白酒制曲工操作能力水平考核试卷含答案

白酒制曲工操作能力水平考核试卷含答案白酒制曲工操作能力水平考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员白酒制曲工的操作能力，包括对制曲工艺流程、设备操作、卫生管理等方面的掌握程度，确保学员能够胜任实际生产工作，保证白酒品质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲过程中，曲料水分含量的适宜范围是（）。

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

2.制曲车间内，温度控制的理想范围是（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

3.下列哪种原料不适合用于白酒制曲（）。

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.高粱

4.制曲过程中，曲房内的相对湿度应控制在（）。

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

5.白酒制曲的发酵温度通常保持在（）。

A.30-35℃

B.35-40℃

C.40-45℃

D.45-50℃

6.制曲过程中，曲料翻拌的频率一般为（）次/小时。

A.1

B.2

C.3

D.4

7.下列哪种微生物最适合用于白酒制曲（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.酿酒酵母

8.白酒制曲的原料粉碎粒度一般要求是（）。

A.80-100目

B.100-120目

C.120-150目

D.150-180目

9.制曲过程中，曲房通风量应控制在（）m³/h/平方米。

A.100

B.150

C.200

D.250

10.下列哪种现象表示曲料水分过多（）。

A.曲料粘手

B.曲料干燥

C.曲料易碎

D.曲料硬结

11.白酒制曲的发酵时间通常为（）天。

A.1-2

B.3-4

C.5-6

D.7-8

12.下列哪种物质不是制曲过程中的抑菌剂（）。

A.磷酸二氢钾

B.磷酸氢二钾

C.磷酸

D.氯化钠

13.制曲过程中，曲料含水量过高会导致（）。

A.发酵速度快

B.发酵速度慢

C.曲质疏松

D.曲质紧密

14.白酒制曲的原料中，蛋白质含量较高的有（）。

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.高粱

15.下列哪种物质不是制曲过程中的杀菌剂（）。

A.硫磺

B.磷酸

C.氯化钠

D.磷酸二氢钾

16.制曲过程中，曲料水分过低会导致（）。

A.发酵速度快

B.发酵速度慢

C.曲质疏松

D.曲质紧密

17.白酒制曲的发酵温度过高会导致（）。

A.发酵速度快

B.发酵速度慢

C.曲质疏松

D.曲质紧密

18.下列哪种现象表示曲料水分适宜（）。

A.曲料粘手

B.曲料干燥

C.曲料易碎

D.曲料硬结

19.制曲过程中，曲房内温度过高时，应采取的措施是（）。

A.增加通风量

B.减少通风量

C.增加喷水量

D.减少喷水量

20.白酒制曲的原料中，脂肪含量较高的有（）。

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.高粱

21.下列哪种物质是制曲过程中的助剂（）。

A.磷酸二氢钾

B.磷酸氢二钾

C.磷酸

D.氯化钠

22.制曲过程中，曲料水分过多会导致（）。

A.发酵速度快

B.发酵速度慢

C.曲质疏松

D.曲质紧密

23.白酒制曲的发酵时间过短会导致（）。

A.酒精度高

B.酒精度低

C.香气不足

D.香气过浓

24.下列哪种现象表示曲料水分过少（）。

A.曲料粘手

B.曲料干燥

C.曲料易碎

D.曲料硬结

25.制曲过程中，曲房内温度过低时，应采取的措施是（）。

A.增加通风量

B.减少通风量

C.增加喷水量

