2025年营养师考试冲刺押题试卷：营养配餐与实操技能考核

2025年营养师考试冲刺押题试卷：营养配餐与实操技能考核考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项字母填在括号内）1.一名健康的成年女性，其每日膳食纤维推荐摄入量大约是多少？A.15克B.25克C.30克D.35克2.下列哪种烹饪方法最容易导致食物中维生素的损失？A.蒸煮B.煮沸C.炒菜（用少量油）D.烤3.根据中国居民膳食指南，以下哪项描述是正确的？A.建议每天饮酒，以增加能量摄入。B.建议多食用红肉，如猪牛羊肉。C.建议谷类食物占膳食总量的一半以上。D.建议经常食用肥肉和动物内脏。4.计算某患者每日能量需要量，通常使用哪种公式进行初步估算？A.Harris-Benedict方程B.食物交换份法C.膳食营养素参考摄入量（DRIs）D.静息能量消耗（REE）乘以活动系数5.评估儿童生长发育状况的常用指标不包括：A.体重B.身高C.头围D.血压6.对于糖尿病患者，控制餐后血糖的关键在于：A.增加主食摄入量B.选择高纤维食物C.避免所有碳水化合物D.减少蛋白质摄入7.下列哪项不属于食物中毒？A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.营养不良8.使用食物交换份法进行膳食指导时，一份主食大约提供多少能量？A.57千卡B.80千卡C.120千卡D.160千卡9.测量人体体脂率的常用方法中，相对准确但操作复杂的是：A.BMI计算B.皮脂厚度测量C.生物电阻抗分析法（BIA）D.水下称重法10.膳食调查中，询问受调查者过去24小时内具体吃了什么食物，这种方法称为：A.医院膳食记录法B.食物频率法C.24小时膳食回顾法D.化学分析法二、填空题（请将正确答案填在横线上）1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、________、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。2.对于孕早期（孕前至孕12周）的妇女，叶酸推荐摄入量是________毫克/日。3.BMI（身体质量指数）的计算公式是体重（千克）除以身高（米）的________次方。4.常见的食物过敏原包括牛奶、鸡蛋、鱼虾、大豆和________等。5.营养教育的主要目标是通过改变目标人群的________、知识、态度和技能，以改善其营养状况。6.评价一个食谱是否合理，需要考虑能量、宏量营养素和________的均衡性。7.常用的烹饪油脂中，花生油、大豆油属于________（根据脂肪酸构成分类）。8.儿童单纯性肥胖的处理原则不包括________（请填写一个错误选项，如：药物治疗为主）。9.膳食纤维主要存在于植物性食物中，如________、全谷物、豆类和蔬菜水果。10.体格测量中的“生长迟缓”通常指儿童年龄与________不匹配。三、计算题1.某患者，男性，30岁，身高175厘米，体重75公斤，久坐工作，计算其每日基础代谢率（BMR）。（请使用Mifflin-StJeor公式）2.根据上题计算结果，若该患者计划进行适度体育锻炼（每周3-5次，中等强度），估算其每日总能量消耗（TDEE）。（假设活动系数为1.55）3.某患者今日膳食记录如下：米饭200克，炒青菜150克（含植物油10克），清蒸鱼100克，豆腐100克，苹果1个（150克）。请估算该患者从上述食物中摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的大致热量（克数或直接换算成千卡）。假设米饭蛋白质含量为8%，脂肪含量为1%；青菜蛋白质含量为2%，脂肪含量为0.5%；鱼蛋白质含量为20%，脂肪含量为5%；豆腐蛋白质含量为8%，脂肪含量为5%；苹果蛋白质含量为0.5%，脂肪含量为0.3%。（结果保留一位小数）四、案例分析题1.某患者，女性，55岁，身高160厘米，体重70公斤，BMI为27.3。近一年发现体重逐渐增加，常感乏力、注意力不集中。自我描述饮食习惯为“口味较重，喜食油炸食品和肉类，蔬菜水果摄入不足，晚餐经常在外就餐”。未患有慢性病。