2025年营养师考试食物营养与安全知识测试题

2025年营养师考试食物营养与安全知识测试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）1.下列哪种营养素是构成人体组织、维持生命活动必需的，但人体不能自行合成或合成量不足，必须从食物中获取？A.脂肪B.水分C.维生素CD.糖类2.膳食纤维的主要功能不包括：A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人体所需能量D.维持肠道菌群平衡3.以下哪种食物是膳食中优质蛋白质的良好来源？A.淀粉类食物B.油脂类食物C.大豆及豆制品D.淀粉和油脂混合物4.人体对哪种维生素的缺乏会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E5.下列关于钙的描述，错误的是：A.是构成骨骼和牙齿的主要矿物质B.参与神经传递和肌肉收缩C.膳食中的植酸会影响钙的吸收D.婴幼儿和老年人对钙的需求量较低6.脂肪在人体内主要的能量储存形式是：A.葡萄糖B.三酰甘油C.氨基酸D.核酸7.膳食纤维中，可被人体肠道菌群发酵利用的部分称为：A.可溶性纤维B.不溶性纤维C.抗性淀粉D.发酵性纤维8.中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入蔬菜的量是：A.100-150克B.200-250克C.300-500克D.500-800克9.以下哪种烹饪方式最容易导致维生素流失？A.蒸煮B.快速煮沸后凉拌C.煎炸D.烤10.食源性疾病的主要病原体不包括：A.细菌（如沙门氏菌、李斯特菌）B.病毒（如诺如病毒、甲肝病毒）C.寄生虫（如绦虫、旋毛虫）D.植物性毒素11.以下关于食品添加剂的说法，正确的是：A.食品添加剂是指添加到食品中具有改善品质、色香味、防腐保鲜等目的的物质B.所有食品添加剂都对人体健康有害C.食品添加剂的使用必须经过安全性评估，并遵守相关标准D.食品添加剂可以随意添加，只要不超标12.食品中常见的化学污染物不包括：A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.维生素强化剂13.预防食源性疾病，以下措施错误的是：A.食物要彻底煮熟B.处理生食和熟食的器具要分开C.食品储存要低温、干燥D.饮用生水14.以下哪种食物更容易受到黄曲霉毒素的污染？A.大米B.花生C.水果D.蔬菜15.食品标签上“无糖”声称的含义是：A.食品中不含任何糖类物质B.食品中糖含量低于一定标准C.食品不使用蔗糖作为甜味剂D.食品中糖醇含量为零二、判断题（请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）1.蛋白质是人体必需的六大类营养素之一，对维持生命活动至关重要。（）2.所有碳水化合物都是对人体有益的，摄入越多越好。（）3.维生素D可以通过食物摄入，也可以通过皮肤经紫外线照射合成。（）4.钠是人体必需的矿物质，但过量摄入会增加高血压风险。（）5.膳食纤维没有营养价值，摄入过多会妨碍营养素吸收。（）6.食源性疾病是指食用了被致病微生物或其毒素污染的食品而引起的急性、亚急性疾病。（）7.食品添加剂在规定范围内使用是安全的，过量使用会危害健康。（）8.农药残留主要来源于蔬菜水果表面的喷洒，清洗可以去除大部分残留。（）9.重金属污染主要来源于土壤、水源和空气，难以通过食物链富集。（）10.黄曲霉毒素是一种强致癌物，主要存在于发霉的玉米、花生中。（）11.食品标签上的“低脂”意味着该食品脂肪含量很低，适合减肥人群食用。（）12.处理生肉后，应立即用肥皂和流动水彻底清洗双手和砧板。（）13.婴幼儿、孕妇和老年人属于特殊人群，其营养需求与普通成人相同。（）14.膳食指南推荐居民多摄入深色蔬菜和水果，以获取丰富的维生素和矿物质。（）15.食品储存时，应将食品密封保存，以防止氧化和微生物污染。（）三、填空题（请将答案填写在横线上）1.人体所需的能量主要来源于食物中的__________、__________和__________三类营养素。2.维生素C的主要功能包括__________、__________和促进铁的吸收。3.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用的原则包括__________、__________和__________。4.预防食源性寄生虫病，应注意不食__________的水产品，并彻底煮熟__________。5.平衡膳食的核心理念是食物多样化、__________、__________和__________。四、名词解释（请给出下列名词的简要定义）1.食源性疾病2.膳食纤维3.食品添加剂4.推荐摄入量（RNI）5.食品标签五、简答题1.简述钙和铁在人体内的主要功能。2.列举三种常见的食源性致病微生物，并简述其主要的传播途径。3.简述购买预包装食品时，应关注食品标签的哪些信息？4.为什么说膳食纤维对维持肠道健康非常重要？六、论述题结合实际，论述平衡膳食对维护人体健康的重要意义，并简述如何践行平衡膳食的原则。