厨房检查制度规范

PAGE厨房检查制度规范一、总则（一）目的为了确保厨房的食品安全、环境卫生、设备正常运行以及高效的工作流程，保障公司/组织员工的饮食健康和工作秩序，特制定本厨房检查制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内部所有厨房区域，包括但不限于员工食堂厨房、活动餐饮厨房等。（三）基本原则1.遵循国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保食品从采购到加工再到供应的全过程安全。2.依据卫生行业标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》，规范厨房的环境卫生管理。3.以保障员工健康和满足工作需求为出发点，注重厨房设施设备的合理使用和维护。4.坚持定期检查与不定期抽查相结合，及时发现问题并整改，形成长效管理机制。二、食品安全检查（一）食品采购检查1.供应商资质审查采购人员应确保所采购食品的供应商具有合法的经营资质，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等，并定期进行更新审查。要求供应商提供食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，对于进口食品需有相应的海关报关单和检验检疫证明。2.采购渠道检查严格把控采购渠道，优先选择正规的食品批发市场、超市等采购食品，避免从无资质的小摊贩处采购。建立采购记录档案，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存至少两年。3.食品验收检查食品到货后，厨房验收人员应按照采购订单和相关标准进行验收。检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，有无变质、异味、损坏等情况。对肉类、禽类、水产品等动物性食品，检查其检疫证明；对蔬菜水果等，检查有无农药残留超标等问题。对于不合格食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。（二）食品储存检查1.仓库环境检查厨房仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内应有防虫、防鼠、防尘等设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护。仓库地面应清洁卫生，无积水、无杂物，货架应摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。2.食品分类储存检查食品应按照类别进行分区存放，如主食类、副食类、调料类、干货类、冷藏冷冻类等。不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏冷冻设备的运行状况，确保温度达标。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。（三）食品加工过程检查1.加工人员卫生检查厨房加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。进入厨房前应更换工作服，不得穿戴工作服进入非厨房区域。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应立即停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.加工场所卫生检查厨房加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，门窗玻璃应明亮干净。加工设备和工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。刀具、案板等应生熟分开使用，并做好标识。3.食品加工操作规范检查加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，加工后的熟食品应妥善存放，避免再次受到污染。食品应煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品。烹饪时应严格控制油温、火候和时间，确保食品中心温度达到规定要求。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。（四）食品留样检查1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封好。2.留样记录建立食品留样记录档案，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少两年。3.留样检查定期对留样食品进行检查，观察其外观、气味、口感等是否正常，有无变质迹象。如发现留样食品有异常情况，应立即封存，并追溯相关食品的来源和加工过程，采取相应措施。三、环境卫生检查（一）厨房整体环境检查1.地面清洁检查厨房地面应每天进行清扫，保持干净整洁，无油污、无积水、无杂物。定期使用清洁剂进行深度清洁，去除顽固污渍。检查地面排水系统是否畅通，有无堵塞现象，如有堵塞应及时清理。2.墙壁与天花板清洁检查厨房墙壁和天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期进行擦拭和消毒，防止细菌滋生。检查墙壁和天花板的装饰材料是否完好，有无脱落、损坏等情况，如有问题应及时修复。3.门窗清洁检查厨房门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍，窗框、窗台无灰尘。定期擦拭门窗，确保通风良好。检查门窗的密封性，如有缝隙应及时修复，防止蚊虫、灰尘等进入厨房。（二）餐具与厨具清洁消毒检查1.餐具清洁检查餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。检查餐具表面是否清洁，无食物残留、无异味，光洁度良好。2.厨具消毒检查厨具如刀具、案板、锅具、铲子等应定期进行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等）。检查消毒后的厨具是否符合卫生标准，消毒记录是否完整，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。3.餐具保洁检查清洗消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。检查保洁柜内的餐具摆放是否整齐，有无受到二次污染的情况。（三）垃圾桶及垃圾处理检查1.垃圾桶设置检查厨房内应合理设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾桶的数量应根据厨房的实际使用情况配备，确保垃圾及时清理不堆积。