请根据该患者情况，分析其可能存在的营养问题，并提出初步的膳食调整建议。2.某幼儿园为3-6岁儿童提供午餐，菜单为：米饭、红烧肉（五花肉）、炒青菜、苹果。请分析该午餐食谱在营养搭配方面可能存在的问题，并提出改进建议。五、简答题1.简述膳食调查的常用方法及其优缺点。2.解释什么是营养素密度，并说明其在膳食评价和食谱设计中的意义。3.简述烹饪过程中可能导致食物营养素损失的主要因素及其预防措施。4.针对老年人常见的营养问题（如食欲下降、咀嚼困难、钙缺乏等），请提出相应的膳食建议和改善措施。六、论述题结合营养学知识，论述平衡膳食对维持人体健康的重要性。试卷答案一、选择题1.C2.B3.C4.A5.D6.B7.D8.C9.D10.C二、填空题1.脂肪2.0.43.二4.麻疹5.行为6.微量营养素7.长链不饱和脂肪酸8.药物治疗为主9.蔬菜水果10.标准身高三、计算题1.BMR=(10×75)+(6.25×175)-(5×30)+5=750+1093.75-150+5=1699.75千卡2.TDEE=BMR×活动系数=1699.75×1.55=2634.86千卡(约2635千卡)3.(1)米饭：蛋白质约16克(200g*8%/100g)，脂肪约2克(200g*1%/100g)，热量约80千卡(200g*4.1%/100g)+8克蛋白*4千卡/克+2克脂肪*9千卡/克=8.2+32+18=58.2千卡(近似58千卡)。(2)炒青菜：蛋白质约3克(150g*2%/100g)，脂肪约0.8克(150g*0.5%/100g)，热量约6.5千卡(150g*0.9%/100g)+3克蛋白*4千卡/克+0.8克脂肪*9千卡/克=1.35+12+7.2=20.55千卡(近似21千卡)。(3)清蒸鱼：蛋白质约20克(100g*20%/100g)，脂肪约5克(100g*5%/100g)，热量约50千卡(100g*0.9%/100g)+20克蛋白*4千卡/克+5克脂肪*9千卡/克=0.9+80+45=126.9千卡(近似127千卡)。(4)豆腐：蛋白质约8克(100g*8%/100g)，脂肪约5克(100g*5%/100g)，热量约40千卡(100g*0.8%/100g)+8克蛋白*4千卡/克+5克脂肪*9千卡/克=0.8+32+45=77.8千卡(近似78千卡)。(5)苹果：蛋白质约0.8克(150g*0.5%/100g)，脂肪约0.5克(150g*0.3%/100g)，热量约52.5千卡(150g*0.2%/100g)+0.8克蛋白*4千卡/克+0.5克脂肪*9千卡/克=0.3+3.2+4.5=8克(近似8千卡)。总计：蛋白质约16+3+20+8+0.8=47.8克(近似48克)；脂肪约2+0.8+5+5+0.5=13.3克(近似13克)；总热量约58+21+127+78+8=332千卡。四、案例分析题1.营养问题分析：*BMI27.3属于超重范围，提示存在体重超标风险。*饮食习惯分析：口味重可能增加钠摄入；油炸食品和肉类摄入多，蔬菜水果少，可能导致能量、脂肪（尤其是饱和脂肪）、胆固醇摄入过多，而膳食纤维、维生素、矿物质摄入不足。*膳食外因素：经常在外就餐可能增加高油、高盐、高糖食物的摄入，且能量密度较高。*结合症状：乏力、注意力不集中可能与不均衡饮食、能量摄入不足或不稳定有关。*总结：该患者主要营养问题可能包括：超重/肥胖风险、能量和脂肪摄入可能过多、膳食纤维、维生素、矿物质摄入不足、钠摄入可能过多。*膳食调整建议：*控制总能量摄入，减少高能量密度食物（油炸、肥肉、甜点）。*增加蔬菜水果摄入量，至少占膳食总量的一半。*选择瘦肉，限制红肉摄入频率，增加鱼类、豆类等优质蛋白来源。*减少油炸、烧烤等烹饪方式，多采用蒸、煮、炖、拌。*减少食盐和含钠调味品使用，学习使用天然香料调味。*规律进餐，避免暴饮暴食，尤其晚餐不宜过晚过多。*尽量在家做饭，控制烹饪用油量。*增加日常活动量，如散步、快走等。*保持充足饮水。2.午餐食谱问题与改进建议：*存在问题：*营养素种类单一：仅提供主食（碳水化合物）、肉类（蛋白质、脂肪）和少量蔬菜，缺乏水果。*脂肪和能量可能偏高：红烧肉（五花肉）脂肪含量高，若烹饪用油也多，整体能量密度可能过高。*膳食纤维不足：蔬菜量相对较少，且可能以炒制为主，部分纤维损失。