D.减少喷水量

26.白酒制曲的原料中，碳水化合物含量较高的有（）。

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.高粱

27.下列哪种物质是制曲过程中的防腐剂（）。

A.硫磺

B.磷酸

C.氯化钠

D.磷酸二氢钾

28.制曲过程中，曲料水分适宜时，应保持（）。

A.增加通风量

B.减少通风量

C.增加喷水量

D.减少喷水量

29.白酒制曲的发酵时间过长会导致（）。

A.酒精度高

B.酒精度低

C.香气不足

D.香气过浓

30.下列哪种现象表示曲料水分适中（）。

A.曲料粘手

B.曲料干燥

C.曲料易碎

D.曲料硬结

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲过程中，影响曲质的主要因素包括（）。

A.原料种类

B.水分含量

C.温度控制

D.发酵时间

E.曲房卫生

2.制曲原料的粉碎粒度要求是（）。

A.细腻均匀

B.粒度适中

C.粒度过大

D.粒度过小

E.粒度不均

3.下列哪些是白酒制曲过程中使用的微生物（）。

A.曲霉

B.酵母

C.醋酸菌

D.乳酸菌

E.棘孢菌

4.制曲过程中，曲料水分控制的目的是（）。

A.促进微生物生长

B.防止曲料霉变

C.控制发酵速度

D.提高曲质

E.降低生产成本

5.下列哪些是白酒制曲过程中的关键工艺环节（）。

A.混合

B.粉碎

C.蒸煮

D.发酵

E.成曲

6.制曲过程中，曲房温度控制的重要性体现在（）。

A.促进微生物代谢

B.防止曲料结块

C.控制发酵速度

D.提高曲质

E.降低能耗

7.白酒制曲的原料中，富含蛋白质的有（）。

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.高粱

E.大豆

8.下列哪些是白酒制曲过程中的质量控制指标（）。

A.曲料水分

B.曲温

C.曲质

D.发酵时间

E.成曲外观

9.制曲过程中，曲房通风的目的包括（）。

A.排出多余热量

B.供给氧气

C.排出废气

D.防止曲料干燥

E.控制湿度

10.下列哪些是影响白酒制曲质量的因素（）。

A.原料质量

B.制曲工艺

C.微生物种类

D.环境因素

E.操作人员技能

11.白酒制曲过程中的卫生管理包括（）。

A.曲房清洁

B.原料消毒

C.设备清洗

D.操作人员卫生

E.生产环境控制

12.制曲过程中，曲料水分过高会导致（）。

A.发酵速度过快

B.曲质疏松

C.霉变风险增加

D.成曲密度降低

E.酒精度下降

13.下列哪些是白酒制曲过程中的发酵剂（）。

A.曲霉

B.酵母

C.醋酸菌

D.乳酸菌

E.棘孢菌

14.制曲过程中，曲房温度过低会导致（）。

A.发酵速度过慢

B.曲质紧密

C.霉变风险降低

D.成曲密度增加

E.酒精度上升

15.白酒制曲的原料中，富含碳水化合物的有（）。

A.小麦

B.大麦

C.玉米

D.高粱

E.大豆

16.下列哪些是白酒制曲过程中的安全注意事项（）。

A.防火

B.防爆

C.防毒

D.防潮

E.防尘

17.制曲过程中，曲料水分过低会导致（）。

A.发酵速度过慢

B.曲质紧密

C.霉变风险降低

D.成曲密度增加

E.酒精度上升

18.下列哪些是白酒制曲过程中的环境因素（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.光照

E.噪音

19.白酒制曲过程中的设备维护包括（）。

A.定期清洁

B.定期检查

C.定期润滑

D.定期更换

E.定期培训操作人员

20.下列哪些是白酒制曲过程中的数据分析（）。

A.曲料水分含量

B.曲温变化

C.发酵时间

D.成曲质量

E.操作人员效率

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒制曲的主要原料包括_________、_________、_________等。

