中式面点师操作水平竞赛考核试卷含答案

中式面点师操作水平竞赛考核试卷含答案中式面点师操作水平竞赛考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验中式面点师的理论知识和实际操作技能，包括面点制作的基本手法、原材料选用、面点造型与创新，以及食品安全和卫生知识，以评估学员对中式面点技艺的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.制作馒头时，酵母的适宜温度是（）。

A.30℃～40℃

B.40℃～50℃

C.50℃～60℃

D.60℃～70℃

2.下列哪种面粉最适合制作油条？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.肉包子的馅料中，一般不含有（）。

A.肉末

B.青菜

C.花生

D.香菇

4.糕点制作中，用于增加食品香味的原料是（）。

A.食盐

B.糖

C.油脂

D.香料

5.烧卖皮的制作，下列哪种原料不宜使用？（）

A.普通面粉

B.玉米淀粉

C.豆粉

D.面粉加蛋

6.糕点中的“酥皮”是指（）。

A.面粉皮

B.面糊皮

C.酥油皮

D.酥面皮

7.下列哪种食品属于中式面点中的蒸制类？（）

A.蛋挞

B.月饼

C.蒸饺

D.煎饼

8.面点制作中的“和面”是指（）。

A.搅拌面粉

B.添加水

C.面团形成

D.面团揉制

9.下列哪种调料不宜用于面点制作？（）

A.酱油

B.醋

C.香油

D.漂白粉

10.热水饺的包制手法，以下哪种不正确？（）

A.揉成圆皮

B.填充馅料

C.大拇指和食指捏合

D.捏成柳叶形状

11.糕点中的“酥皮”层次的形成主要是依靠（）。

A.油脂的融化

B.水分的蒸发

C.面粉的膨胀

D.热量的传递

12.下列哪种原料是制作豆沙包的关键？（）

A.豆沙

B.面粉

C.糖

D.油脂

13.烧饼的口感特点是（）。

A.软糯

B.酥脆

C.湿润

D.干硬

14.面点制作中的“醒面”是指（）。

A.面团放置一段时间

B.面团揉制过程

C.面团发酵过程

D.面团冷却过程

15.下列哪种食品不属于中式面点？（）

A.饺子

B.汤圆

C.披萨

D.月饼

16.制作包子时，下列哪种原料不宜过多使用？（）

A.酵母

B.面粉

C.水分

D.油脂

17.糕点中的“油皮”是指（）。

A.面粉皮

B.面糊皮

C.酥油皮

D.酥面皮

18.下列哪种食品属于中式面点中的炸制类？（）

A.肉包

B.蒸饺

C.炸鸡

D.炸酱面

19.面点制作中的“擀面杖”主要用于（）。

A.和面

B.揉面

C.擀面

D.发酵

20.下列哪种调料是制作甜味面点的必备原料？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

21.烧麦的包制手法，以下哪种不正确？（）

A.揉成圆皮

B.填充馅料

C.用拇指和食指捏合

D.捏成圆形

22.糕点中的“酥皮”层次的形成与以下哪个因素关系最小？（）

A.油脂的用量

B.面粉的细度

C.烘焙温度

D.烘焙时间

23.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬程度以（）为宜。

A.很硬

B.较硬

C.柔软

D.酥脆

24.热水饺的皮薄馅大，以下哪种说法不正确？（）

A.便于食用

B.增加口感

C.减少营养成分

D.提高口感层次

25.下列哪种食品属于中式面点中的烤制类？（）

A.饺子

B.肉包

C.烧饼

D.蛋挞

26.面点制作中的“揉面”是指（）。

A.面团形成

B.面团揉制

C.面团发酵

D.面团冷却

27.下列哪种调料不宜用于面点制作？（）

A.酱油

B.醋

C.香油

