安徽餐饮业制度规范

PAGE安徽餐饮业制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范安徽餐饮业的经营行为，保障消费者权益，促进餐饮行业的健康、有序发展，提高餐饮企业的管理水平和服务质量，维护安徽餐饮市场的良好秩序。2.适用范围本制度适用于安徽省行政区域内从事餐饮服务活动的各类企业、个体工商户及相关经营单位。3.基本原则合法合规原则：餐饮企业的经营活动必须遵守国家法律法规和安徽省相关政策规定，依法经营，诚信纳税。食品安全第一原则：牢固树立食品安全意识，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保食品安全无事故。优质服务原则：以顾客为中心，不断提升服务质量，满足顾客多样化需求，树立良好的企业形象。行业自律原则：鼓励餐饮企业加强自我管理，自觉遵守行业规范，共同维护行业整体利益。二、经营资质与许可1.营业执照餐饮企业必须依法办理工商营业执照，登记注册经营范围应明确包含餐饮服务项目。营业执照应悬挂在经营场所显著位置，便于消费者监督。2.食品经营许可证从事餐饮服务的企业，应当取得食品药品监督管理部门颁发的食品经营许可证。许可证应在有效期内，并按照许可范围规范经营。企业应严格遵守食品经营许可相关规定，不得超范围经营、转让、出租、出借许可证。3.从业人员健康证明餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带，以备检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与贮存1.采购渠道餐饮企业应建立稳定、可靠的食品采购渠道，优先选择具有合法资质的供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.采购验收食品采购应进行验收，查验食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对采购的食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货台账和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。验收合格的食品应及时入库贮存，验收不合格的食品应按照规定进行处理，不得流入餐饮加工环节。3.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，确保食品贮存安全。四、餐饮加工制作1.加工场所与设施餐饮加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合食品加工流程和卫生要求。加工场所应配备必要的食品加工设备、工具和容器，且应符合食品安全标准，易于清洁消毒。食品加工设备和工具应定期维护、清洁和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。用于食品加工的容器应专用，不得与非食品容器混用。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需冷藏或冷冻保存的食品，应及时放入相应温度的冷藏或冷冻设备中。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准和限量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录应完整、准确。3.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。餐饮具清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应定期检测。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。五、环境卫生与个人卫生1.环境卫生餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐厅、厨房、食品贮存场所等应定期进行全面清洁和消毒，消毒记录应完整。通风换气设施应正常运行，保持空气流通。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、食品安全自查与追溯1.食品安全自查餐饮企业应建立食品安全自查制度，定期对经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营资质、食品采购与贮存、餐饮加工制作、环境卫生与个人卫生等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等。自查结果应形成记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。2.食品安全追溯餐饮企业应建立食品安全追溯体系，如实记录食品采购、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。追溯信息应保存完整，以便在需要时能够快速查询和提供。七、消费者权益保护1.明码标价餐饮企业应在经营场所显著位置明码标价，公示食品、饮料、服务项目等的价格。标价应清晰、准确、规范，不得在标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用。2.服务质量承诺餐饮企业应向消费者提供优质、规范的服务，履行服务质量承诺。不得设置最低消费，不得拒绝消费者自带酒水，不得强制消费者接受不合理的服务项目。3.投诉处理餐饮企业应建立投诉处理机制，设立专门的投诉渠道，及时受理消费者投诉。对消费者投诉应认真调查处理，在规定时间内给予答复，并做好记录。对消费者提出的合理诉求应及时解决，维护消费者合法权益。八、人员培训与管理1.培训计划餐饮企业应制定从业人员培训计划，定期组织员工参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训。培训内容应符合国家法律法规和行业标准要求，培训时间和频率应满足企业实际需要。2.培训内容食品安全知识培训应包括食品法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范及食品安全事故应急处置等内容。服务技能培训应包括接待礼仪、服务流程、沟通技巧、菜品知识等内容。职业道德培训应包括诚信经营、爱岗敬业、顾客至上等内容。3.人员考核餐饮企业应建立从业人员考核制度，对员工的培训效果进