2.制曲过程中的水分控制对曲质的影响至关重要，通常要求曲料水分含量在_________左右。

3.白酒制曲的发酵温度一般保持在_________℃左右。

4.制曲车间内，相对湿度应控制在_________%左右。

5.白酒制曲的发酵时间通常为_________天。

6.制曲过程中，曲料翻拌的频率一般为_________次/小时。

7.白酒制曲的原料粉碎粒度一般要求是_________目。

8.制曲过程中使用的微生物主要是_________。

9.白酒制曲的成曲水分含量应控制在_________%左右。

10.制曲过程中的卫生管理非常重要，包括_________、_________、_________等。

11.白酒制曲的原料中，蛋白质含量较高的有_________、_________。

12.制曲过程中，曲房通风量应控制在_________m³/h/平方米。

13.白酒制曲的原料中，富含碳水化合物的有_________、_________。

14.制曲过程中，曲料水分过高会导致_________、_________等问题。

15.白酒制曲的发酵温度过高会导致_________、_________等问题。

16.制曲过程中的抑菌剂常用的有_________、_________。

17.白酒制曲的原料中，脂肪含量较高的有_________。

18.制曲过程中的杀菌剂常用的有_________、_________。

19.白酒制曲的成曲外观应呈现_________、_________的特点。

20.制曲过程中的助剂常用的有_________、_________。

21.白酒制曲的发酵时间过短会导致_________、_________等问题。

22.制曲过程中的防腐剂常用的有_________、_________。

23.白酒制曲的原料中，富含纤维的有_________。

24.制曲过程中的安全注意事项包括_________、_________、_________。

25.白酒制曲的成曲质量主要通过_________、_________、_________等方面进行评估。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒制曲过程中，曲料水分含量越高越好。（）

2.制曲车间内，温度越高，发酵速度越快。（）

3.白酒制曲的原料粉碎得越细越好。（）

4.制曲过程中，曲房通风量越大越好。（）

5.白酒制曲的发酵温度越低，酒精度越高。（）

6.白酒制曲过程中，曲料水分过低会导致发酵困难。（）

7.制曲过程中，曲房内相对湿度应保持恒定。（）

8.白酒制曲的原料中，高粱的蛋白质含量最高。（）

9.制曲过程中的卫生管理可以忽略不计。（）

10.白酒制曲的发酵时间越长，曲质越好。（）

11.制曲过程中，曲料水分过高会导致霉变。（）

12.白酒制曲的原料中，玉米的脂肪含量最高。（）

13.制曲过程中的杀菌剂可以替代抑菌剂使用。（）

14.白酒制曲的成曲水分含量越低，曲质越好。（）

15.制曲过程中，曲房温度过低会影响发酵速度。（）

16.白酒制曲的原料中，大麦的碳水化合物含量最高。（）

17.制曲过程中的助剂可以增加曲料的营养成分。（）

18.白酒制曲的发酵时间过短会导致酒精度不足。（）

19.制曲过程中的防腐剂可以延长成曲的储存期。（）

20.白酒制曲的成曲外观越光滑，质量越好。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请详细描述白酒制曲的工艺流程，包括原料准备、制曲、发酵、成曲等关键步骤，并说明每个步骤的注意事项。

2.五、分析影响白酒制曲质量的主要因素，并探讨如何通过控制这些因素来提高成曲的质量。

3.五、讨论白酒制曲过程中的卫生管理对产品质量的影响，并提出具体的卫生管理措施。

4.五、结合实际生产经验，谈谈如何优化白酒制曲的工艺参数，以提高生产效率和成曲品质。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.六、某白酒生产企业发现近期生产的白酒成曲质量下降，表现为曲料水分过高，发酵速度慢，成曲密度低。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.六、某白酒制曲车间在夏季生产过程中，由于温度过高导致成曲质量不稳定，有时出现霉变现象。请提出改进措施，以应对夏季高温对白酒制曲的影响。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.D

4.B

5.A

6.C

7.C

8.B

9.C

10.A

11.B

12.C

13.B

14.A

15.C

16.A

17.B

18.D

19.A

20.D

21.A

22.C

23.B

24.B

25.A

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B

3.A,B,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.B,C,D

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.小麦、大麦、高粱

2.50-60%

3.30-35℃

4.70-80%

5.3-4

6.3

7.