大酒楼流程管理制度规范

PAGE大酒楼流程管理制度规范一、总则（一）目的本制度旨在规范大酒楼的各项流程，确保酒楼运营的高效、有序，为顾客提供优质的餐饮服务，同时保障酒楼的经济效益和社会效益，促进酒楼的可持续发展。（二）适用范围本制度适用于大酒楼内所有部门和岗位的员工，包括但不限于前台接待、餐饮服务、厨房烹饪、采购、仓库管理、财务、行政等。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家法律法规和行业标准，确保酒楼运营合法合规。2.顾客至上原则：以顾客需求为导向，提供优质、高效、个性化的服务，满足顾客的期望。3.质量第一原则：注重菜品质量、服务质量和环境质量，确保酒楼整体品质。4.效率优先原则：优化流程，减少不必要的环节和浪费，提高工作效率。5.团队协作原则：强调各部门之间的沟通与协作，形成合力，共同推动酒楼发展。二、组织架构与职责（一）组织架构大酒楼设立总经理办公室、餐饮部、厨房部、采购部、仓库管理部、财务部、行政部等部门，各部门之间相互协作，共同完成酒楼的运营任务。（二）职责分工1.总经理办公室负责酒楼的整体规划、战略决策和日常管理工作。协调各部门之间的工作关系，确保酒楼运营顺畅。监督各项制度的执行情况，及时发现问题并解决。2.餐饮部负责顾客的接待、预订、点菜、上菜、结账等服务工作。了解顾客需求，提供优质的餐饮服务，提高顾客满意度。收集顾客反馈意见，及时反馈给相关部门，以便改进服务。3.厨房部负责菜品的研发、制作和烹饪工作。严格把控菜品质量，确保菜品符合口味标准和卫生要求。根据顾客需求和季节变化，合理调整菜品菜单。4.采购部负责食材、调料、酒水等物资的采购工作。选择优质供应商，确保物资质量和供应稳定性。控制采购成本，进行市场调研，争取最优采购价格。5.仓库管理部负责物资的验收、入库、存储、发放等管理工作。建立物资台账，定期盘点，确保物资数量准确、质量完好。做好仓库的安全管理工作，防止物资损坏、丢失和变质。6.财务部负责酒楼的财务管理工作，包括账务处理、资金管理、成本核算等。制定财务预算和成本控制计划，监督预算执行情况。提供财务分析报告，为管理层决策提供依据。7.行政部负责人事管理、员工培训、考勤管理、行政管理等工作。制定员工培训计划，提高员工业务素质和服务水平。做好酒楼的后勤保障工作，确保酒楼正常运营。三、服务流程规范（一）接待流程1.顾客到达酒楼时，前台接待人员应主动微笑迎接，使用礼貌用语问候顾客，如“欢迎光临”。2.询问顾客是否有预订，如有预订，核对预订信息并引导顾客入座；如无预订，根据顾客人数和需求，合理安排座位。3.为顾客送上菜单和茶水，介绍酒楼特色菜品和今日推荐菜品。（二）点菜流程1.服务人员应耐心等待顾客点菜，适时提供建议，但不得强行推销。2.准确记录顾客所点菜品，包括菜品名称、数量、特殊要求等，并及时与厨房部沟通确认。3.向顾客确认菜品价格和付款方式，确保顾客清楚了解消费金额。（三）上菜流程1.厨房部根据订单顺序制作菜品，确保菜品质量和出餐速度。2.服务人员应在菜品制作完成后，及时将菜品送上餐桌，并报上菜名。3.上菜时注意菜品的摆放顺序和美观，避免汤汁洒出。4.及时为顾客添加茶水，关注顾客用餐需求，提供周到服务。（四）结账流程1.顾客用餐结束后，服务人员应及时核对账单，确保账目准确无误。2.将账单呈递给顾客，告知顾客消费金额，并询问顾客付款方式。3.按照顾客选择的付款方式进行结账操作，如现金、刷卡、转账等。4.为顾客开具发票或收据，感谢顾客光临，并欢迎顾客再次惠顾。四、厨房流程规范（一）食材采购流程1.