面包房上班制度规范要求

PAGE面包房上班制度规范要求一、总则1.目的为了规范面包房的工作秩序，提高工作效率，保证产品质量，保障员工权益，特制定本上班制度规范要求。2.适用范围本制度适用于面包房全体员工，包括烘焙师、面点师、收银员、服务员等各类岗位。3.基本原则遵守国家法律法规，依法经营，保障员工合法权益。遵循行业标准，确保面包房的产品质量和服务水平。明确职责，分工协作，提高工作效率。注重安全卫生，保障员工和顾客的健康。二、员工行为规范1.出勤要求员工应按时上下班，不得迟到、早退。迟到或早退一次，扣除当月绩效奖金的[X]%；迟到或早退累计超过[X]次，视为旷工一天，扣除当天工资的[X]倍，并给予警告处分。员工如需请假，应提前[X]天向主管提交书面请假申请，经批准后方可休假。请假期间扣除相应的工资和绩效奖金。未经批准擅自离岗的，视为旷工。旷工一天，扣除当天工资的[X]倍，并给予记过处分；旷工累计超过[X]天，公司有权解除劳动合同。2.工作纪律员工应遵守面包房的各项规章制度，服从工作安排，不得无故拒绝或拖延工作任务。工作期间应保持专注，认真履行岗位职责，不得擅自离岗、串岗、聊天、玩手机等与工作无关的行为。违反一次，扣除当月绩效奖金的[X]%。爱护面包房的设备、工具、原材料等财物，如有损坏或丢失，应照价赔偿。保守面包房的商业秘密，不得泄露产品配方、客户信息、经营数据等机密内容。如有违反，公司将追究其法律责任。3.职业道德诚实守信，热情服务，为顾客提供优质的产品和良好的购物体验。尊重同事，团结协作，共同营造和谐的工作氛围。不得在工作中相互诋毁、争吵或发生冲突。廉洁奉公，不得接受供应商或客户的贿赂、回扣等不正当利益。如有违反，公司将严肃处理，情节严重的将依法追究法律责任。三,工作流程规范1.烘焙师工作流程准备工作提前检查烘焙设备是否正常运行，如烤箱、搅拌机、发酵箱等，确保设备清洁卫生。根据当天的订单量和产品种类，准备所需的原材料，如面粉、糖、酵母、鸡蛋、牛奶、油脂等，并确保原材料的质量符合标准。按照配方要求，准确称量各种原材料，放入相应的容器中。烘焙过程将准备好的原材料按照正确的顺序放入搅拌机中，搅拌成均匀的面团。搅拌时间和速度应根据面团的性质和配方要求进行调整。将搅拌好的面团放入发酵箱中，按照设定的温度和湿度进行发酵。发酵时间应根据面团的种类和发酵程度进行控制，一般为[X]小时左右。发酵好的面团取出后，进行分割、整形等操作。分割后的面团重量应符合产品标准要求，整形后的面包形状应规整、美观。将整形后的面包放入烤盘或模具中，再次放入发酵箱中进行二次发酵。二次发酵的温度和湿度应略低于第一次发酵，时间一般为[X]分钟左右。二次发酵完成后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。烘焙温度和时间应根据面包的种类和大小进行调整，一般烘焙温度为[X]℃，烘焙时间为[X]分钟左右。在烘焙过程中，应注意观察面包的颜色和状态，及时调整烤箱的温度和时间，确保面包烘焙熟透、色泽均匀。成品处理烘焙好的面包出炉后，应立即从烤箱中取出，放在晾架上晾凉。晾凉的目的是使面包表皮酥脆，内部组织柔软。晾凉后的面包进行包装，包装材料应符合食品安全标准要求。包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表等信息。将包装好的面包按照类别和规格进行分类存放，存放在通风、干燥、清洁的环境中，避免面包受潮、发霉或受到污染。2.面点师工作流程准备工作提前准备好制作面点所需的原材料，如面粉、糯米粉、豆沙、枣泥、糖、油等，并确保原材料的质量符合标准。准备好制作面点所需的工具和设备，如擀面杖、蒸笼、平底锅、烤箱等，并确保工具和设备清洁卫生。根据当天的订单量和产品种类，制定面点制作计划，合理安排工作时间和工作量。