*钠摄入可能偏高：红烧肉和在外就餐通常盐分较高。*微量营养素不足：缺乏足够的维生素和矿物质来源，特别是深色蔬菜和水果。*改进建议：*增加蔬菜种类和量：加入至少2-3种不同颜色的蔬菜（如深绿色叶菜、胡萝卜、番茄等），总量应占膳食体积的一半左右。*增加水果：在餐后或加餐提供一份水果。*选择瘦肉：将红烧肉改为清蒸鱼、白切鸡或瘦肉炒菜。*控制烹饪油：减少炒菜的用油量，采用少油烹饪方法。*增加粗粮：将部分米饭替换为杂粮饭（如糙米、燕麦米、小米等）。*控制盐分：少放盐和酱油，使用其他低钠调味方式。*考虑奶制品：可提供一份牛奶或酸奶补充钙质。五、简答题1.膳食调查常用方法及其优缺点：*记账法：优点是简单易行，可反映较长时期的平均膳食状况。缺点是依从性差，可能记录不全或偏差，适用于家庭或小规模群体。*称重法（量餐法）：优点是准确度高，能精确反映食物摄入量和种类。缺点是工作量大，耗时耗力，操作复杂，适用于特定研究或需要精确数据的情况。*24小时膳食回顾法：优点是简便易行，适用于大规模调查。缺点是回忆可能不准确，受情绪、文化习惯影响大，不易反映偶尔性摄入，需要调查员技巧娴熟。适用于短期、回顾性食物摄入评估。*食物频率法（FFQ）：优点是调查效率高，适用于大规模流行病学调查，可回顾较长时间（如一年）的食物摄入频率。缺点是回忆偏倚仍存在，无法精确反映摄入量，主要用于评估平均摄入水平和营养素暴露风险。2.营养素密度的定义及其意义：*定义：指每100克（或100毫升）食物所含某一种营养素的量。*意义：*比较食物营养价值：不同食物即使重量相同，营养素含量也可能差异巨大。通过营养素密度可以更合理地比较不同食物对特定营养素贡献的大小。*指导食物选择：帮助选择那些在单位能量下提供更多营养素的食物，特别有利于营养素密度低的膳食模式改进。例如，选择深绿色蔬菜而非浅色蔬菜，选择瘦肉而非肥肉，选择全谷物而非精制米面，以获取更丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。*膳食评价：可用于评价膳食中营养素相对于能量的均衡性，识别营养素密度较低的食物类别。*食谱设计：在设计满足特定营养需求的食谱时，优先选择高营养素密度的食物，可以在控制总能量的同时，最大化营养素摄入。3.烹饪过程中导致营养素损失的主要因素及其预防措施：*主要因素：*加热时间过长：尤其是维生素（如维生素C、叶酸）和部分B族维生素（如硫胺素）对热不稳定。*加热温度过高：高温（如油炸、烧烤）易导致维生素破坏，并可能产生有害物质（如丙烯酰胺、杂环胺）。*接触空气（氧化）：维生素C等易被氧化破坏。*接触水（水溶损失）：煮沸时，水溶性维生素（如B族、维生素C）易溶于水中流失。*光照：部分维生素（如维生素B2）对紫外线敏感。*酶的作用：切割后若接触空气，氧化酶会破坏维生素C等。*预防措施：*缩短加热时间，采用低温烹饪：多采用蒸、煮、炖、焯水等。*合理选择烹饪方法：对于蔬菜，蒸、焯、快炒优于长时间水煮或油炸。肉类可选择炖、蒸。*减少水分，利用覆盖：煮、炖时水不要过多，并用锅盖覆盖减少与空气接触。*切后尽快烹饪，避免浸泡：减少酶解和水溶损失。*避光保存：对怕光的维生素注意储存。*合理搭配：如蔬菜焯水后可立刻放入含有热油的汤中，减少维生素流失。4.老年人常见营养问题及改善措施：*常见问题：*食欲下降：可能由味觉减退、慢性疾病、药物副作用、活动减少、心理因素等引起。*咀嚼困难：牙齿缺失或磨损导致。*吸收功能减退：胃肠道功能下降。*钙和维生素D缺乏：容易发生骨质疏松，与日晒减少、奶类摄入不足有关。*营养缺乏或过剩：如贫血（缺铁）、肥胖（能量过剩）。*改善措施：*增加食欲：*选择天然味道浓郁的食物（色、香、味俱全）。*少食多餐，提供易消化的食物。*注意食物的烹饪方式，如蒸、煮、炖，保持食物软烂。*创造良好的进餐环境，减少干扰。*必要时咨询医生是否调整药物。*解决咀嚼问题：*选择软烂易嚼的食物，如肉末、粥、面条、蒸蛋。*使用牙签、假牙。*考虑食物的质地搭配，如蔬菜切碎与肉末混合。*促进吸收：*保证足够蛋白质摄入。*注意食物多样化。*必要时补充消化酶。*预防钙和维生素D缺乏：*适当晒太阳（注意安全）。*增加奶制品或替代品摄入。*多吃绿叶