食堂后厨规范制度

PAGE食堂后厨规范制度一、总则1.目的为了加强食堂后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，为全体员工提供卫生、营养、可口的饭菜，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂后厨全体工作人员及相关管理部门。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，确保食品安全。坚持以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。注重成本控制，合理利用资源，提高经济效益。加强团队协作，营造良好的工作氛围，共同做好食堂后厨工作。二、人员管理1.人员招聘与培训后厨工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时需严格审查相关证件。定期组织食品安全知识、烹饪技能、卫生规范等方面的培训，提高工作人员的专业素质。新员工入职时必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括但不限于《食品安全法》、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识、厨房设备操作技能等。2.人员职责厨师长职责全面负责食堂后厨的日常管理工作，制定工作计划和食谱安排。监督食品加工过程，确保食品安全和质量。组织厨房工作人员的培训和考核，提高团队整体素质。协调与其他部门的关系，及时解决工作中出现的问题。负责食材采购的审核和验收，控制成本支出。厨师职责按照食谱要求，精心制作各类菜肴，保证菜品的色、香、味、形。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。协助厨师长做好食材的盘点和库存管理工作。配菜员职责根据厨师的要求，准确、及时地完成配菜工作。负责食材的初加工，如洗菜、切菜、去皮等，保证食材的清洁卫生。协助厨师做好菜品的装盘和装饰工作。做好配菜区域的环境卫生清理工作。洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。定期清理洗碗区域的卫生，保持环境整洁。协助厨师做好厨房的其他清洁工作。采购员职责按照采购计划，负责食材的采购工作。选择优质供应商，确保食材的质量和安全。严格把控采购成本，做好采购记录和账目管理。及时将采购的食材运回食堂，并做好验收工作。仓库管理员职责负责食材仓库的管理工作，做好食材的分类存放和标识。定期盘点库存食材，确保账物相符。严格执行食材出入库制度，做好登记工作。保持仓库的清洁卫生，做好防潮、防虫、防火等工作。三、食材采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食材。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货时间等条款。定期对供应商进行评估，确保其供应的食材符合要求。2.采购标准食材应符合国家食品安全标准，无农药残留、无变质、无异味。优先采购绿色食品、有机食品和无公害食品。肉类、禽类、水产类等食材应具有动物检疫合格证明。3.验收流程食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员和厨师长进行验收。验收人员应按照采购标准，对食材的品种、数量、质量、规格等进行逐一核对。对验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货。验收过程中应做好记录，包括食材名称、数量、供应商、验收情况等，以备追溯。四、食品加工与制作1.加工前准备厨师应提前了解当天的食谱安排，准备好所需的食材和调料。对食材进行再次清洗、整理和切配，确保食材的清洁卫生和大小均匀。检查厨房设备是否正常运行，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等，确保加工过程顺利进行。2.加工过程规范严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，确保菜品熟透，防止食物中毒。不得使用变质、过期、不洁的食材进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等，以备查验。五、食品储存与保鲜1.食材储存食材应分类存放在仓库或储物间，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。肉类、禽类、水产类等食材应冷冻保存，温度不低于18℃；蔬菜、水果、蛋类等食材应冷藏保存，温度在0℃8℃之间。干货、调料等食材应存放在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。2.食品保鲜制作好的食品应及时放入保温设备或冷藏设备中，保持食品的温度和新鲜度。剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热，确保食品安全。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。六、环境卫生与消毒1.厨房环境卫生每天工作结束后，厨师应及时清理厨房内的垃圾和杂物，保持厨房环境整洁。定期对厨房地面、墙面、天花板、门窗等进行清洁和消毒，防止细菌滋生。厨房内的设备、厨具应定期进行清洗和保养，保持干净卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。3.个人卫生后厨工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。患有传染性疾病的人员不得从事食堂后厨工作，应及时就医并报告相关部门。七、食品安全事故应急处理1.应急组织机构成立食品安全事故应急处理小组，由食堂负责人担任组长，厨师长、采购员、仓库管理员等相关人员为成员。应急处理小组负责制定应急预案、组织应急演练、指挥应急处理工作等。2.报告与处置程序发现食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便调查取证。配合食品药品监管部门进行调查，提供相关信息和资料。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处理小组的应急处置能力和工作人员的食品安全意识。演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、调查取证等环节，演练后对应急预案进行评估和修订。八、成本控制与节约1.食材成本控制采购员应根据市场行情和公司需求，合理采购食材，降低采购成本。厨师应根据食谱安排，合理使用食材，避免浪费。仓库管理员应做好食材的库存管理，减少库存积压和损耗。2.能源节约厨房工作人员应养成节约能源的习惯，合理使用炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备，避免空烧和长时间待机。定期检查厨房设备的运行情况，及时维修和保养，提高设备的能源利用效率。3.其他节约措施节约用水，避免长流水现象。使用环保袋、环保餐具等，减少一次性用品的使用。合理利用食材的边角料，制作高汤、馅料等，提高食材利用率。九、监督与考核1.内部监督食堂负责人应定期对后厨工作进行检查，包括食品安全、环境卫生、服务质量等方面。厨师长应加强对厨房工作人员的日常管理和监督，及时发现和纠正问题。设立意见箱，收集员工对食堂工作的意见和建议，及时进行整改。2.考核制度建立后厨工作人员考核制度，考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全知识、卫生规范等方