2025年大学（食品科学与工程）食品保藏技术专业测试试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品保藏技术专业测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保藏技术主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长和化学反应？A.冷冻保藏B.干燥保藏C.罐藏D.辐照保藏2.食品在冻藏过程中会发生一系列变化，其中导致食品品质下降的主要原因是？A.冰晶的形成B.酶活性增强C.微生物繁殖D.水分蒸发3.下列关于气调保藏的说法，错误的是？A.降低氧气浓度B.增加二氧化碳浓度C.能完全抑制微生物生长D.可延缓食品的氧化变质4.干燥保藏中，食品干燥的最终水分含量一般应控制在？A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下5.罐藏食品时，对罐内食品进行排气的主要目的是？A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.减少食品氧化D.以上都是6.辐照保藏食品时，常用的辐照源是？A.X射线B.γ射线C.紫外线D.红外线7.以下哪种防腐剂常用于酸性食品的保藏？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.丙酸钙8.食品在保藏过程中，发生美拉德反应的主要条件是？A.高温、高水分B.高温、低水分C.低温、高水分D.低温、低水分9.对于易氧化的油脂类食品，较好的保藏方法是？A.密封包装B.低温冷藏C.添加抗氧化剂D.以上都对10.以下哪种保藏技术属于物理保藏方法？A.化学保鲜剂保鲜B.气调保藏C.微波处理保藏D.发酵保藏11.食品在冷藏过程中，温度一般控制在？A.-2℃至0℃B.0℃至4℃C.4℃至8℃D.8℃至12℃12.下列关于食品保藏技术的说法，正确的是？A.一种保藏技术只能针对一种食品B.不同保藏技术可结合使用C.保藏技术不会影响食品的营养成分D.所有保藏技术都能延长食品的货架期无限长13.干燥保藏食品时，干燥速度过快可能导致的问题是？A.食品表面硬化B.食品营养损失少C.食品色泽变好D.食品复水性增强14.气调保藏中，氧气浓度过高会？A.促进食品保鲜B.加速食品氧化C.抑制微生物生长D.对食品无影响15.罐藏食品的杀菌工艺中，高温瞬时杀菌的优点不包括？A.能更好地保持食品营养成分B.杀菌效果好C.能耗低D.对设备要求低16.辐照保藏食品时，辐照剂量过高可能会？A.延长食品保质期B.使食品产生异味C.增强食品营养D.对食品无不良影响17.以下哪种食品保藏技术利用了微生物代谢产物来抑制有害微生物生长？A.发酵保藏B.盐腌保藏C.糖渍保藏D.烟熏保藏18.食品在保藏过程中，发生酶促褐变的主要酶是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶19.对于新鲜水果的短期保藏，较好的方法是？A.冷藏结合气调包装B.干燥保藏C.罐藏D.辐照保藏20.以下哪种保藏技术不属于传统保藏方法？A.盐腌B.冷冻C.基因工程保鲜技术D.烟熏第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述冷冻保藏食品的原理及对食品品质的影响。22.（10分）比较干燥保藏和罐藏两种食品保藏技术的优缺点。23.（10分）阐述气调保藏食品时，氧气、二氧化碳和氮气的合适比例及作用。24.（15分）阅读以下材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后出现了变质现象。该饮料采用塑料瓶包装，主要原料为新鲜水果汁、水、白砂糖、柠檬酸等。请分析可能导致该饮料变质的原因，并提出相应的保藏改进措施。25.（15分）阅读材料：有一种新型的食品保鲜技术——纳米保鲜技术。纳米材料具有特殊的物理化学性质，能够对食品起到保鲜作用。例如，某些纳米粒子可以吸附食品表面的氧气，抑制食品氧化；还能对微生物有一定的抑制作用。请结合所学食品保藏技术知识，谈谈纳米保鲜技术可能的应用前景及面临的挑战。答案：1.B2.A3.C4.A5.D6.B7.A8.B9.D10.C11.B12.B13.A14.B15.D16.B17.A18.C19.A20.C21.冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结成冰，降低食品的水分活度，抑制微生物生长和酶的活性，从而延长食品保质期。对食品品质影响：优点是能较好保持食品原有风味和营养成分；缺点是冷冻过程中冰晶形成可能破坏食品组织结构，导致食品解冻后汁液流失、口感变差等。22.干燥保藏优点：能大幅降低食品水分含量，抑制微生物生长和化学反应，延长保质期，便于储存运输；缺点：食品复水性差，营养成分有一定损失，色泽、风味改变。罐藏优点：能杀灭食品中的微生物，密封性好，可长期保存，食品营养损失相对较小；缺点：加工成本高，罐内食品可能出现色泽、风味变化，且开启后需尽快食用。23.气调保藏中，一般氧气比例控制在2%-5%，作用是维持食品的正常呼吸，保持色泽和风味；二氧化碳比例控制在3%-10%，可抑制微生物生长繁殖，延缓食品变质；氮气比例较高，作为填充气体，降低氧气浓度，防止食品氧化。24.可能原因：微生物污染，如包装密封不严使外界微生物进入；原料新鲜度不够，水果汁可能在加工前已部分变质；储存温度不当，导致微生物生长繁殖加快。改进措施：加强包装密封性检测；严格控制原料质量，确保新鲜度；优化储存温度，采用冷藏或结合气调包装。25.应用前景：可应用