2026年安徽名菜期末考试试题

2026年安徽名菜期末考试试题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2026年安徽名菜期末考试试题考核对象：餐饮专业学生题型分值分布：-单选题（10题，每题2分）总分20分-填空题（10题，每题2分）总分20分-判断题（10题，每题2分）总分20分-简答题（3题，每题4分）总分12分-应用题（2题，每题9分）总分18分总分：100分一、单选题（每题2分，共20分）1.安徽名菜“臭鳜鱼”的主要特色是（）。A.鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁B.鱼肉焦香，蒜香突出C.鱼肉微酸，配料丰富D.鱼肉软糯，酱香明显2.制作“黄山炖鸽”时，鸽子的最佳选择是（）。A.野鸽B.肉鸽C.草鸽D.鸽苗3.安徽名菜“刀板香”的主要烹饪方法是（）。A.煮B.炒C.炖D.烤4.“文王豆腐”中，豆腐的最佳品种是（）。A.北豆腐B.南豆腐C.内酯豆腐D.老豆腐5.安徽名菜“毛豆腐”的发酵温度通常在（）。A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.50-60℃6.“李鸿章杂碎”的主要配料不包括（）。A.猪肝B.猪肺C.猪心D.猪肚7.安徽名菜“九华鸡”的烹饪风格属于（）。A.酸辣B.鲜香C.咸鲜D.麻辣8.“无为熏鸡”的熏制材料通常使用（）。A.枯枝B.竹叶C.枫木D.柴火9.安徽名菜“黄山炖鸽”的汤底主要使用（）。A.鸽汤B.鸡汤C.鱼汤D.菜汤10.“徽州毛豆腐”的口感特点是（）。A.酥脆B.鲜嫩C.黏软D.咸香二、填空题（每题2分，共20分）1.安徽名菜“臭鳜鱼”的主要调料是__________和__________。2.制作“黄山炖鸽”时，鸽子的宰杀最佳时间是__________。3.“刀板香”的烹饪工具主要是__________。4.“文王豆腐”的豆腐制作过程中，需要加入__________进行压制。5.安徽名菜“毛豆腐”的发酵时间通常为__________天。6.“李鸿章杂碎”的烹饪过程中，需要加入__________提鲜。7.“九华鸡”的烹饪过程中，通常会加入__________增香。8.“无为熏鸡”的熏制时间通常为__________小时。9.安徽名菜“黄山炖鸽”的汤色要求__________。10.“徽州毛豆腐”的保存方法主要是__________。三、判断题（每题2分，共20分）1.“臭鳜鱼”的“臭”味主要来自发酵的鱼膘。（）2.“黄山炖鸽”的鸽子需要提前腌制，以增强风味。（）3.“刀板香”的烹饪过程中，刀板需要反复翻动，以保持鱼肉完整。（）4.“文王豆腐”的豆腐需要经过多次煮沸，以去除豆腥味。（）5.“毛豆腐”的发酵过程中，温度过高会导致豆腐变质。（）6.“李鸿章杂碎”的烹饪过程中，需要加入大量辣椒，以突出辣味。（）7.“九华鸡”的烹饪过程中，鸡肉需要先焯水，以去除血腥味。（）8.“无为熏鸡”的熏制过程中，可以使用化学熏料，以增强香味。（）9.“黄山炖鸽”的汤底需要长时间熬煮，以增强鲜味。（）10.“徽州毛豆腐”的保存过程中，需要避免阳光直射，以防止豆腐变质。（）四、简答题（每题4分，共12分）1.简述“臭鳜鱼”的制作步骤。2.简述“黄山炖鸽”的烹饪要点。3.简述“毛豆腐”的发酵过程。五、应用题（每题9分，共18分）1.某餐厅需要制作100份“臭鳜鱼”，请列出所需的主要食材和调料，并简述烹饪步骤。