第六章 膳食类型与配餐设计 课件(共37张)- 《营养配餐与设计》同步教学（西南交大）

第六章

膳食类型与配餐设计

主要内容第一节

膳食类型第二节

筵席设计第三节药膳和膳食治疗第四节

膳食平衡第五节

平衡膳食配餐设计第六节

合理膳食与健康第一节

膳食类型一、基本概念⑴营养素⑵合理营养⑶生理需要量⑷恩格尔指数第一节

膳食类型一、膳食类型在食品的组成中，包括食品种类和食品成分，以及对应于机体生长、发育、对外做功和治疗时期所需要加以满足的能量数量(见表6-1)。膳食类型基本特征膳食构成营养特点食物构成素膳纯素膳完全不含动物性食物完全由植物性食物组成蛋白质供给量明显不足，特别是动物性蛋白质，能量供给较低广义素膳乳素膳完全无肉完全没有肉及其制品，但添加了乳及其制品维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少蛋乳素膳完全无肉完全没有肉及其制品，但添加了乳、蛋及其制品维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少生食素膳特殊的纯素膳类型完全是植物性食物，还要求生吃膳食维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少混合膳食西方“三高”型或欧美型膳食营养过剩"三高一低”类型动物性食物为主蛋白质的数量高、质量好，高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的缺陷东方型或发展中国家型植物性食物为主以植物性膳食为主，动物性食品为辅蛋白质和脂肪的数量较低，蛋白质质量较差日本型集中了东、西方型膳食的优点动、植物性食物摄取比较均衡热能、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求第一节

膳食类型三、膳食类型的评价对膳食类型的评价，必须基于对膳食构成的质量与具体烹调两方面。第二节

筵席设计一、筵席的发展筵席，即酒席。“筵”和“席”都是坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。第二节

筵席设计二、筵席的种类（1）筵席分类①按饮食风格分1)中餐宴会2)西餐宴会第二节

筵席设计二、筵席的种类（1）筵席分类②按规格分1)国宴2)正式宴会3）便宴4）家宴第二节

筵席设计二、筵席的种类（1）筵席分类②按规格分1)国宴2)正式宴会3）便宴4）家宴第二节

筵席设计二、筵席的种类（1）筵席分类③按时间分。有早宴、午宴和晚宴。比较正式的宴会一般安排在晚上进行，早宴和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。④按礼仪分。有欢迎宴、答谢宴会等。这是从宴会的礼仪、礼节上来区别，有了欢迎才会有答谢，它们的规格是同等的出席的人员基本是一样的。⑤按形式分。有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。第二节

筵席设计二、筵席的种类（1）筵席分类⑥按目的分。有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴等。宴会有具体目的，宴会承办者的全部工作都是应该围绕着宴会目的去做。⑦按季节分。如迎春宴、中秋佳宴、除夕宴等。⑧按规模分。按参宴人数和宴席的桌数，可分为小型宴会、中型宴会、大型宴会。第二节

筵席设计二、筵席的种类（1）筵席分类⑨按档次分。按宴会的出品标准、环境布置、接待礼仪和服务程序，可分为普通宴会、高级宴会、豪华级宴会。⑩按举办地点分。如在店内举办的宴会、外卖式宴会。第二节

筵席设计二、筵席的种类（2）筵席命名方法①按地方菜系分②按菜品数目分③按头菜原料分④按烹制原料大类分⑤按主要用料分第二节

筵席设计二、筵席的种类（2）筵席命名方法⑥按风景名胜分⑦按环境、厅房布置分⑧按餐饮文化分⑨按席面布置分⑩按宗教信仰分。第二节

筵席设计三、筵席设计（1）筵席设计原则①重点突出头菜②风格重点突出③筵席花色变化富于艺术性第二节

筵席设计三、筵席设计（2）筵席菜单设计程序①确定筵席主题②确定菜品数量③菜品原料选择④设计菜品味型⑤确定烹饪方法第二节

筵席设计三、筵席设计（3）筵席菜谱设计要求筵席的菜肴是一个整体组合，相互之间要协调配合，不可单独成菜。菜肴中冷菜、热炒菜、大菜、甜菜和点心这五大组分就像一曲美好的乐章，由序曲到尾声，富有节奏和旋律。第二节

筵席设计四、我国传统筵席设计举例第三节

药膳和膳食治疗一、药膳的定义药，即中药；膳，即饭菜。药与食均具有不同的性味和疗效，可以调节脏腑功能，用以防治疾病。但两者对机体的影响毕竟不同，《圣济经》指出：“谷者，养真之物，冲和寓焉；药者，攻邪之物，剽悍出焉”，“况谷入于口，聚于胃，胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之所入，不若谷气之先达，治病之法，必以谷气为先。”第三节

