学校食堂操作流程及规范制度

PAGE学校食堂操作流程及规范制度一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，规范食堂操作流程，提高服务质量，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂全体工作人员及食堂运营管理的各项活动。3.基本原则学校食堂应遵循食品安全第一、服务至上、规范操作、科学管理的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障师生饮食需求。二、人员管理规范1.健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生管理工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。3.培训管理学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等培训，提高工作人员的业务水平和食品安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训应做好记录，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格。三、食品采购与贮存规范1.采购管理学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、安全无污染的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循定点采购原则，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品应严格按照合同约定的品种、规格、数量、质量等要求进行验收，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理学校食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，并具有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照食品贮藏的温度要求进行贮存。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作规范1.粗加工规范食品粗加工应在专用的粗加工间进行，粗加工间应保持清洁卫生，配备必要的清洗、消毒、保洁设备。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净后分类存放，动物性食品、植物性食品应分开清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。2.切配规范切配应在专用的切配间进行，切配间应保持清洁卫生，配备必要的刀、案板、盆、盘、桶等工具。切配前应认真检查待切配食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常时，不得切配使用。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。切配过程中应注意食品的卫生要求，做到生熟分开、荤素分开。切配动物性食品和植物性食品的刀、案板等工具应分开使用，并有明显的区分标识。3.烹饪规范烹饪应在专用的烹饪间进行，烹饪间应保持清洁卫生，配备必要的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备。烹饪前应认真检查待烹饪食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常时，不得烹饪使用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，确保食品的口感和质量。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。烹饪好的食品应及时出锅，盛装在清洁的容器中，并尽快送至备餐间或餐厅供师生食用。4.备餐规范备餐应在专用的备餐间进行，备餐间应保持清洁卫生，配备必要的保温、保洁设备。操作人员进入备餐间前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，并进行手部消毒。备餐间内应设置专用的食品传递窗，传递窗应保持关闭状态，传递食品时应使用工具，不得直接用手接触食品。备餐过程中应注意食品的卫生要求，做到生熟分开、荤素分开。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。备餐好的食品应在规定时间内供应，供应前应进行再次检查，发现有变质或其他不符合食品安全要求的食品，不得供应。五、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保持设备清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，集中进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉食物残渣和污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的水中，用刷子或抹布仔细刷洗，去除油污和其他污渍。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁期间应防止餐饮具受到污染，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品安全自查与检验检测规范1.自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生状况等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.检验检测学校食堂应配合食品安全监管部门做好食品检验检测工作，按照要求提供食品样品。学校食堂可自行委托有资质条件的食品检验机构对采购的食品进行检验检测，确保所采购的食品符合食品安全标准。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。七、食品安全事故应急处置规范1.应急管理机构学校应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.报告与通报学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并在第一时间向学校食品安全事故应急处置领导小组报告。学校食品安全事故应急处置领导小组接到报告后，应立即向当地食品安全监管部门和教育行政部门报告，并及时通报相关情况。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。积极协助医疗机构救治中毒人员，及时了解中毒人员的治疗情况，并做好相关记录。配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关证据和资料，查明事故原因。对食品安全事故进行总结分析，采取有