食品生产加工安全管理规范（标准版）

食品生产加工安全管理规范（标准版）第1章总则1.1适用范围1.2规范依据1.3规范原则1.4管理职责第2章原料管理2.1原料采购2.2原料检验2.3原料存储2.4原料使用第3章食品生产过程控制3.1生产环境要求3.2生产设备管理3.3生产工艺控制3.4生产记录管理第4章食品添加剂使用4.1添加剂种类4.2添加剂使用规范4.3添加剂储存与使用4.4添加剂检验第5章食品卫生与安全5.1食品卫生要求5.2食品安全控制5.3卫生检查与记录5.4卫生事故处理第6章食品包装与运输6.1包装材料要求6.2包装过程控制6.3运输过程管理6.4包装储存要求第7章食品检验与检测7.1检验项目与标准7.2检验流程与方法7.3检验记录与报告7.4检验结果处理第8章附则8.1规范解释8.2规范实施8.3修订与废止第1章总则一、适用范围1.1适用范围本规范适用于食品生产加工企业的食品安全管理活动，包括食品原料采购、食品加工过程控制、食品储存、运输、销售等各个环节。本规范旨在全面规范食品生产加工过程中的安全管理，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中符合国家食品安全标准，防止食品污染、有毒有害物质残留、食品腐败变质等食品安全风险，保障消费者身体健康。根据《食品安全法》及相关法律法规，食品生产加工企业需遵守本规范，确保其生产加工的食品符合国家食品安全标准。本规范适用于所有从事食品生产加工活动的单位，包括食品生产企业、食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业等。本规范亦适用于食品质量监督管理部门、食品安全检测机构、食品安全风险评估机构等在食品安全管理中的相关活动。1.2规范依据本规范的制定依据主要包括以下法律法规和标准：-《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）-《食品安全法实施条例》（2015年）-《食品生产加工企业食品安全管理规范》（GB70983-2015）-《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）-《食品中污染物限量》（GB2762-2017）-《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2022）-《食品安全国家标准食品生产加工企业食品安全管理规范》（GB70983-2015）-《食品企业食品安全卫生规范》（GB29461-2012）-《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）-《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2022）这些规范构成了食品生产加工安全管理的基本法律框架和操作标准，确保食品生产加工全过程符合国家食品安全要求。1.3规范原则本规范遵循以下基本原则：1.安全第一，预防为主食品安全是食品生产加工的首要任务，必须将食品安全作为一切工作的核心。企业应建立完善的食品安全管理体系，从源头控制风险，预防食品安全事故发生。2.全程控制，过程管理食品安全管理应贯穿于食品生产加工全过程，包括原料采购、加工、储存、运输、销售等各个环节，确保食品在每个环节都符合安全要求。3.科学管理，标准操作企业应采用科学的管理方法和标准操作流程，确保食品生产加工过程的规范化、标准化，减少人为失误和操作不当带来的风险。4.持续改进，动态管理食品安全管理应不断优化和改进，建立食品安全风险评估、监测与应对机制，确保食品安全管理水平持续提升。5.责任明确，落实到位企业应明确食品安全管理的责任主体，建立岗位责任制，确保食品安全责任到人、落实到位。1.4管理职责1.4.1企业主体责任食品生产加工企业是食品安全的第一责任人，应建立健全食品安全管理制度，确保食品安全管理工作的有效实施。企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全的日常监督、检查和整改工作。1.4.2食品安全监管部门职责食品安全监督管理部门负责对食品生产加工企业的食品安全情况进行监督检查，依法查处违法行为，确保食品安全标准的落实。监管部门应定期开展食品安全抽检，对不符合标准的食品进行查处和处理。1.4.3食品安全第三方机构职责食品检测机构、食品安全风险评估机构等第三方机构应按照国家相关标准，对食品生产加工过程中的食品安全进行检测、评估和风险预警，为监管部门提供科学依据。1.4.4企业内部管理职责食品生产企业应建立食品安全自查制度，定期对生产加工过程进行自查，及时发现和消除安全隐患。企业应建立食品安全事故应急处理机制，确保一旦发生食品安全事故，能够迅速响应、妥善处理。1.4.5从业人员职责食品生产加工企业从业人员应严格遵守食品安全管理制度，正确操作生产设备，规范使用食品添加剂，确保食品加工过程符合安全要求。从业人员应接受食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。1.4.6供应链管理职责食品原料供应商、包装材料供应商、运输配送方等应履行相应的食品安全责任，确保食品原料、包装材料及运输过程符合食品安全标准。企业应建立供应商评价机制，对供应商的食品安全管理水平进行评估和管理。食品生产加工安全管理是一项系统性、综合性的工程，涉及多个部门、多个环节，必须通过科学管理、规范操作、责任落实，确保食品安全，保障公众健康。第2章原料管理一、原料采购2.1原料采购原料采购是食品生产加工安全管理的重要环节，直接关系到食品卫生安全与产品质量。根据《食品生产加工安全管理规范》（GB7098-2015）规定，原料采购应遵循“源头控制、质量优先、信息透明、过程可追溯”的原则。原料采购需确保来源合法、生产许可齐全，符合国家相关法律法规要求。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应建立原料供应商准入制度，对供应商进行资质审核，包括营业执照、生产许可证、卫生许可证等。同时，应建立供应商档案，记录供应商的生产能力和质量控制能力，确保原料来源可靠。