2026年haccp换班考试试题

2026年haccp换班考试试题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2026年HACCP换班考试试题考核对象：食品行业从业者题型分值分布：-判断题（10题，每题2分）总分20分-单选题（10题，每题2分）总分20分-多选题（10题，每题2分）总分20分-案例分析（3题，每题6分）总分18分-论述题（2题，每题11分）总分22分总分：100分---一、判断题（每题2分，共20分）1.HACCP体系的核心是七个原则，其中前提计划（PRPs）不属于核心原则。2.危害分析（HA）是HACCP计划制定的第一步，主要目的是识别所有潜在危害。3.关键控制点（CCPs）的监控必须由经过培训的人员执行，且记录需保存至少3年。4.当CCP失控时，必须立即采取纠正措施，并重新评估产品安全性。5.HACCP计划必须由食品安全小组制定，且小组成员需具备相关专业知识。6.临界控制限（CCPs）的设定应基于科学数据和法规要求。7.微生物危害通常比化学危害更容易通过物理方法控制。8.HACCP计划必须每年审核一次，以确保其持续适用性。9.供应商的审核是前提计划（PRPs）的重要组成部分。10.HACCP体系只适用于食品生产企业，不适用于餐饮服务行业。二、单选题（每题2分，共20分）1.以下哪项不属于HACCP的七个原则？（）A.危害分析（HA）B.关键控制点（CCPs）C.微生物检测D.临界控制限（CCPs）的设定2.HACCP计划中，哪一步骤需收集历史数据和科学文献？（）A.识别CCPsB.设定控制限C.危害分析D.监控CCPs3.以下哪种记录不属于HACCP体系必须保存的文件？（）A.危害分析工作表B.CCP监控记录C.生产日志D.供应商审核报告4.当CCP失控时，以下哪项措施是错误的？（）A.立即停止生产B.重新评估产品安全性C.记录纠正措施D.继续生产并观察5.前提计划（PRPs）中，哪项与卫生条件直接相关？（）A.供应商审核B.工厂设计C.人员培训D.设备维护6.以下哪种危害属于生物危害？（）A.黄曲霉毒素B.大肠杆菌C.镉D.丙烯酰胺7.HACCP计划中，哪一步骤需确定CCPs的监控频率？（）A.危害分析B.设定控制限C.识别CCPsD.制定纠正措施8.以下哪项不属于CCP监控的方法？（）A.温度记录B.pH值检测C.微生物培养D.产品外观检查9.HACCP体系的核心是？（）A.七个原则B.20项指导原则C.食品安全小组D.风险评估10.以下哪种文件不属于HACCP计划的输出？（）A.危害分析工作表B.CCP监控记录C.产品规格书D.纠正措施记录三、多选题（每题2分，共20分）1.以下哪些属于HACCP的七个原则？（）A.危害分析（HA）B.CCPs的识别C.设定控制限D.监控CCPsE.纠正措施2.以下哪些属于生物危害？（）A.细菌B.病毒C.霉菌D.化学物质E.放射性物质3.HACCP计划中，以下哪些步骤需由食品安全小组执行？（）A.危害分析B.CCPs的识别C.设定控制限D.监控CCPsE.文件审核4.以下哪些记录属于HACCP体系必须保存的文件？（）A.危害分析工作表B.CCP监控记录C.生产日志D.供应商审核报告E.纠正措施记录5.前提计划（PRPs）中，以下哪些与卫生条件直接相关？（）A.工厂设计B.人员培训C.设备维护D.供应商审核E.清洁消毒程序6.以下哪些属于CCP监控的方法？（）A.温度记录B.pH值检测C.微生物培养D.产品外观检查E.化学成分分析7.HACCP计划中，以下哪些步骤需收集历史数据和科学文献？（）A.危害分析B.设定控制限C.识别CCPsD.监控CCPsE.文件审核8.以下哪些属于化学危害？（）A.黄曲霉毒素B.大肠杆菌C.镉D.丙烯酰胺E.放射性物质9.HACCP体系的核心是？（）A.七个原则B.20项指导原则C.食品安全小组D.风险评估E.CCPs的识别10.以下哪些文件不属于HACCP计划的输出？（）A.