2.某餐厅需要制作50份“毛豆腐”，请列出所需的制作步骤和保存方法，并简述发酵过程中的注意事项。标准答案及解析---一、单选题答案1.B2.B3.D4.A5.B6.D7.C8.C9.B10.B解析：1.“臭鳜鱼”的主要特色是鱼肉焦香，蒜香突出，因此选B。2.肉鸽肉质鲜美，适合炖煮，因此选B。3.“刀板香”采用烤制方法，因此选D。4.北豆腐质地紧实，适合炖煮，因此选A。5.15-25℃是豆腐发酵的最佳温度，因此选B。6.猪肚不属于“李鸿章杂碎”的配料，因此选D。7.“九华鸡”的烹饪风格以咸鲜为主，因此选C。8.枫木熏制出的熏鸡香味最佳，因此选C。9.鸡汤鲜美，适合炖煮鸽子，因此选B。10.“徽州毛豆腐”的口感鲜嫩，因此选B。---二、填空题答案1.生姜、蒜2.清晨3.刀板4.豆浆5.3-56.鸡汤7.花椒8.6-89.清澈10.密封冷藏解析：1.“臭鳜鱼”的主要调料是生姜和蒜，以去腥增香。2.清晨宰杀的鸽子肉质鲜美，适合炖煮。3.“刀板香”的烹饪工具主要是刀板，以保持鱼肉完整。4.豆浆压制豆腐可以增强口感。5.3-5天的发酵时间最适合“毛豆腐”的制作。6.鸡汤提鲜，适合“李鸿章杂碎”的烹饪。7.花椒增香，适合“九华鸡”的烹饪。8.6-8小时的熏制时间最适合“无为熏鸡”。9.“黄山炖鸽”的汤色要求清澈，以突出食材的原味。10.密封冷藏可以保存“徽州毛豆腐”的新鲜度。---三、判断题答案1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√解析：1.“臭鳜鱼”的“臭”味主要来自发酵的鱼膘，因此正确。2.“黄山炖鸽”的鸽子需要提前腌制，以增强风味，因此正确。3.“刀板香”的烹饪过程中，刀板需要反复翻动，以保持鱼肉完整，因此正确。4.“文王豆腐”的豆腐需要经过多次煮沸，以去除豆腥味，因此正确。5.“毛豆腐”的发酵过程中，温度过高会导致豆腐变质，因此正确。6.“李鸿章杂碎”的烹饪过程中，不需要加入大量辣椒，因此错误。7.“九华鸡”的烹饪过程中，鸡肉需要先焯水，以去除血腥味，因此正确。8.“无为熏鸡”的熏制过程中，不应使用化学熏料，因此错误。9.“黄山炖鸽”的汤底需要长时间熬煮，以增强鲜味，因此正确。10.“徽州毛豆腐”的保存过程中，需要避免阳光直射，以防止豆腐变质，因此正确。---四、简答题答案1.“臭鳜鱼”的制作步骤：-鳜鱼宰杀后，去鳞去内脏，切片；-生姜、蒜切片，辣椒切段；-锅中放油，爆香生姜、蒜和辣椒；-加入鳜鱼片翻炒，加入料酒和酱油；-加入适量水，炖煮20分钟；-调味后出锅。2.“黄山炖鸽”的烹饪要点：-鸽子宰杀后，去内脏，切块；-鸽块焯水去血腥；-锅中放油，爆香生姜和蒜；-加入鸽块翻炒，加入料酒和酱油；-加入鸡汤，炖煮30分钟；-调味后出锅。3.“毛豆腐”的发酵过程：-豆腐切块，放入容器中；-加入适量盐和茶叶；-密封发酵3-5天；-发酵过程中，温度控制在15-25℃；-发酵完成后，冷藏保存。---五、应用题答案1.制作100份“臭鳜鱼”：-主要食材：鳜鱼100条（约500克），生姜50克，蒜50克，辣椒20克；-主要调料：料酒100毫升，酱油50毫升，水200毫升；-烹饪步骤：-鳜鱼宰杀后，去鳞去内脏，切片；-生姜、蒜切片，辣椒切段；-锅中放油，爆香生姜、蒜和辣椒；-加入鳜鱼片翻炒，加入料酒和酱油；-加入适量水，炖煮20分钟；-调味后出锅。2.制作50份“毛豆腐”：-制作步骤：-豆腐切块，放入容器中；-加