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持外观清洁。2.垃圾处理检查厨房垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等，分别放置在相应的容器中。厨余垃圾应按照规定进行处理，可采用集中收集后交由专业的垃圾处理公司进行处理，避免随意丢弃造成环境污染。四、设备设施检查（一）炉灶设备检查1.点火系统检查定期检查炉灶的点火装置是否正常，点火是否顺畅，有无点火故障。如发现点火困难或点火失败，应及时维修。2.燃烧系统检查检查炉灶的燃烧情况，火焰是否均匀、稳定，有无脱火、回火等现象。调整风门，确保燃烧充分，提高热效率。3.炉灶表面清洁检查炉灶使用后应及时清理表面的油污和食物残渣，保持炉灶表面干净整洁。定期对炉灶进行深度清洁，防止油污积累影响炉灶性能。（二）蒸箱、烤箱设备检查1.温度控制检查定期校准蒸箱、烤箱的温度传感器，确保温度控制准确。检查蒸箱的蒸汽发生器是否正常工作，蒸汽量是否充足。对于烤箱，检查加热管是否正常发热，温度是否能达到设定值，烤制的食品是否均匀熟透。2.设备清洁检查蒸箱、烤箱使用后应及时清理内部的水垢、油污和食物残渣。定期进行全面清洁，防止污垢积累影响设备使用寿命和食品质量。检查蒸箱、烤箱的门封是否严密，有无漏气现象，如有问题应及时修复。（三）冷藏冷冻设备检查1.温度检查每天定时检查冷藏冷冻设备的温度，使用温度计测量冷藏温度和冷冻温度，确保温度符合要求。如发现温度异常，应及时查找原因并进行调整或维修。2.制冷系统检查观察冷藏冷冻设备的制冷效果，检查蒸发器、冷凝器等制冷部件是否正常工作，有无结霜、结冰、漏水等现象。如有异常，应联系专业维修人员进行检修。3.设备运行状况检查检查冷藏冷冻设备的运行声音是否正常，有无异常振动或噪音。设备运行时应无明显的异常气味，通风良好。（四）抽油烟机及通风设备检查1.吸力检查定期检查抽油烟机的吸力，确保其能够有效排除厨房内的油烟和异味。检查抽油烟机的滤网是否清洁，如有油污应及时清洗或更换。2.通风系统检查检查厨房的通风管道是否畅通，有无堵塞现象。通风口应无杂物遮挡，通风良好，确保厨房内空气新鲜。定期对通风设备进行维护保养，检查风机的运行状况，如有故障应及时维修。（五）其他设备设施检查1.洗碗机检查检查洗碗机的各项功能是否正常，如清洗效果是否良好、喷淋系统是否正常、洗涤剂投放是否准确等。定期清理洗碗机内部的污垢，检查滤网、喷头等部件是否堵塞，如有问题应及时处理。2.消毒柜检查检查消毒柜的消毒效果，通过检测消毒后的餐具是否符合卫生标准来判断。检查消毒柜的加热系统、臭氧发生器等部件是否正常工作，如有故障应及时维修。3.水龙头及水管检查检查厨房内的水龙头是否正常出水，有无漏水现象。水管应无破损、无老化，连接处密封良好。定期检查水管的畅通情况，防止堵塞影响正常用水。五、人员操作规范检查（一）着装规范检查1.厨房工作人员应统一穿着工作服，工作服应保持清洁、整齐，无破损、无污渍。2.检查工作人员是否按照规定佩戴工作帽、口罩，头发应梳理整齐并置于工作帽内，口罩应覆盖口鼻。（二）操作流程规范检查1.食品加工操作流程检查加工人员是否按照标准的食品加工操作流程进行操作，如洗菜、切菜、烹饪等环节的先后顺序是否正确，有无违规操作。观察加工过程中是否注意生熟分开、食品添加剂的正确使用等关键要点。2.餐具清洗消毒流程查看餐具清洗消毒人员是否严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，每个环节是否符合要求。检查消毒记录是否完整、准确，消毒时间、消毒剂浓度等信息是否齐全。（三）个人卫生习惯检查1.洗手规范检查观察工作人员在操作前后是否按照正确的洗手方法进行洗手，洗手时间是否足够，使用的洗手液是否符合卫生要求。检查洗手设施是否正常运行，如水龙头、洗手液供应装置等是否完好。2.其他卫生习惯检查检查工作人员是否有在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等不良卫生习惯。提醒工作人员注意个人卫生，如勤剪指甲、保持手部清洁等。六、检查频率与方式（一）检查频率1.食品安全检查食品采购环节每天进行检查，确保所采购食品的质量安全。食品储存检查每周至少进行一次，重点检查食品的存放条件和保质期。食品加工过程检查每餐次进行，对加工人员卫生、加工场所卫生和加工操作规范进行实时监督。食品留样检查每餐次进行，并做好记录，定期对留样食品进行观察检查。2.环境卫生检查厨房整体环境检查每天进行，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁情况。餐具与厨具清洁消毒检查每餐次进行，确保餐具和厨具的卫生达标。垃圾桶及垃圾处理检查每天进行，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。3.设备设施检查炉灶设备、蒸箱烤箱设备、冷藏冷冻设备、抽油烟机及通风设备等每天使用前进行检查，确保设备正常运行。其他设备设施如洗碗机、消毒柜、水龙头及水管等每周至少进行一次全面检查。4.人员操作规范检查着装规范检查每天进行，确保工作人员着装符合要求。操作流程规范检查每餐次进行，及时纠正不规范的操作行为。个人卫生习惯检查随时进行，督促工作人员养成良好的卫生习惯。（二）检查方式1.日常巡查由厨房管理人员或指定的专人每天对厨房进行全面巡查，按照检查标准逐一检查各项内容，及时发现问题并做好记录。2.定期检查每周或每月由公司/组织相关部门负责人组织对厨房进行定期检查，检查内容更加全面深入，对发现的问题进行分析总结，并提出整改意见。3.专项检查针对食品安全、环境卫生、设备设施等方面的突出问题或重要时期（如节假日、重大活动期间等），开展专项检查，确保厨房各项工作符合要求。4.员工自查鼓励厨房工作人员在日常工作中进行自我检查，发现问题及时整改，形成全员参与、共同维护厨房良好环境和工作秩序的氛围。七、问题整改与跟踪（一）问题记录1.检查人员在检查过程中发现的问题应详细记录，包括问题发生的区域、具体内容、发现时间等信息。2.问题记录应使用统一的表格或文档格式，便于整理和查阅。（二）整改措施制定1.针对检查中发现的问题，由厨房负责人组织相关人员分析原因，制定切实可行的整改措施。2.整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题能够得到有效解决。（三）整改实施1.责任人员按照整改措施认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。2.在整改过程中，如遇到困难或需要协调其他部门支持的情况，应及时向上级汇报，寻求帮助。（四）整改跟踪与复查1.厨房管理人员对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按计划推进。2.整改完成后，由检查人员进行复查，验证整改效果。如整改未达到要求，应责令责任人员重新整改，直至问题得到彻底解决。（五）整改结果记录