七、案例分析题某家庭发生食物中毒事件，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻，发生在晚餐后数小时。晚餐食用了同一桌的炒牛肉、米饭和凉拌黄瓜。请分析可能的原因，并提出预防类似事件发生的措施。试卷答案一、选择题1.C2.C3.C4.A5.D6.B7.D8.C9.B10.D11.C12.D13.C14.B15.B二、判断题1.正确2.错误3.正确4.正确5.错误6.正确7.正确8.错误9.错误10.正确11.错误12.正确13.错误14.正确15.正确三、填空题1.碳水化合物，蛋白质，脂肪2.抗氧化，促进铁吸收，增强免疫力3.安全性，必要性，剂量控制4.未煮熟，肉类5.食物多样，谷类为主，粗细搭配，适量摄入四、名词解释1.食源性疾病：指通过摄食被病原体污染的食品而引起的感染性、中毒性或传染性疾病。2.膳食纤维：指不能被人体消化吸收的多糖类物质及其他成分的总称，主要来源于植物性食物。3.食品添加剂：为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。4.推荐摄入量（RNI）：指满足特定性别、年龄组群体几乎所有个体每日对该营养素摄入量的推荐值。5.食品标签：指食品包装上印刷、粘贴或直接附加的文字、符号、数字、图案以及相关说明。五、简答题1.解析思路：分别阐述钙和铁的主要生理功能。*钙：构成骨骼和牙齿（提供结构支撑）、参与神经传递和肌肉收缩（调节生理活动）、维持血液凝固、参与细胞信号传导等。*铁：构成血红蛋白和肌红蛋白（运输氧气）、参与多种酶的构成（影响代谢）、维持免疫功能等。答案要点：钙是骨骼牙齿的主要成分，参与神经肌肉收缩和血液凝固；铁是血红蛋白成分，负责氧气运输，并参与酶功能。2.解析思路：列举三种常见的食源性致病微生物，并说明其传播途径。*列举微生物：选择常见的几种，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌。*说明传播途径：指出它们主要通过受污染的食物（如未煮熟的肉类、蛋类、奶制品）、水或接触传播。答案要点：常见的有沙门氏菌（通过受污染肉类蛋类）、金黄色葡萄球菌（通过受污染奶制品）、副溶血性弧菌（通过受污染海产品）。传播途径主要是食用或饮用被污染的食物、水，或接触被污染的物品。3.解析思路：思考购买预包装食品时，标签上必须或重要的信息。*必标信息：食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者名称和地址、贮存条件等（依据法规）。*重要信息：生产许可证号（SC号）、营养成分表、过敏原信息、特殊声明（如“无糖”、“低脂”）等。答案要点：应关注食品名称、配料表、净含量、生产日期和保质期、生产者信息、营养成分表（了解营养含量）、过敏原信息、是否有“SC”生产许可证号等。4.解析思路：从膳食纤维的生理功能和肠道健康角度阐述其重要性。*生理功能：促进肠道蠕动、增加粪便体积、预防便秘。*肠道健康：为肠道菌群提供食物（促进有益菌生长）、改善肠道环境、可能降低肠癌风险。答案要点：膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘；为肠道有益菌提供食物，维持肠道菌群平衡；增加粪便体积，润滑肠道；改善肠道环境，有助于维护肠道健康。六、论述题解析思路：分层次论述平衡膳食的意义和践行方法。*意义层面：阐述平衡膳食如何满足身体对能量和营养素的需求，维持器官功能正常运转，增强免疫力，预防慢性病（如肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病），促进生长发育，提高生活质量。*践行层面：结合膳食指南原则，提出具体做法：食物多样化（谷薯类、蔬菜水果、动物性食物、豆类等均衡摄入），谷类为主（粗细搭配），适量摄入蛋白质（肉蛋奶豆），多吃蔬菜水果，控制油盐糖，足量饮水，因人而异（考虑年龄、性别、活动量、健康状况调整）。答案要点：平衡膳食是获取全面、均衡营养的基础，对维持生命活动、促进健康、预防疾病至关重要。践行平衡膳食需遵循食物多样化、谷类为主、粗细搭配、适量摄入各类食物、控制能量密度高的食物、足量饮水等原则，并根据个体情况调整。七、案例分析题解析思路：1.分析症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，急性起病，提示急性胃肠炎。2.分析共同食物：全家食用同一桌的炒牛肉（可能受沙门氏菌污染）、米饭、凉拌黄瓜（可能受副溶血性弧菌污染或交叉污染）。3.判断可能原因：*沙门氏菌：牛肉是沙门氏菌常见污染源，症状符合，且潜伏期通常为6-72小时。*副溶血性弧菌：黄瓜或海产品（如果餐中有）可能携带，通过生熟交叉污染或凉拌时不洁导致，潜伏期一般为24-48小时。*其他可能：如牛肉未煮熟，或凉拌菜制作过程卫生不达标。4.提出预防措施：针对病因提出综合性预防建议。答案要点：*可能原因分析：家庭成员出现相似急性胃肠炎症状，且同食了晚餐。晚餐中的炒牛肉可能受沙门氏菌污染，凉拌黄瓜可能受副溶血性弧菌污染或存在交叉污染（如砧板、刀具未分开