药膳和膳食治疗一、药膳的定义药，即中药；膳，即饭菜。药与食均具有不同的性味和疗效，可以调节脏腑功能，用以防治疾病。但两者对机体的影响毕竟不同，《圣济经》指出：“谷者，养真之物，冲和寓焉；药者，攻邪之物，剽悍出焉”，“况谷入于口，聚于胃，胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之所入，不若谷气之先达，治病之法，必以谷气为先。”第三节

药膳和膳食治疗二、药膳的特征⑴药食结合，适应性广⑵工艺讲究，色香味美⑶亦食亦药，种类繁多⑷强调辨证论治、辨体施膳⑸以固本扶正为主，祛邪为辅⑹注重“性”和“味”第三节

药膳和膳食治疗三、药膳配伍宜忌原则（1）药物配伍禁忌（2）药物与食物配伍禁忌（3）食物与食物配伍禁忌（4）病人忌口第三节

药膳和膳食治疗四、药膳烹调制作药膳所用的药材和食物在烹调前需进行前处理，烹调中除采用炖、熬、烩、汆、烟、烧、蒸、煮、卤、炸等一般烹调技法，还有填瓤、冲泡、浸泡等方法。第三节

药膳和膳食治疗五、药膳应用原则⑴因症用膳⑵因时而异⑶因人用膳⑷因地而异第三节

药膳和膳食治疗六、药膳种类举例（1）补钙类药膳—韭菜炒河虾（2）预防高脂血症药膳方—菊花山楂茶（3）失眠类药膳—黄花菜大枣炖猪心（4）减肥药膳—冬瓜绿豆减肥汤第四节

膳食平衡平衡膳食是指由多种食物构成的，能提供人体正常生理消耗的，各种营养素和能量搭配合理且易于消化吸收的膳食。平衡主要是指氨基酸、热能营养素、酸碱、各种营养素之间四个方面的与机体的供给平衡。第五节

平衡膳食配餐设计一、平衡膳食配餐设计的原则⑴食物多样化，营养全面，膳食平衡，能满足进餐者能量、营养素的全面需要。⑵按照推荐摄入量（RNI）计算设计每日主要食物组成⑶选定的菜肴和饭食要符合食品卫生要求。⑷烹调方法合理，符合营养原则。⑸要考虑当地季节性烹调原料、厨房设备条件、厨师的技术水平以及进餐者的口味和经济条件等。第五节

平衡膳食配餐设计二、合理膳食的营养原则三、平衡膳食的设计方法平衡膳食设计一般有计算法和食品交换法两种。第五节

平衡膳食配餐设计四、食谱种类和内容（1）食谱种类目前常用的食谱有“日食谱”、“周食谱”和“月食谱”。（2）食谱内容食谱包括主副食名称、数量、品种、营养素标准、品质和感官性状等。可以以表格形式编制，同进还要编制食谱营养成分计算表，其内容包括食物类别、食物名称、质量、营养素名称、含量标准等。（3）食谱举例第六节

合理膳食与健康一、合理膳食与健康

合理膳食不但能为人体提供数量充足的能量和各类营养素满，满足日常所需，而且比例恰当、搭配合理的营养配比更有利于人体的吸收和利用，更好的达到合理营养的目的。第六节

合理膳食与健康二、营养失调（1）营养缺乏①分类。营养缺乏病一般分为原发性与继发性两大类。②发生过程。③常见的营养缺乏病。第六节

合理膳食与健康二、营养失调（2）营养不足（3）营养过多第六节

合理膳食与健康三、目前我国的营养状况目前，我国人民的营养问题较为复杂，营养不足、营养缺乏和营养过多三种现象并存。较为常见的是问题是蛋白质的摄入的质量和数量差，VA、VB及钙、铁、锌的摄入不足或摄入缺乏。课后习题1.什么是营养素？2.什么是平衡膳食？3.什么是低钠膳食？4.什么是氨基酸平衡食品？5.简述宴席设计应遵循的原则。6.简述药膳与正常膳食和药物的区别以及药膳的作用。7.如何控制膳食摄入平衡？8.简述膳膳食设计的步骤。参考文献佚名.合理膳食与营养平衡[J].科学大观园,2006(7):2.赵法伋,郭俊生.膳食结构与慢性病[C]//达能营养中心学术会议.2002.毛恒杰.中国筵席的探究[J].大众文艺：学术版,2012(2):2.徐晶晶.浅谈中国筵席[J].南宁职业技术学院学报,2010,15(4):3.佚名.喜庆婚宴巧设计[J].农民文摘,2012(1):2.叶伯平.宴会设计与管理(第四版)[M].清华大学出版社,2013.李桂花.浅谈菜单的筹划与设计[J].中国烹饪,2011(7):2.张令德.继承中华营养药膳,弘扬药膳食疗文化[C]//第八届国际营养药膳高层论坛.0.刘楚江.食物相克与饮食禁忌[M].海潮出版社,2005.中国药膳研究会.滋补药膳