小炒店后厨管理制度规范

PAGE小炒店后厨管理制度规范一、总则1.目的为加强小炒店后厨管理，确保菜品质量、食品安全、人员安全与工作效率，特制定本管理制度规范。2.适用范围本制度适用于小炒店内所有后厨工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准。以顾客为中心，提供优质、安全、美味的菜品。注重团队协作，提高工作效率，保证后厨工作有序进行。二、人员管理1.员工招聘根据后厨岗位需求，招聘具备相应技能和经验的人员。招聘过程中注重考察其健康状况、职业道德和专业能力。2.员工培训新员工入职后，进行入职培训，内容包括食品安全知识、厨房操作规范、菜品制作流程等。定期组织技能培训，提升员工的烹饪技巧和创新能力。鼓励员工参加外部培训课程，不断提升自身素质。3.员工考核建立员工考核机制，定期对员工的工作表现进行评估。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识、团队协作等方面。根据考核结果进行奖惩，激励员工积极工作。4.员工健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证上岗。定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康。如发现员工患有传染性疾病，应立即停止其工作，并进行相应的隔离和治疗。三、食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品必须符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无食品。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。定期检查食品储存情况，及时清理变质、过期食品。3.食品加工制作严格按照菜品制作流程进行加工制作，确保菜品质量。加工制作过程中应注意食品卫生，做到生熟分开、荤素分开。烹饪过程中应确保食品熟透，避免食物中毒。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。定期检查餐具清洗消毒设备的运行情况，确保消毒效果。四、环境卫生管理1.厨房清洁每天营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、厨具等。定期对厨房进行深度清洁，清除油污、杂物等。保持厨房通风良好，空气清新。2.垃圾处理厨房垃圾应分类存放，及时清理。垃圾清理应委托有资质的垃圾处理公司进行，严禁随意丢弃垃圾。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.虫害防治定期对厨房进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。采取物理、化学或生物防治方法，避免使用对人体有害的杀虫剂。保持厨房环境整洁，减少虫害滋生的机会。五、设备设施管理1.设备采购根据厨房实际需求，采购质量可靠、性能优良的设备设施。设备采购应选择具有良好信誉的供应商，确保设备的售后服务。2.设备安装与调试设备到货后，应及时组织安装调试，确保设备正常运行。设备安装应符合安全规范，避免安全事故发生。3.设备使用与维护制定设备操作规程，员工应严格按照操作规程使用设备。定期对设备进行维护保养，及时更换易损件，确保设备性能良好。设备出现故障时，应及时报修，记录故障情况和维修情况。4.设备报废对于已损坏无法修复或已达到使用年限的设备，应及时进行报废处理。设备报废应填写报废申请单，经相关部门审批后进行处理。六、成本控制管理1.食材成本控制制定食材采购计划，根据菜品销售情况合理采购食材，避免食材积压浪费。加强食材验收管理，确保采购的食材数量、质量与采购合同相符。优化菜品制作流程，减少食材损耗。2.能源成本控制合理使用厨房设备，避免设备空转或长时间运行。定期检查设备的能耗情况，及时维修故障设备，降低能源消耗。采用节能灯具和节水器具，减少能源浪费。3.费用成本控制严格控制厨房用品、清洁用品等费用支出，建立费用报销制度，规范报销流程。定期对费用支出进行分析，找出可节约的费用项目，采取措施进行控制。七、安全管理1.消防安全厨房应配备必要的消防设备，如灭火器、灭火毯等。员工应熟悉消防设备的使用方法，定期进行消防演练。严禁在厨房内吸烟，严禁私拉乱接电线，确保用电安全。定期检查厨房的电气设备、燃气管道等，发现安全隐患及时整改。2.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，确保燃气使用安全。燃气管道应定期检查维护，严禁燃气管道私拉乱接。员工应掌握燃气使用安全知识，正确使用燃气设备。3.刀具安全厨房刀具应妥善保管，放置在专用的刀具架上。员工使用刀具时应小心谨慎，避免发生刀具伤人事故。刀具使用后应及时清洗消毒，放回刀具架。4.其他安全厨房地面应保持干燥，避免员工滑倒摔伤。员工搬运重物时应注意姿势，避免扭伤腰部。定期对厨房进行安全检查，及时消除安全隐患。八、菜品质量管理1.菜品标准制定根据小炒店的菜品特色，制定详细的菜品制作标准，包括食材选用、调料用量、烹饪方法、菜品造型等。菜品标准应定期进行评估和修订，确保菜品质量的稳定性。2.菜品制作过程监控厨师在制作菜品过程中应严格按照菜品标准进行操作，确保菜品质量。厨房管理人员应加强对菜品制作过程的监控，及时纠正不规范的操作行为。3.菜品质量检验菜品制作完成后，应进行质量检验，检验内容包括菜品的色泽、香气、口感、造型等。如发现菜品质量不符合标准，应及时返工处理，确保上桌的菜品质量合格。4.顾客反馈处理重视顾客对菜品质量的反馈意见，及时处理顾客投诉。根据顾客反馈意见，分析菜品存在的问题