采购部根据酒楼的食材需求计划，选择合适的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准、价格、交货时间等条款。3.采购人员按照合同要求，定期采购食材，并确保食材的新鲜度和质量。4.采购的食材到货后，仓库管理部应及时进行验收，核对数量、质量和规格是否符合要求。5.验收合格的食材办理入库手续，不合格的食材及时与供应商沟通退换货事宜。（二）食材储存流程1.仓库管理部应根据食材的特性，合理安排储存区域，确保食材分类存放。2.对于易腐食材，应采取冷藏、冷冻等保鲜措施，防止食材变质。3.定期对仓库进行盘点，检查食材的库存数量和质量，及时清理过期、变质食材。4.做好仓库的防潮、防虫、防火、防盗等安全管理工作。（三）菜品制作流程1.厨师根据顾客订单和菜单要求，准备食材和调料。2.按照菜品的制作标准和工艺流程，进行菜品的加工和烹饪，确保菜品口味和质量。3.在菜品制作过程中，严格遵守食品安全卫生规范，如佩戴口罩、帽子、手套，保持操作间清洁卫生等。4.制作完成的菜品经厨师长检验合格后，方可送上餐桌。五、采购流程规范（一）采购计划制定1.采购部根据酒楼的经营情况、库存状况和市场需求，每月制定采购计划。2.采购计划应明确采购物资的品种、规格、数量、采购时间等内容。3.将采购计划提交给财务部审核，确保采购资金的合理性。（二）供应商选择与管理1.采购部通过市场调研、供应商推荐、招标等方式，选择优质的供应商。2.对供应商进行评估和审核，包括供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等方面。3.与合格的供应商签订合作协议，建立长期稳定的合作关系。4.定期对供应商进行考核，如产品质量、交货及时性、价格合理性等，对于表现不佳的供应商及时进行调整。（三）采购实施1.采购人员根据采购计划，向供应商发送采购订单，明确采购物资的详细要求。2.跟踪采购订单的执行情况，及时与供应商沟通协调，确保物资按时、按质、按量供应。3.采购物资到货后，采购人员应及时通知仓库管理部进行验收。（四）采购验收1.仓库管理部按照采购合同和相关标准，对采购物资进行验收。2.验收内容包括物资的数量、质量、规格、型号等，确保物资符合要求。3.验收合格的物资办理入库手续，验收不合格的物资及时与采购人员联系，要求供应商退换货或采取其他处理措施。六、仓库管理流程规范（一）物资入库流程1.采购物资到货后，仓库管理人员应及时核对送货单与采购订单，确认物资的品种、规格、数量等信息。2.对物资进行外观检查，查看是否有损坏、变质等情况。3.如物资验收合格，仓库管理人员在送货单上签字确认，并办理入库手续，将物资存入相应的仓库区域。4.填写物资入库台账，记录物资的入库日期、供应商名称、品种、规格、数量等信息。（二）物资存储流程1.仓库管理人员根据物资的特性和类别，对物资进行分类存放，确保物资存放有序，便于查找和管理。2.对于易燃易爆、有毒有害等危险物资，应设置专门的存储区域，并采取相应的安全防护措施。3.定期对仓库进行巡查，检查物资的存储状况，如是否有受潮、发霉、生锈等情况，及时发现并处理问题。4.做好仓库的温湿度控制，根据物资的要求，保持适宜的存储环境。（三）物资发放流程1.各部门因工作需要领用物资时，应填写物资领用申请表，注明领用物资的名称、规格、数量、用途等信息，并经部门负责人签字批准。2.仓库管理人员根据物资领用申请表，核对领用物资的信息，确认无误后发放物资。3.在物资发放台账上记录物资的发放日期、领用部门、品种、规格、数量等信息，并要求领用人签字确认。4.对于贵重物资或限量发放的物资，应严格控制发放数量，并做好领用记录。