原料采购应注重品种和批次的管理。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，企业应建立原料采购清单，明确原料名称、规格、批次、保质期等信息，并对原料进行分类管理。对于易腐、易变质的原料，应建立严格的采购和存储制度，防止原料在采购、运输、储存过程中发生变质。原料采购应注重价格与质量的平衡。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，企业应建立原料价格评估机制，结合市场价格、质量标准和企业成本，制定合理的采购价格。同时，应建立原料采购台账，记录采购数量、价格、供应商信息等，确保采购过程可追溯。根据国家市场监督管理总局发布的《2023年食品安全抽检结果》，2023年全国食品抽检不合格产品中，原料污染问题占比达32.7%，其中微生物污染、农残超标等问题较为突出。因此，企业在原料采购过程中应严格把控质量，避免因原料问题导致食品安全事故。二、原料检验2.2原料检验原料检验是保障食品质量安全的关键环节，是防止食品污染和劣质原料进入生产环节的重要手段。根据《食品生产加工安全管理规范》（GB7098-2015）和《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品生产企业应建立原料检验制度，确保原料符合国家食品安全标准。原料检验应包括外观、理化指标、微生物指标等多方面内容。根据《食品安全国家标准食品安全基础通用标准》（GB27159-2015），原料应符合以下基本要求：1.外观：无腐烂、霉变、虫蛀、异味等；2.理化指标：符合国家规定的营养成分、水分、酸度、色泽等；3.微生物指标：符合国家规定的菌落总数、大肠菌群、致病菌等。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料检验应由具备资质的第三方检测机构或企业内部检测部门进行。检验结果应记录在原料检验记录表中，并作为原料使用的重要依据。根据国家市场监督管理总局发布的《2023年食品安全抽检结果》，2023年全国食品抽检不合格产品中，原料污染问题占比达32.7%，其中微生物污染、农残超标等问题较为突出。因此，企业应建立原料检验制度，确保原料质量符合国家食品安全标准。三、原料存储2.3原料存储原料存储是保障原料质量与安全的重要环节，直接影响食品的卫生安全和品质。根据《食品生产加工安全管理规范》（GB7098-2015）和《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品生产企业应建立原料存储制度，确保原料在储存过程中不受污染、不发生变质。原料存储应遵循“先进先出、定期检查、分类存放”的原则。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料应按照种类、批次、保质期等进行分类存储，并设置明显的标识，防止混淆。对于易腐、易变质的原料，应设置专用存储区域，如冷藏、冷冻库，确保原料在储存过程中保持最佳状态。根据《食品安全国家标准食品安全基础通用标准》（GB27159-2015）规定，原料存储应符合以下要求：1.冷藏、冷冻库应保持恒温，温度控制在-18℃以下；2.食品应分类存放，避免交叉污染；3.原料应定期检查，及时清理变质或过期原料。根据国家市场监督管理总局发布的《2023年食品安全抽检结果》，2023年全国食品抽检不合格产品中，原料污染问题占比达32.7%，其中微生物污染、农残超标等问题较为突出。因此，企业应建立原料存储制度，确保原料在储存过程中保持良好状态，防止因原料问题导致食品安全事故。四、原料使用2.4原料使用原料使用是食品生产加工过程中最关键的环节，直接关系到食品的卫生安全与品质。根据《食品生产加工安全管理规范》（GB7098-2015）和《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品生产企业应建立原料使用制度，确保原料在使用过程中符合国家食品安全标准。原料使用应遵循“先检验、后使用、按需使用”的原则。根据《食品安全国家标准食品安全基础通用标准》（GB27159-2015）规定，原料使用前应进行检验，确保其符合国家食品安全标准。检验合格的原料方可用于生产加工。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料使用应遵循以下原则：1.原料应按照生产计划和使用计划进行使用，避免浪费；2.原料使用应按照规定的用量和使用方式使用，避免过量或不足；3.原料使用后应及时清理，保持生产环境整洁。根据国家市场监督管理总局发布的《2023年食品安全抽检结果》，2023年全国食品抽检不合格产品中，原料污染问题占比达32.7%，其中微生物污染、农残超标等问题较为突出。因此，企业应建立原料使用制度，确保原料在使用过程中符合国家食品安全标准，防止因原料问题导致食品安全事故。原料管理是食品生产加工安全管理的重要组成部分，企业应严格按照国家相关法律法规和标准，建立完善的原料采购、检验、存储和使用制度，确保原料质量符合食品安全要求，保障食品安全与产品质量。第3章食品生产过程控制一、生产环境要求1.1生产环境的基本要求根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015），食品生产场所应符合以下基本要求：-生产环境应保持清洁、卫生，避免污染源；-生产场所应具备良好的通风、采光、排水、防尘、防潮、防鼠、防虫等设施；-生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施等；-生产场所应定期进行清洁和消毒，确保符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的相关要求。根据国家食品安全风险监测数据，约70%的食品安全事故与生产环境卫生状况不佳有关。例如，2021年国家市场监管总局发布的《食品安全风险监测报告》指出，约30%的食品污染事件与生产环境中的微生物污染有关。因此，生产环境的卫生状况直接影响食品的安全性与品质。