2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种微生物在食品发酵中常用于酸奶的制作？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品发酵技术中，发酵条件的控制对产品质量至关重要。以下哪个因素不是影响发酵的关键因素？（）A.温度B.湿度C.pH值D.氧气含量3.啤酒发酵过程中，主要的发酵微生物是（）A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酿酒酵母D.谷氨酸棒杆菌4.在食品发酵中，以下哪种物质通常作为发酵剂的载体？（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.纤维素5.发酵豆制品中，哪种物质是其独特风味的重要来源？（）A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素D.矿物质6.食品发酵过程中，微生物代谢产生的哪种物质可以赋予食品酸味？（）A.乙醇B.乳酸C.二氧化碳D.丙酮酸7.以下哪种食品发酵技术属于厌氧发酵？（）A.面包制作B.果酒酿造C.酸奶制作D.酱油酿造8.发酵食品的营养价值通常会有所提高，主要是因为（）A.微生物合成了新的营养成分B.发酵过程中营养成分未被破坏C.发酵使食品更容易被人体吸收D.以上都是9.在食品发酵技术中，菌种的选育是关键环节。以下哪种方法不属于菌种选育的常用方法？（）A.诱变育种B.基因工程育种C.杂交育种D.自然选育10.食品发酵过程中，如何防止杂菌污染是重要问题。以下哪种措施不能有效防止杂菌污染？（）A.严格控制发酵环境的卫生B.对发酵设备进行消毒C.使用高质量的发酵原料D.增加发酵剂的用量11.以下哪种发酵食品在发酵过程中需要进行后熟处理？（）A.豆腐乳B.泡菜C.馒头D.葡萄酒12.食品发酵技术中，发酵时间的长短对产品质量有重要影响。一般来说，发酵时间过长可能会导致（）A.产品风味变差B.营养成分损失C.微生物过度生长D.以上都是13.以下哪种物质在发酵食品中可以起到防腐剂的作用？（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.以上都是14.发酵食品的香气成分主要来源于（）A.发酵原料本身B.微生物代谢产物C.发酵过程中的化学反应D.以上都是15.在食品发酵技术中，如何提高发酵效率是一个重要课题。以下哪种方法可以提高发酵效率？（）A.优化发酵工艺参数B.选择优良的菌种C.增加发酵原料的浓度D.以上都是16.以下哪种发酵食品的制作过程中不需要添加盐？（）A.咸鱼B.豆豉C.果醋D.榨菜17.食品发酵技术中，发酵设备的选择也很关键。以下哪种发酵设备适用于大规模的液体发酵？（）A.发酵罐B.发酵缸C.曲盘D.蒸笼18.发酵食品的色泽变化可能与哪些因素有关？（）A.发酵原料的颜色B.微生物代谢产物的颜色C.发酵过程中的氧化还原反应D.以上都是19.在食品发酵技术中，如何保证发酵产品的安全性是首要任务。以下哪种措施可以有效保证发酵产品的安全性？（）A.严格控制发酵条件B.对发酵原料进行检验C.对发酵过程进行监控D.以上都是20.以下哪种发酵食品属于传统的中国发酵食品？（）A.奶酪B.酸奶C.腐乳D.葡萄酒第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.食品发酵技术中，常用的发酵剂包括______、______等。2.酸奶发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵产生______，使牛奶变酸并形成酸奶的质地。3.啤酒发酵分为______和______两个阶段。4.发酵豆制品的制作过程中，通常需要经过______、______等步骤。5.食品发酵过程中，微生物的生长繁殖需要适宜的______、______、______等条件。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述食品发酵技术的主要类型及其特点。2.说明在食品发酵过程中，如何控制发酵条件以保证产品质量。（三）材料分析题（每题15分，共15分）材料：某食品厂在进行酸奶发酵生产时，发现产品出现了异味，且质地不均匀。经过检测，发现发酵过程中乳酸菌的生长受到抑制，同时有杂菌污染。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。（四）论述题（每题15分，共15分）论述食品发酵技术对食品产业发展的重要意义。（五）实验设计题（每题2分，共2分）设计一个简单的实验来探究不同温度对酸奶发酵效果的影响。答案：1.B2.B3.C4.A5.A6.B7.C8.D9.C10.D11.A12.D13.D14.D15.D16.C17.A18.D19.D20.C填空题答案：1.单一菌种发酵剂、复合菌种发酵剂2.乳酸3.主发酵、后发酵4.制曲、发酵5.温度、pH值、氧气含量简答题答案：1.食品发酵技术主要类型有酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。酒精发酵如酿酒，酵母菌将糖类转化为酒精，特点产生独特酒香；乳酸发酵如酸奶制作，乳酸菌产乳酸使食品变酸且有特殊质地；醋酸发酵如酿醋，醋酸菌使酒精氧化成醋酸，赋予食品酸味。2.温度影响微生物生长代谢速度，不同发酵阶段有适宜温度范围；pH值影响微生物活性，需控制在合适区间；氧气含量决定发酵类型，厌氧发酵要严格控制氧气，好氧发酵保证充足氧气供应。还需控制发酵时间、原料浓度等条件。材料分析题答案：原因可能是发酵温度不适宜，影响乳酸菌生长；发酵设备消毒不彻底导致杂菌污染；发酵原料质量不佳。解决措施：调整发酵温度至适宜范围；加强设备消毒；严格检验原料质量，选择优质原料。论述题答案：食品发酵技术能改善食品风味，赋予独特香气和口感；提高食品营养价值，如微生物合成新营养成分；延长食品保质期，利用发酵产