食堂开餐间制度规范

PAGE食堂开餐间制度规范一、总则（一）目的为了确保食堂开餐间的正常运营，保障食品安全，提高服务质量，为员工提供一个卫生、舒适、高效的用餐环境，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司食堂开餐间的所有工作人员、设施设备以及相关操作流程。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程安全无虞。2.卫生规范原则：保持开餐间环境整洁卫生，严格执行各项卫生标准和操作流程，防止交叉污染。3.高效服务原则：优化工作流程，提高工作效率，确保按时、优质地为员工提供餐饮服务。4.员工健康原则：关注员工身体健康，定期进行健康检查和培训，确保员工具备良好的卫生习惯和操作技能。二、人员管理（一）人员资质1.食堂开餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。2.直接接触食品的工作人员应取得食品从业人员培训合格证书，熟悉食品安全知识和操作规范。（二）个人卫生1.工作人员进入开餐间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。3.不得在开餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。（三）培训与考核1.定期组织工作人员参加食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求。2.建立培训档案，记录工作人员的培训情况和考核结果。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.鼓励工作人员参加各类食品安全相关的学习和交流活动，不断提高自身业务水平和综合素质。（四）岗位职责1.厨师岗位职责负责食品的烹饪加工，严格按照食品安全操作规范进行操作，确保食品熟透、色香味俱佳。合理安排食材的使用，避免浪费，根据用餐人数和菜品需求，准确预估食材用量。定期检查烹饪设备的运行状况，发现问题及时报修，确保设备正常使用。协助食堂管理人员做好食材采购的质量验收工作，对不合格食材有权拒绝使用。保持烹饪区域的卫生整洁，每餐结束后及时清理炉灶、台面、地面等，定期对厨房设备进行清洁消毒。2.配菜员岗位职责根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作，确保食材新鲜、干净、符合加工要求。按照规定的配菜标准和分量进行配菜，保证菜品的质量和一致性。协助厨师做好食材的准备工作，提前准备好所需的调料、餐具等。保持配菜区域的卫生整洁，及时清理剩余食材和垃圾，定期对配菜设备进行清洁消毒。3.打餐员岗位职责在开餐时间负责为员工提供快速、准确的打餐服务，热情礼貌地与员工沟通交流。按照规定的分量和标准为员工打餐，确保每份餐品的质量和数量一致。保持打餐区域的卫生整洁，及时清理桌面、地面等，更换用过的餐具和纸巾。注意观察员工的用餐需求，及时补充菜品和餐具，确保用餐过程的顺畅。4.清洁员岗位职责负责食堂开餐间的日常清洁工作，包括地面、墙面、门窗、桌椅、餐具等的清洁消毒。按照规定的时间和流程进行清洁操作，确保开餐间环境始终保持整洁卫生。定期清理垃圾桶，及时更换垃圾袋，防止垃圾堆积产生异味和滋生细菌。协助其他岗位做好临时性的清洁工作，如厨房设备的深度清洁等。三、设施设备管理（一）设施设备布局1.食堂开餐间应合理布局，分为烹饪区、配菜区、打餐区、餐具清洗消毒区、食材储存区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.烹饪区应配备炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及相应的排烟、通风设施；配菜区应设置工作台、洗菜池、切菜设备等；打餐区应配备餐台、保温设备等；餐具清洗消毒区应设有洗碗机、消毒柜、清洗池等设备；食材储存区应安装货架、冷藏柜、冷冻柜等。（二）设施设备维护1.建立设施设备台账，详细记录设备的名称、型号、购置时间、使用状况等信息。2.定期对设施设备进行维护保养，制定维护保养计划，明确维护保养内容、周期和责任人。3.操作人员应熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏。4.设备出现故障时，应及时报修，并记录故障发生时间、现象和维修情况。维修后的设备应进行试运行，确保正常运行后方可投入使用。（三）设施设备清洁消毒1.每餐结束后，应对设施设备进行清洁，清除表面的油污、食物残渣等。2.定期对设施设备进行全面消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准要求。例如，炉灶、台面等可使用含氯消毒剂擦拭消毒；餐具清洗消毒区的设备应按照洗碗机、消毒柜的使用说明进行消毒操作。3.清洁消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。四、食品采购与储存管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.建立供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，确保所采购的食品符合食品安全标准。3.采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、进货票据等，建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称等信息。4.严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行逐批验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对不合格食品应及时退货或换货，并做好记录。（二）食品储存1.设立专门的食材储存区，分为常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区，不同类型的食品应分类存放，并标明食品名称、进货日期、保质期等信息。2.食品应隔墙离地存放，避免直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变和污染。3.冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。4.建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食品加工与制作管理（一）加工前准备1.加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查食材的质量和新鲜度，确保无变质、异味等问题。2.准备好加工所需的工具、容器、调料等，并确保其清洁卫生。（二）加工过程控制1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.烹饪食品时应确保食品熟透，中心温度应达到规定的要求。不得使用变质、过期的食品进行加工制作。3.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，并做好记录。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的卫生整洁，并按照规定进行分类处理。（三）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。2.留样食品应存放在专用留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。3.建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的相关信息，以备查验。六、餐具清洗消毒与保洁管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池中，不得与其他物品混放。2.采用物理或化学方法对餐具进行清洗消毒。物理消毒可采用洗碗机、消毒柜等设备；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求。3.餐具清洗消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。（二）餐具保洁1.餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，无杂物、无异味。2.已消毒的餐具应存放在保洁柜中，避免再次受到污染。保洁柜应关闭柜门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.每餐开餐前应检查餐具的清洁消毒情况，如发现餐具不洁或有损坏，应及时更换或重新消毒。七、环境卫生管理（一）日常清洁1.食堂开餐间应保持每日清洁，每餐结束后及时清理桌面、地面、灶台、炊具、餐具等，清除食物残渣、油污等垃圾。2.定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持整洁无污渍。（二）消毒与通风1.定期对食堂开餐间进行全面消毒，消毒方法应符合国家卫生标准要求。消毒范围包括地面、墙面、桌椅、餐具、设备等。2.保持开餐间良好的通风换气，安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保空气清新，无异味。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂开餐间。2.定期检查食堂环境，发现虫害迹象应及时采取措施进行消杀，避免使用对人体有害的杀虫剂。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司相关负责人担任，成员包括食堂管理人员、食品安全管理员等。2.明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。（二）应急处置流程1.食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全事故应急处置领导小组。2.领导小组接到报告后，应迅速启动应急预案，组织相关人员进行现场调查、救治患者、封存可疑食品及原料、工具、设备等，并配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止