（四）物资盘点流程1.仓库管理部定期对仓库物资进行盘点，一般每月或每季度进行一次全面盘点，每年进行一次年终盘点。2.盘点前，仓库管理人员应做好准备工作，如整理物资台账、核对账目等。3.盘点时，采用实地盘点的方法，对物资的实际数量进行清点，并与物资台账进行核对比较。4.对于盘点中发现的盘盈、盘亏情况，应及时查明原因，并填写盘点报告，报上级领导审批后进行相应的处理。七、财务流程规范（一）账务处理流程1.财务部会计人员根据审核无误的原始凭证，按照会计准则和会计制度的要求，进行账务处理。2.编制记账凭证，登记账簿，包括总账、明细账、日记账等，确保账目清晰、准确。3.定期进行账务核对，如总账与明细账核对、账实核对等，及时发现并纠正错误。4.按照规定的会计期间，编制财务报表，如资产负债表、利润表、现金流量表等，为管理层提供财务信息。（二）资金管理流程1.财务部负责酒楼资金的筹集、使用和管理，确保资金的安全和合理使用。2.制定资金预算计划，合理安排资金收支，提高资金使用效率。3.对资金的收付进行严格审核，确保资金收付的合法性、真实性和准确性。4.定期对资金进行清查盘点，确保资金账实相符。5.加强资金风险管理，防范资金短缺、资金闲置等风险。（三）成本核算流程1.财务部会同餐饮部、厨房部等部门，对酒楼的成本进行核算。2.确定成本核算对象，如菜品成本、部门成本等。3.收集成本核算所需的数据，如食材采购成本、人工成本、水电费等。4.按照成本核算方法，计算各项成本，如直接成本、间接成本等。5.定期进行成本分析，找出成本控制的关键点，提出成本控制措施和建议。（四）费用报销流程1.员工因工作需要发生的费用，应填写费用报销申请表，并附上相关的原始凭证，如发票、收据等。2.部门负责人对费用报销申请进行审核，确认费用的合理性和真实性。3.财务部会计人员对费用报销申请进行审核，重点审核原始凭证的合法性、合规性和完整性，以及费用报销标准是否符合规定。4.经审核无误后，报总经理审批。5.总经理审批通过后，财务部予以报销付款。八、行政流程规范（一）人事管理流程1.招聘流程根据酒楼的用人需求，制定招聘计划，明确招聘岗位、人数、要求等。通过多种渠道发布招聘信息，如招聘网站、社交媒体、人才市场等。筛选应聘简历，组织面试，包括初面、复试等环节。对应聘人员进行背景调查，确定录用人员名单。办理录用手续，签订劳动合同，安排新员工入职培训。2.培训流程制定员工培训计划，包括新员工培训、岗位技能培训、素质提升培训等。确定培训内容和培训方式，如内部培训、外部培训、在线学习等。组织培训实施，确保培训效果。对培训效果进行评估，如考试、实际操作考核等。根据评估结果，对培训计划进行调整和改进。3.考勤管理流程员工应按时上下班，打卡记录考勤情况。部门负责人负责审核员工的考勤记录，确保考勤数据的准确性。对于迟到、早退、旷工等情况，按照酒楼的考勤制度进行处理。每月统计员工考勤情况，报财务部核算工资。（二）行政管理流程1.办公物资管理流程行政部根据酒楼的办公需求计划，采购办公物资，如办公用品、办公设备等。对办公物资进行验收、入库、存储管理。各部门领用办公物资时，填写领用申请表，经部门负责人签字批准后到仓库领取。定期对办公物资进行盘点，清理积压物资，合理控制库存。2.文件管理流程行政部负责酒楼文件的收发、登记、传阅、归档等工作。对文件进行分类整理，建立文件档案，便于查询和使用。重要文件应进行备份，防止文件丢失或损坏。定期对文件档案进行清理和销毁，确保文件管理的规范性。3.会议管理流程根据工作需要，制定会议计划，明确会议主题、时间、地点、参会人员等。提前通知参会人员会