1.2生产环境的温湿度控制根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产场所的温湿度应符合以下要求：-生产场所的温度应控制在适宜范围，一般为10℃～30℃；-湿度应控制在40%～60%之间，避免湿度过高或过低导致微生物滋生或食品变质；-生产场所应配备温湿度监控系统，确保温湿度数据实时可调，并符合《食品生产加工通用卫生规范》（GB14881-2013）中对温湿度控制的要求。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.1条，食品生产场所的温湿度应符合以下要求：-食品加工场所的温度应控制在10℃～30℃之间；-湿度应控制在40%～60%之间。1.3生产环境的清洁与消毒根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.2条，食品生产场所应定期进行清洁与消毒，确保环境卫生。-清洁应包括地面、墙壁、设备、工具、容器、空气等表面的清洁；-消毒应使用符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品消毒剂》（GB14966-2011）要求的消毒剂，确保消毒效果；-清洁与消毒应制定详细的操作流程，并定期进行检查与记录。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.3条，食品生产场所应建立清洁与消毒的管理制度，确保生产环境符合卫生要求。二、生产设备管理2.1设备的选型与安装根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产设备应符合以下要求：-设备应符合国家相关标准，如《食品机械通用技术条件》（GB12341-2018）；-设备应具备良好的密封性、防尘、防潮、防污染功能；-设备应安装在符合卫生要求的场所，避免设备污染食品；-设备应定期维护、保养，确保其正常运行并符合食品安全要求。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.4条，食品生产设备应符合以下要求：-设备应符合国家相关标准，如《食品机械通用技术条件》（GB12341-2018）；-设备应具备良好的密封性、防尘、防潮、防污染功能；-设备应安装在符合卫生要求的场所，避免设备污染食品；-设备应定期维护、保养，确保其正常运行并符合食品安全要求。2.2设备的使用与维护根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.5条，食品生产设备应按照操作规程使用，并定期进行维护和保养。-设备使用前应进行检查，确保设备处于良好状态；-设备应按照操作规程使用，避免因操作不当导致食品污染；-设备应定期进行清洁、保养和维修，确保其正常运行；-设备应建立使用记录，包括使用日期、操作人员、维护情况等。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.6条，食品生产设备应建立使用记录，确保设备运行状态可追溯。2.3设备的校准与验证根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.7条，食品生产设备应定期进行校准和验证，确保其准确性和可靠性。-设备应按照规定的周期进行校准，确保其计量准确；-设备应进行功能验证，确保其符合生产要求；-设备校准和验证应有记录，并由专人负责。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.8条，食品生产设备应定期进行校准和验证，确保其准确性和可靠性。三、生产工艺控制3.1生产工艺的基本要求根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产工艺应符合以下要求：-生产工艺应科学合理，确保食品的安全性、卫生性和品质；-生产工艺应符合国家相关标准，如《食品机械通用技术条件》（GB12341-2018）；-生产工艺应包括原料处理、加工、包装、储存等环节，并符合卫生要求；-生产工艺应建立完善的质量控制体系，确保生产过程符合食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.9条，食品生产工艺应符合以下要求：-生产工艺应科学合理，确保食品的安全性、卫生性和品质；-生产工艺应符合国家相关标准，如《食品机械通用技术条件》（GB12341-2018）；-生产工艺应包括原料处理、加工、包装、储存等环节，并符合卫生要求；-生产工艺应建立完善的质量控制体系，确保生产过程符合食品安全标准。3.2生产工艺的卫生控制根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.10条，食品生产过程中应严格控制卫生条件，确保食品不受污染。-生产工艺应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对卫生条件的要求；-生产过程中应避免交叉污染，确保食品不受其他污染物影响；-生产过程中应采用符合卫生要求的工具、容器和设备，防止污染；-生产过程中应定期进行卫生检查，确保卫生条件符合要求。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.11条，食品生产过程中应严格控制卫生条件，确保食品不受污染。-生产工艺应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对卫生条件的要求；-生产过程中应避免交叉污染，确保食品不受其他污染物影响；-生产过程中应采用符合卫生要求的工具、容器和设备，防止污染；-生产过程中应定期进行卫生检查，确保卫生条件符合要求。3.3生产工艺的监控与记录根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.12条，食品生产过程中应建立完善的工艺监控与记录制度，确保生产过程可追溯。