2025年高职（农产品加工与质量检测）食品保鲜综合测试题及答案

2025年高职（农产品加工与质量检测）食品保鲜综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品保鲜方法主要是通过抑制微生物生长来实现保鲜的？（）A.冷藏B.干燥C.腌制D.辐照2.能有效延缓食品氧化的保鲜措施是（）A.充入氮气B.添加防腐剂C.降低温度D.涂膜保鲜3.以下哪种物质可作为食品抗氧化剂使用？（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.山梨酸钾D.亚硝酸钠4.食品在冷冻过程中，冰晶形成对食品品质影响较大，以下说法正确的是（）A.大冰晶会破坏细胞结构B.小冰晶有利于保持食品品质C.冰晶形成与降温速度无关D.快速冷冻形成的冰晶较大5.气调保鲜中，降低氧气含量的主要目的是（）A.抑制食品呼吸作用B.抑制微生物生长C.防止食品变色D.防止食品变味6.以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔7.食品保鲜中，利用化学吸附原理的是（）A.活性炭吸附异味B.脱氧剂脱氧C.干燥剂吸湿D.以上都是8.高温瞬时杀菌主要是为了（）A.彻底杀灭微生物B.减少营养成分损失C.提高食品色泽D.改善食品口感9.以下哪种食品在保鲜过程中容易发生酶促褐变？（）A.苹果B.香蕉C.土豆D.以上都是10.用于食品保鲜的天然防腐剂是（）A.乳酸链球菌素B.对羟基苯甲酸乙酯C.脱氢乙酸钠D.丙酸钙11.食品在保鲜过程中，微生物生长繁殖的适宜pH范围一般是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1012.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.超声波保鲜B.生物保鲜剂保鲜C.辐照保鲜D.以上都是13.食品保鲜中，控制相对湿度的目的是（）A.防止食品干裂B.防止微生物生长C.防止食品氧化D.以上都是14.能有效抑制食品中霉菌生长的保鲜措施是（）A.降低温度B.增加湿度C.提高氧气含量D.降低二氧化碳含量15.以下哪种食品保鲜剂能同时起到防腐和抗氧化作用？（）A.茶多酚B.纳他霉素C.双乙酸钠D.二氧化氯16.食品在保鲜过程中，呼吸作用会消耗（）A.氧气B.二氧化碳C.水分D.营养成分17.以下哪种包装形式不利于食品保鲜？（）A.真空包装B.充气包装C.敞口包装D.无菌包装18.食品保鲜中，利用紫外线杀菌的原理是（）A.破坏微生物的DNA结构B.使微生物蛋白质变性C.抑制微生物酶活性D.以上都是19.以下哪种食品在保鲜过程中容易发生脂肪氧化酸败？（）A.食用油B.坚果C.肉类D.以上都是20.能有效延长食品货架期的保鲜技术是（）A.冷链物流B.高温处理C.常温保存D.简单包装第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品保鲜的重要性以及常见的食品变质现象。22.（10分）对比分析冷藏保鲜和冷冻保鲜的原理及适用范围。23.（10分）举例说明几种常见的食品保鲜剂及其作用机制。24.（15分）阅读材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了胀罐现象。经过检测，发现罐内微生物数量超标，且食品的色泽和口感也发生了变化。请分析该水果罐头胀罐的原因，并提出相应的保鲜改进措施。25.（15分）阅读材料：一种新型的气调保鲜包装技术应用于新鲜蔬菜的保鲜。该技术通过调节包装内的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量。请阐述这种气调保鲜包装技术对新鲜蔬菜保鲜的作用原理，并说明可能存在的问题及解决方法。答案：1.C2.A3.B4.A5.A6.D7.D8.B9.D10.A11.B12.C13.D14.A15.A16.A17.C18.D19.D20.A21.食品保鲜的重要性在于保持食品的品质、营养成分和安全性，减少食品变质带来的损失，延长食品货架期，满足消费者需求。常见的食品变质现象有微生物生长繁殖导致的腐败、霉变，食品自身的氧化、酶促褐变，以及因水分变化引起的干裂、干缩等。22.冷藏保鲜原理是通过降低温度抑制微生物生长繁殖和食品自身的生理生化反应速率。适用范围是一些不宜冷冻的食品，如新鲜水果、蔬菜、奶制品等。冷冻保鲜原理是将食品温度降低到冰点以下，使水分冻结，从而抑制微生物活动和酶活性。适用范围是肉类、鱼类、禽类等耐冻食品。23.如苯甲酸钠，它能抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，从而达到防腐目的。又如维生素C，可通过自身氧化消耗食品中的氧气，起到抗氧化作用，防止食品氧化变色、变味等。24.胀罐原因可能是微生物在罐内生长繁殖产生气体，导致罐内压力增大。微生物超标可能是生产过程中卫生条件控制不当，杀菌不彻底。色泽和口感变化可能是微生物分解食品成分以及食品自身的氧化等。改进措施：加强生产过程卫生管理，严格杀菌工艺；采用合适的包装材料和保鲜技术，如真空包装、添加保鲜剂等。25.作用原理：降低氧气含量可抑制蔬菜