D.食用香精

28.烧麦的皮是用（）制成的。

A.面粉

B.玉米淀粉

C.豆粉

D.油脂

29.糕点中的“油皮”层次的形成主要是依靠（）。

A.油脂的融化

B.水分的蒸发

C.面粉的膨胀

D.热量的传递

30.制作肉包时，下列哪种原料不宜过多使用？（）

A.酵母

B.面粉

C.水分

D.油脂

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.制作中式面点时，以下哪些是常用的发酵剂？（）

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.酵母精

E.酸奶

2.下列哪些食材适合用于制作豆沙馅？（）

A.红豆

B.绿豆

C.花生

D.莲子

E.糖

3.在制作油条时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.和面

B.醒面

C.揉面

D.擀面

E.炸制

4.以下哪些是中式面点中常见的馅料？（）

A.肉馅

B.豆沙馅

C.鲜肉馅

D.蔬菜馅

E.水果馅

5.制作馒头时，以下哪些是影响馒头质量的因素？（）

A.面粉的筋度

B.酵母的用量

C.和面的水温

D.烘焙的温度

E.馅料的添加

6.以下哪些是中式面点中常见的造型手法？（）

A.捏塑

B.卷曲

C.翻转

D.拉伸

E.切割

7.以下哪些是中式面点中常用的调味品？（）

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.香油

8.制作包子时，以下哪些是影响包子口感的因素？（）

A.面团的软硬程度

B.馅料的种类和比例

C.烘焙的温度和时间

D.包子的造型

E.馅料的温度

9.以下哪些是中式面点中常见的烘焙方法？（）

A.蒸

B.炸

C.烤

D.炒

E.煮

10.制作月饼时，以下哪些是月饼的基本组成部分？（）

A.饼皮

B.馅料

C.蜜糖

D.芝麻

E.香料

11.以下哪些是中式面点中常见的装饰手法？（）

A.撒粉

B.涂色

C.刺绣

D.印花

E.拼接

12.制作饺子时，以下哪些是影响饺子质量的因素？（）

A.面皮的厚度

B.馅料的调味

C.包子的手法

D.煮饺子的时间

E.饺子的形状

13.以下哪些是中式面点中常见的发酵方法？（）

A.自然发酵

B.化学发酵

C.机械发酵

D.生物发酵

E.物理发酵

14.制作馒头时，以下哪些是影响馒头体积的因素？（）

A.酵母的用量

B.和面的水温

C.面团的揉制程度

D.烘焙的温度

E.馅料的添加

15.以下哪些是中式面点中常见的馅料调味品？（）

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.花椒粉

16.制作包子时，以下哪些是影响包子形状的因素？（）

A.面团的软硬程度

B.馅料的种类和比例

C.包子的手法

D.烘焙的温度和时间

E.馅料的温度

17.以下哪些是中式面点中常见的烘焙工具？（）

A.烤盘

B.烤箱

C.铁锅

D.炒锅

E.蒸笼

18.制作月饼时，以下哪些是月饼的口感影响因素？（）

A.饼皮的软硬程度

B.馅料的种类和比例

C.烘焙的温度和时间

D.香料的添加

E.蜜糖的用量

19.以下哪些是中式面点中常见的造型工具？（）

A.擀面杖

B.模具

C.刀具

D.针具

E.拉伸工具

20.制作饺子时，以下哪些是影响饺子煮制时间的因素？（）

A.饺子的形状

B.饺子的厚度

C.水的温度

D.煮饺子的火力

E.饺子的数量

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作过程中，面团的基本状态分为_______、_______和_______。

