食品小作坊安全管理制度规范

PAGE食品小作坊安全管理制度规范一、总则（一）目的为加强食品小作坊的安全管理，规范生产经营行为，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等相关法律法规，结合本食品小作坊实际情况，制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于本食品小作坊内的所有生产经营活动，包括原材料采购、生产加工、包装储存、销售等环节。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规和食品安全标准，依法开展食品生产经营活动。2.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保消费者的身体健康和生命安全。3.诚实守信原则：秉持诚实守信的经营理念，保证产品质量，不欺诈、不误导消费者。4.持续改进原则：不断完善管理制度，持续改进生产经营过程，提高食品安全管理水平。二、人员管理（一）人员健康管理1.食品小作坊从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和患病及康复情况。（二）人员培训管理1.定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、操作规范、职业道德等。2.新入职员工必须进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。3.培训应留存记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。（三）人员卫生管理1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.进入生产车间前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒，穿戴口罩。三、场所与设施（一）生产场所要求1.食品小作坊应选址在地势干燥、交通便利、有给排水条件的地方，不得设在易受到污染的区域。2.生产场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应平整、光滑，易于清洁消毒。3.生产车间应根据生产工艺和卫生要求进行合理布局，划分原料区、加工区、包装区、成品区等，防止交叉污染。（二）设施设备要求1.配备与生产经营相适应的生产设备、设施，如加工设备、包装设备、冷藏设备、消毒设备等。2.设备设施应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。3.生产设备和工具应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗消毒。（三）卫生防护设施1.生产车间应设置防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等。2.配备必要的清洁消毒设备，如消毒柜、消毒灯、清洁剂、消毒剂等。3.设有专门的更衣室、洗手消毒间、卫生间等卫生设施，卫生间应保持清洁卫生，定期消毒。四、原材料采购与管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量、价格、交货期、售后服务等条款。3.定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货情况、售后服务等，对不合格供应商及时淘汰。（二）原材料验收1.建立原材料验收制度，对采购的原材料进行严格验收。2.验收内容包括原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料符合食品安全标准。3.对验收合格的原材料进行登记，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。4.对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，退货或换货，并做好记录。（三）原材料储存1.设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合要求。2.原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，防止交叉污染。3.建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，确保原材料账实相符。4.对易腐坏变质的原材料，应采取冷藏、冷冻等措施储存。五、生产过程控制（一）工艺流程制定1.根据产品特点和质量要求，制定科学合理的生产工艺流程。2.工艺流程应明确各工序的操作要求、质量标准、检验方法等。3.对生产工艺流程进行定期评估和优化，确保产品质量稳定可靠。（二）操作规范执行1.操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作方法。2.生产过程中应做好各项记录工作，包括生产时间、生产批次、产品数量、质量检验情况等。3.对生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，并做好记录。（三）质量检验管理1.设立专门的质量检验岗位，配备必要的检验设备和人员。2.制定质量检验制度，对原材料、半成品、成品进行检验。3.检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品符合食品安全标准。4.对检验合格的产品出具检验报告，对检验不合格的产品，应及时采取措施进行处理，防止不合格产品流入市场。六、包装、储存与运输（一）包装要求1.包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。2.包装标识应清晰完整，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。3.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止产品受到污染。（二）储存要求1.成品应存放在专用的仓库或储存场所，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合要求。2.成品应分类存放，隔墙离地，标识清晰，防止交叉污染。3.建立成品库存管理制度，定期盘点库存，确保成品账实相符。4.对易腐坏变质的成品，应采取冷藏、冷冻等措施储存。（三）运输要求1.选择具有合法资质的运输单位或个人，对运输车辆进行定期维护保养，确保车辆清洁卫生，符合食品安全要求。2.运输过程中应采取必要的防护措施，防止产品受到污染、损坏。3.运输工具应根据产品特点和运输距离选择合适的运输方式，如常温运输、冷藏运输、冷冻运输等。七、食品安全自查与整改（一）自查计划制定1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。2.自查计划应涵盖人员管理、场所与设施、原材料采购与管理、生产过程控制、包装储存与运输等各个环节。3.自查计划应根据法律法规、食品安全标准和企业实际情况进行制定，并定期进行修订。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查过程中应做好记录工作，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.对自查发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。（三）整改跟踪与复查1.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。2.整改完成后，应组织复查，对复查结果进行评估，确保食品安全问题得到有效解决。3.对自查和整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品召回管理（一）召回制度建立1.建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。2.食品召回制度应符合法律法规和食品安全标准的要求，并向当地食品药品监督管理部门备案。3.制定食品召回应急预案，确保在发生食品安全问题时能够及时、有效地实施召回。（二）召回实施1.当发现食品存在安全问题时，应立即停止生产经营，通知相关供应商、经销商和消费者，召回已销售的食品。2.对召回的食品进行标识、隔离、存放，防止再次流入市场。3.对召回的食品进行原因分析，采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。（三）召回记录与报告1.建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、规格、批次、数量、召回原因、召回时间、召回方式、处理情况等信息。2.及时向当地食品药品监督管理部门报告食品召回情况，报告内容包括召回食品名称、规格、批次、数量、召回原因、召回时间、召回方式、处理情况等。九、文件与记录管理（一）文件管理1.建立健全食品安全管理制度文件体系，包括管理制度、操作规程、应急预案等。2.文件应明确文件的编号、名称、版本、生效日期、编制部门、编制人、审核人、批准人等信息。3.文件应定期进行评审和修订，确保文件的有效性和适用性。4.文件应妥善保管，便于查阅和使用。（二）记录管理1.建立食品安全记录档案，记录食品生产经营过程中的各项信息，如人员培训记录、健康检查记录、原材料采购验收记录、生产过程