合汤

低GI食物一览表血糖负荷（GL）概念单个食物血糖负荷（GL）概念：指食物GI和碳水化合物含量的乘积。作用：用以评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。公式：GL/100g食物=该食物GI×可利用碳水化物%GL/每份食物=食物GI×交换份重(g)×CHO%二、碳水化合物的消化吸收

1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