-生产工艺应建立完善的监控体系，包括温度、湿度、时间、批次等参数的监控；-生产过程应建立记录制度，包括原料来源、加工过程、设备状态、人员操作等；-生产记录应真实、完整、可追溯，并保存至少两年；-生产记录应由专人负责，确保记录的准确性与完整性。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.13条，食品生产过程中应建立完善的工艺监控与记录制度，确保生产过程可追溯。-生产工艺应建立完善的监控体系，包括温度、湿度、时间、批次等参数的监控；-生产过程应建立记录制度，包括原料来源、加工过程、设备状态、人员操作等；-生产记录应真实、完整、可追溯，并保存至少两年；-生产记录应由专人负责，确保记录的准确性与完整性。四、生产记录管理4.1生产记录的类型与内容根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.14条，食品生产记录应包括以下内容：-原料的采购、验收、储存和使用记录；-加工过程中的操作记录，包括温度、时间、批次、设备状态等；-设备的使用、维护、校准和保养记录；-人员的培训、操作和岗位职责记录；-生产过程中的质量控制与异常情况记录；-生产记录应保存至少两年，并符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对记录保存期限的要求。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.15条，食品生产记录应包括以下内容：-原料的采购、验收、储存和使用记录；-加工过程中的操作记录，包括温度、时间、批次、设备状态等；-设备的使用、维护、校准和保养记录；-人员的培训、操作和岗位职责记录；-生产过程中的质量控制与异常情况记录；-生产记录应保存至少两年，并符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对记录保存期限的要求。4.2生产记录的管理与保存根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.16条，食品生产记录应按照规定的程序管理，并保存至产品保质期结束后。-生产记录应由专人负责，确保记录的准确性与完整性；-生产记录应按照规定的保存期限保存，并妥善保管；-生产记录应定期检查，确保其完整性和可追溯性；-生产记录应保存至少两年，并符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对记录保存期限的要求。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.2.17条，食品生产记录应按照规定的程序管理，并保存至产品保质期结束后。-生产记录应由专人负责，确保记录的准确性与完整性；-生产记录应按照规定的保存期限保存，并妥善保管；-生产记录应定期检查，确保其完整性和可追溯性；-生产记录应保存至少两年，并符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对记录保存期限的要求。第4章食品添加剂使用一、添加剂种类4.1添加剂种类食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形、质等感官性状，或为防腐、保鲜、加工工艺的需要，在食品加工过程中加入的化学物质。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品添加剂种类繁多，主要分为以下几类：1.防腐剂：用于延长食品的保质期，防止微生物生长。常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、焦糖色（焦糖酸钠）等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），各类防腐剂的使用范围、允许的最大使用量都有明确规定。2.抗氧化剂：用于延缓食品中脂肪的氧化，防止食品变质。常见的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、异抗坏血酸钠等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），不同食品类别对抗氧化剂的使用量有严格限制。3.增味剂：用于增强食品的风味，改善口感。常见的增味剂包括谷氨酸钠（味精）、焦糖色、味精等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），增味剂的使用量需在允许范围内，不得对人体健康造成危害。4.着色剂：用于改善食品的颜色，使其更符合消费者审美。常见的着色剂包括胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），不同颜色的着色剂在不同食品类别中的使用量有明确限制。5.乳化剂：用于改善食品的质地和稳定性，使油水混合均匀。常见的乳化剂包括单甘酯、聚山梨酯等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），乳化剂的使用量需在允许范围内，以避免对食品质量产生不良影响。6.稳定剂与增稠剂：用于改善食品的质地、延缓食品的物理变化。常见的稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、明胶等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），稳定剂和增稠剂的使用量需符合相关标准。7.香料：用于增强食品的香气，改善风味。常见的香料包括香草精、肉豆蔻香精、丁香油等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），香料的使用量需在允许范围内，以避免对人体健康造成危害。8.其他添加剂：包括甜味剂（如糖精、阿斯巴甜）、酸味剂（如柠檬酸）、增稠剂（如羧甲基纤维素）等，这些添加剂在食品加工中广泛应用，但其使用量和种类需严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品添加剂的种类必须与食品的种类、加工工艺、用途等相适应，不得随意增加或减少添加剂种类。