2.制作油条时，需要将面团_______，以增加面团的弹性和拉力。

3.馒头的制作中，面团发酵到_______时，即可进行下一步的整形。

4.豆沙馅的制作中，红豆需要先_______，以去除豆腥味。

5.糕点的造型手法中，_______是常用的手法之一。

6.制作包子时，包子的_______是影响口感的重要因素。

7.面点制作中，_______是常用的发酵剂之一。

8.烧饼的制作中，_______是形成酥脆口感的关键。

9.月饼的馅料种类丰富，常见的有_______、_______等。

10.制作饺子时，饺子皮的厚度以_______为宜。

11.面点制作中，_______是常用的调味品之一。

12.糕点的烘焙温度通常在_______℃左右。

13.饺子的包制手法中，_______是常用的手法之一。

14.中式面点中，_______是常见的蒸制类食品。

15.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为_______：_______。

16.面点制作中，_______是常用的塑形工具。

17.烧麦的包制手法中，_______是形成美观形状的关键。

18.制作包子时，包子的_______决定了包子的最终形状。

19.饺子的煮制过程中，水开后需_______饺子，以防止粘连。

20.面点制作中，_______是常用的烘焙工具之一。

21.月饼的口感与_______、_______等因素有关。

22.糕点的装饰手法中，_______是常用的手法之一。

23.制作饺子时，饺子馅的调味应以_______、_______为主。

24.面点制作中，_______是影响面团发酵速度的重要因素。

25.烧饼的制作中，面团需要经过_______，以形成层次感。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.制作中式面点时，面粉的筋度越高，面团越容易发酵。（）

2.油条在制作过程中，面团不需要发酵。（）

3.馒头在烘焙过程中，温度越高，馒头越松软。（）

4.豆沙馅的制作中，红豆需要先浸泡，以缩短烹饪时间。（）

5.糕点的造型手法中，捏塑是常用的手法之一。（）

6.制作包子时，包子的馅料比例越高，口感越好。（）

7.面点制作中，酵母是常用的发酵剂之一。（）

8.烧饼的制作中，酥油是形成酥脆口感的关键。（）

9.月饼的馅料种类丰富，常见的有五仁、豆沙等。（）

10.制作饺子时，饺子皮的厚度以0.5毫米为宜。（）

11.面点制作中，盐是常用的调味品之一。（）

12.糕点的烘焙温度通常在180℃左右。（）

13.饺子的包制手法中，捏合是常用的手法之一。（）

14.中式面点中，饺子是常见的蒸制类食品。（）

15.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为1：1。（）

16.面点制作中，擀面杖是常用的塑形工具。（）

17.烧麦的包制手法中，捏合是形成美观形状的关键。（）

18.制作包子时，包子的形状决定了包子的最终形状。（）

19.饺子的煮制过程中，水开后需一次性加入所有饺子，以防止粘连。（）

20.面点制作中，烘焙温度是影响面团发酵速度的重要因素。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请详细描述中式面点制作中，如何制作出一块口感松软的馒头？

2.在中式面点中，如何根据不同的面点类型选择合适的馅料，以达到最佳的口感和营养搭配？

3.结合实际，谈谈中式面点在制作过程中如何确保食品安全和卫生？

4.请设计一种具有创新性的中式面点，并说明其设计理念、制作方法和特点。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某中式面点店推出了一款新式月饼，但由于口感和造型不符合消费者的期待，导致销量不佳。请分析该案例，并提出改进建议。

2.案例背景：某中式面点师傅在制作包子时，发现面团发酵不足，导致包子体积小，口感不佳。请分析可能的原因，并提出解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.C

4.D

5.B

6.C

7.C

8.D

9.D

10.D

11.A

12.A

13.B

14.A

15.C

16.C

17.C

18.A

19.C

20.E

21.D

22.C

23.C

24.D

25.B

二、多选题

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.静置、发酵、成熟

2.醒面

3.发酵到表面出现蜂窝状

4.浸泡

5.捏塑

6.馅料比例

7.酵母

8.酥油

9.五仁、豆沙

10.0.5毫米

11.盐

12.180℃

13.捏合

14.蒸

15.1：1

16.擀面杖

17.捏合

18.馅料比例

19.一次性

20.烤盘

21.饼皮、馅料

22.撒粉

23.盐、糖

24.温度

25.发酵

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√