2025年大学二年级（乳品工程）乳品加工技术试题及答案

2025年大学二年级（乳品工程）乳品加工技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种牛奶预处理工艺能有效除去牛奶中的体细胞？（）A.过滤B.离心净乳C.标准化D.脱气2.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般在（）。A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃3.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜热链球菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌4.乳粉生产中，喷雾干燥的原理是（）。A.将牛奶直接加热蒸发水分B.利用离心力使牛奶分散成小液滴并干燥C.使牛奶在真空环境下升华干燥D.通过热风将牛奶液滴迅速干燥5.下列哪种物质可作为冰淇淋的乳化剂？（）A.蔗糖B.明胶C.单硬脂酸甘油酯D.柠檬酸6.干酪生产中，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白质凝固B.分解乳糖C.抑制微生物生长D.增加风味7.超高温瞬时灭菌乳的特点不包括（）。A.营养损失小B.货架期长C.风味好D.采用高温瞬时处理8.以下哪种包装形式不适合用于液态奶包装？（）A.塑料瓶B.利乐枕C.金属罐D.纸袋9.炼乳生产中，要进行（）操作以防止微生物生长。A.浓缩B.均质C.杀菌D.加糖10.乳脂肪球的大小对乳制品加工的影响不包括（）。A.影响乳制品的口感B.影响乳制品的稳定性C.影响乳制品的色泽D.影响乳制品的营养成分第II卷（非选择题，共70分）1.简答题（20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共4题，每题5分)（1）简述牛奶标准化的目的和方法。（2）酸奶发酵过程中，影响酸奶品质的因素有哪些？（3）说明乳粉生产中真空浓缩的作用。（4）列举常见的几种乳制品质量检测指标。2.论述题（20分）答题要求：论述全面，结合相关知识进行分析。(总共2题，每题10分)（1）论述巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳在加工工艺和品质特点上的异同。（2）阐述干酪生产过程中，从原料乳到成品干酪的主要工艺流程及关键控制点。3.案例分析题（15分）答题要求：根据给定案例，分析问题并提出解决方案。某乳品厂生产的酸奶在市场上出现了酸味过重且质地不均匀的问题。经过调查发现，发酵剂的使用量在近期有所增加，同时发酵温度控制不够精准。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。4.材料分析题（10分）答题要求：阅读材料，回答问题，紧扣材料内容。材料：在乳粉生产中，原料乳的质量对最终产品质量至关重要。优质的原料乳应具有良好的新鲜度、较低的微生物数量、适宜的脂肪和蛋白质含量等。某乳粉厂在生产过程中，发现部分批次的乳粉出现结块现象，经过分析发现是原料乳中脂肪球大小分布不均匀以及干燥过程中工艺参数控制不当导致的。（1）请分析原料乳中脂肪球大小分布不均匀对乳粉结块的影响。（2）针对干燥过程工艺参数控制不当，提出可能的改进措施。5.工艺设计题（5分）答题要求：设计合理的工艺流程，满足相关要求。设计一个简单的巴氏杀菌乳生产工艺流程，并说明各步骤的作用。答案：第I卷：1.B2.C3.A4.D5.C6.A7.C8.D9.C10.D第II卷：1.（1）目的：使产品符合规定的脂肪和无脂干物质比例标准。方法：通过添加稀奶油或去除部分脱脂乳来调整脂肪含量。（2）因素：发酵剂种类和用量、发酵温度、发酵时间、原料乳质量等。（3）作用：除去部分水分，提高乳的浓度，有利于后续干燥，降低能耗，减少微生物数量。（4）指标：脂肪含量、蛋白质含量、微生物指标、酸度、密度等。2.（1）相同点：都对原料乳进行杀菌处理。不同点：巴氏杀菌乳采用较低温度长时间杀菌，超高温瞬时灭菌乳采用极高温度短时间杀菌。巴氏杀菌乳营养损失相对较小，风味较好，但货架期短；超高温瞬时灭菌乳营养损失稍多，风味有一定变化，但货架期长。（2）工艺流程：原料乳验收→净乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→凝乳→切割→搅拌→排乳清→成型→盐渍→成熟→包装。关键控制点：原料乳质量控制、杀菌温度和时间、发酵剂质量和添加量、凝乳和排乳清操作等。3.原因：发酵剂使用量增加可能导致产酸过多；发酵温度控制不精准，影响乳酸菌生长代谢，导致发酵不均匀。改进措施：准确控制发酵剂用量；精确控制发酵温度，可采用自动化温度控制系统；加强过程监控，及时调整参数。4.（1）脂肪球大小分布不均匀，会使干燥过程中部分较大脂肪球周围水分蒸发过快，形成硬壳，阻碍内部水分进一步蒸发，导致乳粉结块。（2）改进措施：优化原料乳预处理工艺，使脂肪球大小更均匀；调整干燥温度、时间、风速等参数，确保干燥均匀。5.工艺流程：原料乳验收→净乳→标准化→预热→巴氏杀