同时，添加剂的使用必须符合国家食品安全标准，确保食品的安全性和营养价值。二、添加剂使用规范4.2添加剂使用规范食品添加剂的使用必须严格遵守《食品生产加工安全管理规范（标准版）》中关于添加剂使用范围、使用量、使用方式及储存条件的相关规定。具体规范如下：1.使用范围与允许量：根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），各类食品添加剂的使用范围和允许使用量均有明确限制。例如，苯甲酸钠在饮料类食品中允许使用量为0.1g/kg，而在糕点类食品中允许使用量为0.05g/kg。不同食品类别对添加剂的使用量有严格限制，不得随意增减。2.使用方式：食品添加剂的使用方式应根据食品的加工工艺和用途进行选择。例如，防腐剂通常在加工过程中加入，而抗氧化剂则在食品加工后使用，以防止氧化变质。3.使用顺序与比例：食品添加剂的使用顺序和比例对食品质量有重要影响。例如，酸味剂通常在加工过程中先使用，以防止食品过酸或过甜。同时，添加剂的使用比例必须严格控制，以避免对人体健康造成危害。4.添加剂的添加方式：食品添加剂的添加方式包括直接添加、间接添加等。直接添加是指在食品加工过程中直接加入，如在食品中添加防腐剂；间接添加则是在食品加工过程中通过其他方式引入，如通过食品添加剂的预处理过程。5.添加剂的使用记录：食品添加剂的使用必须有完整的记录，包括添加时间、添加量、使用方式、使用人等信息。这些记录应保存至少两年，以备监管和追溯。6.添加剂的标签标识：食品添加剂的标签标识必须符合《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，不得使用未经批准的添加剂名称或添加量。7.添加剂的使用与审批：食品添加剂的使用必须经过审批，不得擅自使用未经批准的添加剂。对于某些特殊食品，如婴幼儿食品、特殊膳食用食品等，添加剂的使用必须符合更严格的审批标准。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准，确保食品的安全性和营养价值。同时，食品添加剂的使用应尽量减少对食品营养成分的破坏，避免对人体健康造成危害。三、添加剂储存与使用4.3添加剂储存与使用食品添加剂的储存和使用必须符合《食品生产加工安全管理规范（标准版）》中关于储存条件、储存方式及使用规范的相关规定。具体要求如下：1.储存条件：食品添加剂的储存环境应保持干燥、通风、清洁，避免受潮、污染或受热。例如，酸味剂应储存于阴凉干燥处，避免阳光直射；抗氧化剂应储存于避光、通风良好的地方。2.储存方式：食品添加剂的储存方式应根据其性质和用途进行分类管理。例如，碳酸氢钠（小苏打）应储存于干燥、通风处，避免受潮；而某些有机酸类添加剂则应密封保存，防止挥发。3.使用方式：食品添加剂的使用方式应根据其性质和用途进行选择。例如，某些添加剂在加工过程中需要先溶解或稀释，才能使用；而另一些添加剂则可以直接加入食品中。4.添加剂的使用记录：食品添加剂的使用必须有完整的记录，包括添加时间、添加量、使用方式、使用人等信息。这些记录应保存至少两年，以备监管和追溯。5.添加剂的使用与审批：食品添加剂的使用必须经过审批，不得擅自使用未经批准的添加剂。对于某些特殊食品，如婴幼儿食品、特殊膳食用食品等，添加剂的使用必须符合更严格的审批标准。6.添加剂的标签标识：食品添加剂的标签标识必须符合《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，不得使用未经批准的添加剂名称或添加量。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品添加剂的储存和使用必须符合国家食品安全标准，确保食品的安全性和营养价值。同时，食品添加剂的储存应尽量减少对食品质量的影响，避免因储存不当导致食品变质或添加剂失效。四、添加剂检验4.4添加剂检验食品添加剂的检验是确保其安全性和合规性的关键环节。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品添加剂的检验应遵循以下原则：1.检验项目：食品添加剂的检验项目应包括但不限于以下内容：化学成分分析、微生物检测、感官性状检测、稳定性测试等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品安全国家标准》（GB2760）的要求，不同食品添加剂的检验项目和标准有所不同。2.检验方法：食品添加剂的检验方法应符合国家相关标准，如《食品添加剂检验方法》（GB5009.11-2010）等。检验方法应科学、准确，确保检测结果的可靠性。3.检验频率：食品添加剂的检验频率应根据其用途、储存条件及使用量进行调整。例如，高风险添加剂的检验频率应高于低风险添加剂。4.检验报告：食品添加剂的检验报告应由具备资质的检测机构出具，确保报告的权威性和可信度。检验报告应包括检测项目、检测方法、检测结果、结论等内容。5.检验标准：食品添加剂的检验标准应符合《食品安全国家标准》（GB2760）和《食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，不得使用未经批准的检验标准。6.检验记录：食品添加剂的检验记录应保存至少两年，以备监管和追溯。检验记录应包括检验时间、检验人员、检验方法、检测结果、结论等内容。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品添加剂的检验必须严格遵循国家食品安全标准，确保食品的安全性和营养价值。同时，食品添加剂的检验应尽量减少对食品质量的影响，避免因检验不当导致食品变质或添加剂失效。第5章食品卫生与安全一、食品卫生要求5.1食品卫生要求食品卫生是保障食品安全、维护公众健康的重要基础。根据《食品生产加工安全管理规范》（标准版）的要求，食品生产加工企业应建立完善的卫生管理制度，确保食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售等各个环节中符合卫生标准。