2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请在答题卡上将该项涂黑）1.下列哪种物质不属于食品中的常量元素？（）A.钙B.铁C.钠D.氯2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发3.美拉德反应中，参与反应的主要物质是（）A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和还原糖C.脂肪和还原糖D.维生素和矿物质4.以下哪种油脂的营养价值相对较高？（）A.动物油脂B.氢化植物油C.橄榄油D.人造奶油5.食品中常见的单糖不包括（）A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.半乳糖6.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕C.亚基的聚合D.蛋白质的空间构象7.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E8.食品中的矿物质在人体内的主要作用不包括（）A.构成骨骼和牙齿B.参与维持酸碱平衡C.提供能量D.调节生理功能9.淀粉在淀粉酶的作用下会发生（）A.水解B.氧化C.酯化D.交联10.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.胭脂红C.谷氨酸钠D.蔗糖脂肪酸酯11.食品的风味主要包括（）A.味觉和嗅觉B.视觉和触觉C.听觉和味觉D.嗅觉和触觉12.以下哪种物质是食品中的天然色素？（）A.柠檬黄B.叶绿素C.胭脂红D.日落黄13.油脂在储存过程中容易发生氧化酸败，以下哪种措施不能有效延缓油脂氧化？（）A.低温储存B.避光保存C.加入抗氧化剂D.增加水分含量14.蛋白质变性后，其（）会发生改变。A.一级结构B.氨基酸组成C.空间结构D.肽键15.以下哪种食品中的膳食纤维含量较高？（）A.大米B.白面C.燕麦D.肉类16.食品的质构包括（）等方面。A.硬度、弹性、黏性B.颜色、气味、口感C.营养成分、水分含量、酸碱度D.形状、大小、重量17.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的糖化？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶18.食品中的微生物污染可能导致食品变质，以下哪种微生物不属于常见的食品致病菌？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌19.以下哪种食品保鲜方法属于物理保鲜方法？（）A.冷藏B.添加防腐剂C.辐照处理D.气调包装20.食品化学研究的内容不包括（）A.食品的营养成分B.食品的色香味C.食品的加工工艺D.食品的销售渠道第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）请在横线上填写正确的答案。（总共5题，每题2分）1.食品中的碳水化合物可分为______、寡糖和多糖。2.油脂的氢化是指在催化剂的作用下，油脂中的不饱和脂肪酸与______发生加成反应，使双键饱和的过程。3.蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和______等。4.维生素根据其溶解性可分为水溶性维生素和______维生素。5.食品中的水分活度是指食品中水分的______与纯水的蒸气压之比。三、简答题（共20分）简要回答下列问题。（总共4题，每题5分）1.简述食品中水分的存在形式及其特点。2.什么是美拉德反应？其对食品品质有哪些影响？3.蛋白质的功能性质有哪些？请举例说明。4.简述食品添加剂的作用及使用原则。四、论述题（共15分）结合食品化学的相关知识，论述如何提高食品的品质和稳定性。（请结合具体实例进行论述，字数在300字左右）五、案例分析题（共15分）某食品企业生产的一款饼干在市场上出现了口感变差、有异味的问题。请运用食品化学的知识分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。（请结合具体的食品化学原理进行分析，字数在300字左右）答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.C8.C9.A10.A11.A12.B13.D14.C15.C16.A17.A18.C19.A20.D填空题答案：1.单糖2.氢气3.无规卷曲4.脂溶性5.蒸汽压简答题答案：1.食品中水分存在形式有结合水和自由水。结合水不易蒸发、不能作溶剂、不易被微生物利用；自由水具有流动性，能作溶剂，易被微生物利用。2.美拉德反应是蛋白质和还原糖在加热等条件下发生的反应。会使食品色泽加深，产生风味物质，同时降低食品营养价值。3.蛋白质功能性质有溶解性、乳化性、起泡性等。如大豆蛋白可用于制作乳化剂，蛋清蛋白常用于食品的起泡。4.食品添加剂作用有改善品质、延长保质期等。使用原则是符合国家标准，不超范围和限量使用，确保安全。论述题答案：可从多方面提高食品品质和稳定性。如控制水分含量和水分活度，像饼干制作中控制合适水分防止霉变。利用美拉德反应控制条件产生诱人色泽和风味，如烘焙面包。选择优质油脂并防止氧化，如添加抗氧化剂于食用油中。合理使用食品添加剂，如防腐剂延长食品货架期。通过这些措施可提升食品品质和稳定性。案例分析题答案：口感变差可