DB4103∕T 193-2025 羊肚菌干制技术规程

ICS65.020.20

CCSB39

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T193—2025

羊肚菌干制技术规程

2025-04-25发布2025-05-25实施

洛阳市市场监督管理局发布

DB4103/T193—2025

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由洛阳市农业农村局提出并归口。

本文件起草单位：洛阳师范学院、孟津区植物保护植物检疫站、孟津区农业技术推广服务中心、孟

津区朝阳镇人民政府、洛阳五丈山农业科技公司、洛阳飞振农业科技有限公司。

本文件主要起草人：韩建明、史明艳、吴孔阳、张延召、付鹏程、周晓君、王育娜、李金博、易力、

范一霖、张健、谢刘振、翟瑞平、王彩红、刘艳艳、刘大齐。

I

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羊肚菌干制技术规程

1范围

本文件规定了羊肚菌干制的原料要求、加工过程卫生要求、干制方法、回软、档案管理等。

本文件适用于羊肚菌的干制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NB/T10156空气源热泵干燥机组通用技术规范

3术语和定义

下列术语和定于适用于本文件。

3.1

共晶点

鲜羊肚菌中水分完全冻结成冰晶时的温度（-18.5℃）。

3.2

共熔点

已经全部冻结成冰的羊肚菌因温度升高到冰晶开始融化时的温度。

4原料要求

采摘的羊肚菌原则上当天加工烘干。要求羊肚菌菌盖表面蜂窝状凹陷充分伸展，肉质厚实、有弹性。

具有羊肚菌应有的色泽、香味。无霉烂、腐烂、破损及虫蛀，无虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物。

污染物和农药残留限量应符合GB2762和GB2763的要求。

5加工过程卫生要求

生产有关场所、设施设备及生产人员要求等应符合GB14881的规定。

6干制方法

1

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6.1热风烘干

6.1.1干制设备

小规模烘干采用热风烘干方法。可选择箱式烘干机或小型热风循环烘干机等设备，要求温度范围在

30℃～70℃，湿度控制在10%～70%，风速控制在0.5m/s～1.5m/s。

6.1.2预热

烘干前先将烘箱或烘干室温度升至35℃进行预热30min左右。

6.1.3装盘入箱

羊肚菌按不同长度进行剪柄后，单层均匀摆放于烘盘或烘干筛上，避免重叠或者堆积，以免影响羊

肚菌质量。羊肚菌装盘后送入烘干箱进行烘烤，一般摆放8～10层，每层间距为10cm～15cm。

6.1.4低温定型

初期烘干温度35℃～40℃，相对湿度70%以内，烘3h左右，用低温来给羊肚菌定型定色，以保

证其形状饱满，不塌陷。

6.1.5烘干

升温排湿：按每小时升温1℃～2℃，把温度逐步上升到45℃，烘干时间在2h左右，湿度降到

55%以内。定温排湿：把温度设定至50℃左右，湿度35%，保持烘2h左右。终温烘干：再把温度设定

至55℃～60℃，湿度降至15%，烘干2h，每1h将上下物料盘进行调换。干品含水量≤12%。

6.2热泵烘干

6.2.1干制设备

大规模烘干可采用隧道式热泵烘干机，隧道长度通常为10m～30m，宽度1.5m～2.5m，温度可分

段控制，配备传送带和热风循环系统。空气源热泵烘干机组的安全性能应符合NB/T10156的规定。

6.2.2预热

35℃左右预热10min～15min。

6.2.3装盘

同6.1.2。

6.2.4上架入室

将托盘依次放置在推车层架上，将推车由里到外次第摆放在干燥室内并固定。

6.2.5烘干

开始的烘烤温度时设为34℃～40℃，相对湿度60%左右，烘烤时间6h，每个小时增加1℃。

然后烘干温度设定在40℃～50℃，相对湿度30%左右，时间6h～8h。最后把烘干温度设定在50℃～

60℃，相对湿度15%左右，时间6h～8h，干品含水量≤12%。根据羊肚菌含水量可微调烘干时长。

6.3真空冷冻干燥

2

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6.3.1干制设备

采用中型真空冷冻干燥机或大型真空冷冻干燥机。中型真空冷冻干燥机容量一般为10kg～50kg，

大型真空冷冻干燥机容量一般为50kg～500kg。冷冻温度要求达到-50℃～-80℃，真空度≤10Pa。

6.3.2冷冻干燥

-40℃速冻机内快速冻结至菌体共晶点（菌体中心温度-18.5℃）以下，然后设置真空度≤10Pa，

逐步提升冻干温度至共融点（-17.2℃～-17.5℃）以下干燥6h～8h。在30℃以下冻干28h～30h，

干品含水量≤3%。干燥结束，对系统放气，解除干燥室真空至常压、出料、系统排污、化霜。

7回软

羊肚菌烘干处理之后，放置10min～20min，使其表面稍微回软，避免在装袋过程中发生脆断。

8档案管理

8.1应建立原料采购、出入库、使用档案，包括原料来源、使用量、使用方法、使用时间、使用人等

信息。

8.2应建立生产加工