根据国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015），食品加工过程中应严格控制微生物污染、化学污染和物理污染。例如，食品中大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的检出率应低于0.1%（每100g食品中检出不超过1个菌落），化学污染物如农药残留、重金属等应符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2014）和《食品安全国家标准食品中重金属限量》（GB23200-2016）的规定。食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013），食品加工场所应设有独立的食品处理区，避免交叉污染。例如，生食区与熟食区应有明确的隔离措施，厨房操作台、水池、餐具等应定期清洗消毒，防止细菌滋生。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013）的规定，食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、垃圾处理设施等。同时，食品加工人员应定期进行健康检查，确保其身体健康，无传染病或传染病接触史。数据表明，2022年全国食品抽检中，微生物污染问题占比约35%，其中大肠杆菌和沙门氏菌是主要致病菌。这反映出食品卫生管理在企业中的重要性。因此，食品企业应严格按照标准要求，落实卫生管理措施，确保食品卫生安全。二、食品安全控制5.2食品安全控制食品安全控制是食品生产加工过程中的核心环节，涉及从原料采购到成品出厂的全过程。根据《食品生产加工安全管理规范》（标准版）的要求，企业应建立食品安全控制体系，确保食品在生产过程中不受污染，符合食品安全标准。食品安全控制主要包括原料控制、生产过程控制、成品控制和储存运输控制等方面。例如，原料控制应确保原料来源合法、质量合格，符合《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015）的要求。根据国家市场监管总局的数据，2022年全国食品抽检中，原料不合格占抽检总量的12%，主要问题包括农药残留、重金属超标等。在生产过程中，企业应严格控制加工环境和操作流程，防止交叉污染。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）的规定，食品加工场所应保持清洁，避免污染物进入食品加工流程。例如，食品加工人员应穿戴清洁工作服、手套，操作时应避免直接接触食品，防止微生物污染。成品控制方面，企业应建立完善的检验制度，对出厂食品进行质量检测，确保其符合食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015），出厂食品应符合GB2014、GB23200-2016等标准的要求。同时，企业应建立食品召回机制，及时处理不合格产品，防止食品安全事故的发生。在储存和运输过程中，企业应确保食品的储存条件符合要求，防止食品变质或污染。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013）的规定，食品储存应保持干燥、通风、清洁，避免交叉污染。运输过程中应使用符合标准的运输工具和包装材料，防止食品在运输过程中受到污染。三、卫生检查与记录5.3卫生检查与记录卫生检查与记录是确保食品卫生安全的重要手段，是食品生产加工企业落实卫生管理的重要保障。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）的规定，企业应定期进行卫生检查，确保食品加工场所、设备、人员等符合卫生要求。卫生检查包括日常检查和专项检查。日常检查应由企业卫生管理人员定期进行，检查内容包括食品加工场所的清洁状况、设备的卫生状况、人员的卫生状况等。专项检查则针对特定问题，如微生物污染、化学污染、交叉污染等，进行深入检查。卫生检查应形成记录，包括检查时间、检查内容、检查结果及整改情况等。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015）的规定，企业应建立卫生检查记录制度，确保检查过程可追溯、可监督。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013）的规定，企业应定期进行卫生检查，并将检查结果纳入食品安全管理体系。例如，企业应每季度进行一次卫生检查，发现问题及时整改，并记录整改情况。同时，企业应建立卫生检查记录档案，确保检查过程有据可查。四、卫生事故处理5.4卫生事故处理卫生事故处理是食品生产加工企业应对食品安全问题的重要环节，是保障食品安全、防止事故扩大化的关键措施。根据《食品生产加工安全管理规范》（标准版）的要求，企业应建立完善的卫生事故处理机制，确保事故发生后能够迅速响应、妥善处理。卫生事故处理应遵循“预防为主、及时报告、妥善处理、责任追究”的原则。根据《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015）的规定，企业应建立食品安全事故报告制度，确保事故信息及时上报，避免信息滞后导致事故扩大。在卫生事故处理过程中，企业应按照《食品安全事故应急预案》（GB27631-2011）的要求，迅速启动应急预案，采取有效措施控制事故扩大。例如，发生食品污染事故时，企业应立即停止相关食品的生产、销售和使用，召回不合格产品，并对涉事产品进行销毁处理。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013）的规定，企业应建立卫生事故调查和处理机制，明确责任，落实整改措施。例如，发生卫生事故后，企业应组织相关部门进行调查，查明事故原因，制定整改措施，并对责任人进行处理。根据国家市场监管总局的数据，2022年全国食品抽检中，因卫生问题导致的不合格产品占比约18%，主要问题包括微生物污染、化学污染等。这表明，卫生事故处理的及时性和有效性对食品安全至关重要。食品卫生与安全是食品生产加工企业必须高度重视的环节。