危害分析工作表B.CCP监控记录C.产品规格书D.纠正措施记录E.食品安全手册四、案例分析（每题6分，共18分）案例1：某食品加工厂生产肉制品，计划制定HACCP体系。食品安全小组已完成危害分析，识别出以下潜在危害：-生物危害：沙门氏菌、李斯特菌-化学危害：重金属-物理危害：金属碎片问题：1.请列出该案例中需设立CCPs的步骤，并说明理由。2.请简述CCPs的监控方法。案例2：某餐饮企业使用新鲜蔬菜，计划实施HACCP体系。食品安全小组已识别出以下潜在危害：-生物危害：沙门氏菌、大肠杆菌-物理危害：玻璃碎片问题：1.请列出该案例中需设立CCPs的步骤，并说明理由。2.请简述CCPs的监控方法。案例3：某饮料厂生产果汁，计划制定HACCP体系。食品安全小组已识别出以下潜在危害：-生物危害：霉菌、酵母菌-化学危害：农药残留-物理危害：玻璃碎片问题：1.请列出该案例中需设立CCPs的步骤，并说明理由。2.请简述CCPs的监控方法。五、论述题（每题11分，共22分）1.请论述HACCP体系与前提计划（PRPs）的关系，并说明PRPs对HACCP计划的重要性。2.请论述CCP监控的重要性，并举例说明如何设定CCP的临界控制限。---标准答案及解析一、判断题1.×（前提计划（PRPs）是HACCP体系的重要组成部分。）2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×（HACCP体系适用于食品生产、加工、餐饮、零售等所有涉及食品的行业。）二、单选题1.C2.C3.C4.D5.B6.B7.B8.C9.A10.C三、多选题1.A,B,C,D,E2.A,B,C3.A,B,C,D,E4.A,B,D,E5.A,B,C,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C8.A,C,D9.A,B,E10.C四、案例分析案例1：1.需设立CCPs的步骤及理由：-屠宰温度控制（CCP）：沙门氏菌和李斯特菌对温度敏感，需严格控制屠宰温度。-熟化温度控制（CCP）：熟化过程中需控制温度以抑制微生物生长。-杀菌过程（CCP）：杀菌过程需确保杀灭所有潜在微生物危害。理由：这些步骤直接控制生物危害，且失控可能导致食品安全问题。2.CCPs的监控方法：-温度记录（每2小时记录一次，并保存至少2年）。-杀菌过程参数监控（如压力、时间、温度）。-微生物检测（定期对产品进行抽样检测）。案例2：1.需设立CCPs的步骤及理由：-蔬菜清洗温度控制（CCP）：清洗温度需控制以杀灭沙门氏菌和大肠杆菌。-储存温度控制（CCP）：储存温度需控制以抑制微生物生长。理由：这些步骤直接控制生物危害，且失控可能导致食品安全问题。2.CCPs的监控方法：-温度记录（每2小时记录一次，并保存至少2年）。-清洗水温监控（确保达到设定温度）。-微生物检测（定期对蔬菜进行抽样检测）。案例3：1.需设立CCPs的步骤及理由：-果汁榨取温度控制（CCP）：温度控制可抑制霉菌和酵母菌生长。-杀菌过程（CCP）：杀菌过程需确保杀灭所有潜在微生物危害。-储存温度控制（CCP）：储存温度需控制以抑制微生物生长。理由：这些步骤直接控制生物危害，且失控可能导致食品安全问题。2.CCPs的监控方法：-温度记录（每2小时记录一次，并保存至少2年）。-杀菌过程参数监控（如压力、时间、温度）。-微生物检测（定期对产品进行抽样检测）。五、论述题1.HACCP体系与前提计划（PRPs）的关系及重要性：-关系：HACCP体系建立在前提计划（PRPs）的基础上，PRPs是HACCP体系有效运行的前提条件。PRPs主要关注卫生条件、设施维护、人员健康等方面，而HACCP则聚焦于识别和控制特定危害。-重要性：PRPs能确保生产环境的基本卫生条件，从而降低CCPs的监控难度。例如，良好的清洁消毒程序能减少微生物污染，提高CCPs的控制效果。若PRPs不达标，HACCP计划可能无法有效实施。2.CCP监控的重要性及临界控制限设定示例：-重要性：CCP监控是HACC