2025年高职（食品加工技术）果蔬汁加工工艺阶段测试题及答案

2025年高职（食品加工技术）果蔬汁加工工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种果蔬汁澄清方法利用了酶的作用？（）A.加热澄清法B.冷冻澄清法C.酶法澄清D.明胶单宁澄清法2.果蔬汁加工中，破碎的目的不包括（）。A.增加表面积B.提高出汁率C.便于后续加工D.改善口感3.以下哪种果蔬汁杀菌方式属于非热杀菌？（）A.高温瞬时杀菌B.超高温瞬时杀菌C.紫外线杀菌D.高压脉冲电场杀菌4.制作苹果汁时，为防止其氧化变色，可添加（）。A.柠檬酸B.维生素CC.蔗糖D.果胶酶5.果蔬汁浓缩过程中，哪种方法能耗较低？（）A.真空浓缩B.常压浓缩C.冷冻浓缩D.反渗透浓缩6.以下哪种果蔬适合采用压榨法取汁？（）A.葡萄B.橙子C.苹果D.胡萝卜7.果蔬汁加工中，常用的护色剂是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.柠檬酸钠8.哪种果蔬汁澄清剂能与果胶形成不溶性复合物？（）A.明胶B.硅藻土C.活性炭D.硅胶9.果蔬汁调配时，调整甜度通常使用（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖10.以下哪种果蔬汁包装形式能更好地保持产品品质？（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.易拉罐D.纸盒11.果蔬汁发酵时，常用的酵母菌是（）。A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.面包酵母D.酿酒酵母12.制作番茄汁时，为提高其稳定性，可添加（）。A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂13.果蔬汁加工中，脱气的目的是（）。A.去除异味B.防止氧化C.提高口感D.降低成本14.以下哪种果蔬汁浓缩方法对热敏性成分影响较小？（）A.真空浓缩B.冷冻浓缩C.反渗透浓缩D.超滤浓缩15.果蔬汁调配时，调整酸度通常使用（）。A.盐酸B.硫酸C.柠檬酸D.醋酸16.哪种果蔬汁澄清剂能吸附色素等杂质？（）A.明胶B.硅藻土C.活性炭D.硅胶17.果蔬汁加工中，常用的酶制剂不包括（）。A.果胶酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.蛋白酶18.制作草莓汁时，为防止其分层，可添加（）。A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂19.以下哪种果蔬汁杀菌方式能最大程度保留营养成分？（）A.高温瞬时杀菌B.超高温瞬时杀菌C.紫外线杀菌D.高压脉冲电场杀菌20.果蔬汁发酵时，常用的乳酸菌是（）。A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.嗜热链球菌第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述果蔬汁澄清的常用方法及原理。(10分)22.简答题：说明果蔬汁加工中脱气的方法及作用。(10分)23.简答题：阐述果蔬汁调配的原则和方法。(10分)24.材料分析题：材料：某果蔬汁加工厂计划生产一批橙汁饮料。在加工过程中，发现橙汁出汁率较低，且颜色容易变深。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。(15分)25.材料分析题：材料：某品牌果蔬汁产品在市场上出现了沉淀和分层现象。经过检测，发现产品中含有较多的果胶和果肉颗粒。问题：针对该产品出现的问题，谈谈如何改进其加工工艺以提高产品稳定性。(15分)答案：1.C2.D3.D4.B5.C6.B7.C8.A9.C10.A11.B12.A13.B14.B15.C16.C17.D18.A19.D20.A21.果蔬汁澄清常用方法及原理：酶法澄清，利用果胶酶分解果胶，使果蔬汁中的果胶等大分子物质降解，降低汁液的黏度，利于澄清；明胶单宁澄清法，明胶与单宁反应形成不溶性复合物，吸附果蔬汁中的悬浮颗粒，达到澄清目的；加热澄清法，加热使蛋白质凝固、果胶等大分子变性凝聚，通过过滤除去沉淀实现澄清；冷冻澄清法，冷冻使果蔬汁中的水分结冰，通过过滤除去冰晶及部分杂质，达到澄清效果。22.脱气方法及作用：真空脱气法，在真空条件下，降低果蔬汁表面压力，使溶解的气体逸出；加热脱气法，加热使气体溶解度降低，气体逸出；闪蒸脱气法，让果蔬汁通过狭小通道瞬间降压，使气体快速逸出。脱气作用：防止氧化，减少氧气对果蔬汁中成分的氧化破坏；防止微生物生长，减少气体为微生物提供的生存环境；改善口感，减少气体带来的不良气味和口感。23.果蔬汁调配原则和方法：原则有符合产品质量标准，满足消费者口味需求，保证营养均衡，成本合理等。方法包括确定配方，根据产品定位确定各种成分比例；调整甜度，常用蔗糖等调节；调整酸度，用柠檬酸等控制；添加风味物质，如香精等增加特色风味；添加营养强化剂，补充特定营养成分；调整色泽，通过调色剂或添加其他有色果蔬汁调整。24.导致橙汁出汁率低的原因可能是破碎程度不够，细胞未充分破裂；果胶含量高，使汁液黏度大。解决措施是优化破碎工艺，确保破碎充分；添加果胶酶分解果胶。颜色变深可能是氧化导致，可添加抗氧化剂如维生素C，同时采用低温储存和快速加工等措施减少氧化。25.改进措施如下：在榨汁后进行更有效的澄清处理，如采用酶法澄清结合过滤，进一步去