企业应严格按照《食品生产加工安全管理规范》（标准版）的要求，建立健全的卫生管理制度，加强日常检查和记录管理，及时处理卫生事故，确保食品卫生安全，保障公众健康。第6章食品包装与运输一、包装材料要求6.1包装材料要求食品包装材料的选择与使用必须符合国家食品安全标准，确保在食品加工、储存、运输过程中不会对食品造成污染或影响食品质量。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，包装材料应具备以下基本要求：1.材料安全性：包装材料应无毒、无害，不释放有害物质，不与食品发生化学反应，且不含有害添加剂。例如，塑料包装材料应符合GB31859-2015《食品接触材料乳清蛋白基复合材料》等标准，确保其在正常使用条件下不会释放重金属、塑化剂等有害物质。2.物理性能要求：包装材料应具有良好的机械性能，包括抗拉强度、抗压强度、耐温性、耐候性等。根据《食品包装材料选用规范》（GB12457-2017）规定，包装材料的耐温性应满足食品储存和运输过程中温度变化的要求，通常应具备-20℃至120℃的耐温范围。3.阻隔性能：包装材料应具备良好的阻隔性能，防止氧气、水蒸气、微生物等对食品的污染。根据《食品包装材料阻隔性能检测方法》（GB31858-2015）规定，包装材料的氧气透过率、水蒸气透过率应符合相应标准，以保证食品在储存和运输过程中的品质。4.环保性：包装材料应符合国家环保标准，减少对环境的污染。例如，可降解包装材料应符合GB31852-2015《食品包装废弃物回收与处理技术规范》要求，确保其在使用后可被安全回收或处理。根据《食品包装材料选用规范》（GB12457-2017）统计数据，我国食品包装材料中，塑料包装占比约60%，纸包装约25%，其他材料如玻璃、金属等占比约15%。其中，塑料包装因具有良好的阻隔性能和成本优势，成为食品包装的主要选择之一。6.2包装过程控制6.2包装过程控制包装过程是食品生产过程中至关重要的环节，直接影响食品的保质期和安全性。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，包装过程应严格控制以下方面：1.包装前的食品处理：食品在包装前应经过清洗、消毒、杀菌等处理，确保食品表面无污染物，符合《食品卫生法》相关规定。根据《食品卫生法》（GB7099-2015）规定，食品包装前应进行卫生处理，确保食品表面清洁，避免微生物污染。2.包装材料的选用与检验：包装材料应经过严格检验，确保其符合食品安全标准。根据《食品包装材料选用规范》（GB12457-2017）规定，包装材料在使用前应进行抽样检验，确保其物理、化学性能符合要求。3.包装过程的卫生控制：包装过程应保持卫生环境，防止交叉污染。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，包装车间应保持清洁，定期进行清洁和消毒，防止微生物污染。4.包装过程的监控与记录：包装过程应进行全程监控，记录包装材料的使用情况、包装过程中的温度、湿度等参数，确保包装过程符合标准要求。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，包装过程应有完整的记录，便于追溯和质量控制。根据《食品包装材料选用规范》（GB12457-2017）统计，我国食品包装过程中，约70%的包装问题源于包装材料的不合规使用，而约30%的问题源于包装过程的卫生控制不足。因此，加强包装过程的控制和管理，是确保食品安全的重要措施。6.3运输过程管理6.3运输过程管理运输过程是食品从生产加工环节到消费者手中的关键环节，直接影响食品的品质和安全。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，运输过程应严格控制以下方面：1.运输工具的卫生与清洁：运输工具应保持清洁，防止交叉污染。根据《食品卫生法》（GB7099-2015）规定，运输工具应定期进行清洁和消毒，确保运输过程中食品不受污染。2.运输环境的控制：运输过程中应保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止食品变质。根据《食品运输与储存规范》（GB12456-2017）规定，运输过程中应控制温湿度，防止食品发生物理、化学变化。3.运输过程的监控与记录：运输过程应进行全程监控，记录运输过程中的温度、湿度、时间等参数，确保运输过程符合标准要求。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，运输过程应有完整的记录，便于追溯和质量控制。4.运输过程中的食品保护：运输过程中应采取适当的保护措施，如使用防震、防潮、防污染的包装材料，防止食品在运输过程中受到物理、化学或生物因素的损害。根据《食品运输与储存规范》（GB12456-2017）规定，运输过程中应使用符合标准的包装材料，确保食品在运输过程中的安全。根据《食品运输与储存规范》（GB12456-2017）统计数据，我国食品运输过程中，约40%的运输事故源于包装材料的不合规使用，而约30%的事故源于运输环境的控制不足。因此，加强运输过程的管理，是确保食品安全的重要措施。6.4包装储存要求6.4包装储存要求包装储存是食品在运输后保持品质的关键环节，直接影响食品的保质期和安全性。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，包装储存应严格控制以下方面：1.储存环境的控制：包装储存应保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止食品发生物理、化学变化。根据《食品运输与储存规范》（GB12456-2017）规定，储存环境应符合GB7098-2015中关于储存条件的要求，确保食品在储存过程中不受污染。2.储存过程的监控与记录：储存过程应进行全程监控，记录储存条件、时间、温度、湿度等参数，确保储存过程符合标准要求。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》（GB7098-2015）规定，储存过程应有完整的记录，便于追溯和质量控制。3.包装储存的卫生控制：储存过程中应保持环境卫生，防止交叉污染。根据《食品卫生法》（GB7099-2015）规定，储存环境应保持清洁，定期进行清洁和消毒，确保储存过程中的卫生安全。4.包装储存的分类与标识：包装储存应按照食品种类、保质期、储存条件等进行分类，并进行标识，确保食品在储存过程中不会混淆或误用。根据《食品储存规范》（GB7097-2015）规定，食品储存应有明确的标识，便于管理与追溯。根据《食品储存规范》（GB7097-2015）统计数据，我国食品储存过程中，约50%的储存问题源于包装材料的不合规使用，而约30%的储存问题源于储存环境的控制不足。因此，加强包装储存的管理，是确保食品安全的重要措施。第7章食品检验与检测一、检验项目与标准7.1检验项目与标准食品检验是保障食品安全的重要环节，其核心在于依据国家相关标准对食品及其原料进行科学、客观、全面的检测，确保食品符合安全、卫生、营养等基本要求。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，食品检验项目应涵盖物理、化学、微生物、感官等多方面内容，以全面评估食品的质量与安全性。1.1物理指标检测物理指标检测主要包括食品的水分、酸度、密度、体积、颜色、透明度、硬度、光泽度等。这些指标直接关系到食品的保质期、储存条件及加工工艺的合理性。-水分含量：根据《GB7098-2015食品安全国家标准食品添加剂》规定，食品中水分含量应符合相应标准，通常以干基（drybasis）表示。例如，肉类制品的水分含量应不低于50%（干基）。-酸度：食品的酸度（pH值）是判断食品成熟度和腐败程度的重要指标。《GB7098-2015》中规定，食品酸度应符合相应的pH范围，如鲜肉制品的pH值应控制在4.0~6.0之间。-密度与体积：通过密度计或天平测量食品的密度和体积，确保其在加工过程中不会因水分变化而影响质量。1.2化学指标检测化学指标检测主要包括食品中的营养成分、添加剂、污染物等。这些指标直接关系到食品的营养价值和安全性。-营养成分分析：根据《GB28050-2011食品安全国家标准食品营养标签》规定，食品的营养成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）应符合相应标准，确保食品的营养均衡。-添加剂检测：食品中添加的食品添加剂必须符合《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，不得使用禁用添加剂。-污染物检测：食品中可能存在的重金属（如铅、汞、砷）、农药残留、防腐剂、色素等污染物，必须符合《GB2763-2022食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等标准。1.3微生物指标检测微生物指标检测是食品检验中不可或缺的一部分，主要涉及食品中细菌、真菌、寄生虫、致病菌等的检测。-菌落总数：根据《GB4789.2-2022食品安全国家标准食品卫生微生物学检验第2部分：菌落总数》规定，食品中菌落总数应不超过100CFU/g（克）。-大肠菌群：《GB4789.3-2022食品安全国家标准食品卫生微生物学检验第3部分：大肠菌群检验》规定，食品中大肠菌群总数应不超过3个/100g（克）。-致病菌检测：如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，必须符合《GB4789.4-2022食品安全国家标准食品卫生微生物学检验第4部分：致病菌检验》的要求。1.4感官指标检测感官指标检测主要通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等综合评估食品的外观、气味、滋味、质地等。-外观：应符合《GB7098-2015》中对食品颜色、形状、大小、光泽等的要求。-气味：应无异味或异臭，符合《GB7098-2015》中的规定。-滋味：应符合《GB7098-2015》中对食品滋味的要求。-质地：应符合《GB7098-2015》中对食品质地的要求。二、检验流程与方法7.2检验流程与方法食品检验流程应遵循科学、规范、可追溯的原则，确保检验结果的准确性和可重复性。根据《食品生产加工安全管理规范（标准版）》的要求，检验流程一般包括样品采集、检验前准备、检验过程、结果分析与报告等环节。1.1样品采集样品采集是检验工作的基础，应确保样品具有代表性，符合《GB7098-2015》中对样品采集的要求。-采样原则：应按照随机、均匀、有代表性原则进行采样，避免因采样不当导致检验结果偏差。-采样方法：根据食品种类和检测项目，采用相应的采样方法，如分层采样、随机采样等。1.2检验前准备检验前应做好以下准备工作：-样品预处理：包括破碎、称重、分装等，确保样品符合检测要求。-仪器校准：检验仪器应定期校准，确保检测数据的准确性。-人员培训：检验人员应经过专业培训，熟悉检验方法、标准和操作规程。1.3检验过程检验过程应按照标准操作规程（SOP）进行，确保检验结果的科学性和可比性。-检测方法：根据检测项目选择相应的检测方法，如色谱法、滴定法、微生物培养法等。-检测步骤：按照标准操作流程进行检测，确保每一步骤的准确性和可重复性。1.4结果分析与报告检验结果应进行分析，并形成报告，报告应包括检测项目、检测方法、检测结果、结论等。-结果分析：根据检测结果判断是否符合标准，是否存在超标或不合格情况。-报告编写：报告应包括检测日期、检测人员、检测方法、检测结果、结论等。三、检验记录与报告7.3检验记录与报告检验记录与报告是食品检验工作的核心内容，是食品生产加工安全管理的重要依据，也是追溯和责任认定的重要依据。1.1检验记录检验记录应包括以下内容：-检测项目：检测的食品种类、检测项目及标准编号。-检测方法：使用的检测方法、仪器及操作人员。-检测结果：检测数据、检测数值及单位。-检测人员：检测人员的姓名、职务及签名。-检测日期：检测的日期及时间。1.2检验报告检验报告应包括以下内容：-报告编号：每份报告应有唯一的编号，便于追溯。-报告日期：报告的出具日期。-报告内容：包括检测项目、检测方法、检测结果、结论等。-报告签发人：报告的签发人及审