制作过程按照配方要求，将各种原材料混合在一起，揉成面团或面糊。揉面的力度和时间应根据面团的性质和配方要求进行调整，确保面团柔软、光滑。将揉好的面团进行分割、整形等操作。分割后的面团重量应符合产品标准要求，整形后的面点形状应规整、美观。将整形后的面点放入蒸笼或烤箱中进行蒸制或烤制。蒸制的时间和温度应根据面点的种类和大小进行调整，一般蒸制时间为[X]分钟左右，温度为[X]℃；烤制的温度和时间应根据面点的种类和大小进行调整，一般烤制温度为[X]℃，烤制时间为[X]分钟左右。在制作过程中，应注意观察面点的颜色和状态，及时调整蒸制或烤制的时间和温度，确保面点熟透、色泽均匀。成品处理制作好的面点出锅后，应立即从蒸笼或烤箱中取出，放在晾架上晾凉。晾凉的目的是使面点表皮酥脆，内部组织柔软。晾凉后的面点进行包装，包装材料应符合食品安全标准要求。包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表等信息。将包装好的面点按照类别和规格进行分类存放，存放在通风、干燥、清洁的环境中，避免面点受潮、发霉或受到污染。3.收银员工作流程营业前准备提前到达面包房，做好营业前的准备工作，如清洁收银台、整理收款设备、准备零钱等。熟悉当天的产品价格和促销活动，确保能够准确快速地为顾客结算。检查收银系统是否正常运行，如有问题及时联系技术人员进行处理。收款操作顾客选购完商品后，引导顾客到收银台结算。礼貌地询问顾客是否有会员卡，并根据顾客的需求进行操作。使用收银系统准确扫描商品条码，录入商品信息，确保价格准确无误。如有促销活动，应按照规定进行折扣计算。收取顾客的现金、银行卡、信用卡、手机支付等款项，并进行找零操作。找零时应仔细核对金额，确保找零准确无误。打印购物小票，将小票交给顾客，并提醒顾客保管好小票。营业结束工作营业结束后，核对当天的收款金额，确保收款金额与销售记录一致。如有差异，应及时查找原因并进行处理。将当天的收款现金、银行卡、信用卡等款项进行整理和核对，按照规定的流程进行缴存或转账。关闭收银系统，整理收款设备，清洁收银台，做好营业结束后的收尾工作。将当天的销售数据和收款记录进行整理和备份，以便后续查询和统计。4.服务员工作流程营业前准备提前到达面包房，做好营业前的准备工作，如清洁店内环境、整理货架、摆放商品等。熟悉当天的产品种类、价格和促销活动，以便能够向顾客进行准确的介绍和推荐。检查店内的设备和设施是否正常运行，如空调、灯光、音响等，如有问题及时联系维修人员进行处理。顾客接待顾客进店时，应主动热情地打招呼，询问顾客的需求，并引导顾客选购商品。向顾客介绍面包房的产品种类、特点、价格和促销活动，帮助顾客挑选适合的商品。解答顾客的疑问，提供专业的建议和意见，如产品的搭配、食用方法等。商品销售协助顾客挑选商品，将顾客挑选好的商品进行包装，并告知顾客商品的价格和付款方式。引导顾客到收银台结算，确保顾客顺利完成购物。在顾客购物过程中，注意观察顾客的需求和反应，及时提供帮助和服务，如为顾客提供试吃品、帮顾客拿取高处的商品等。营业结束工作营业结束后，整理货架，补充商品，确保货架上的商品摆放整齐、充足。清洁店内环境，包括地面、桌面、货架等，保持店内整洁卫生。关闭店内的设备和设施，如空调、灯光、音响等，确保安全。对当天的销售情况进行统计和分析，总结经验，为后续的经营管理提供参考。四、卫生与安全规范1.卫生要求面包房应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行全面的清洁消毒工作，包括地面、桌面、货架、设备、工具等。员工应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作时应佩戴口罩、帽子等防护用品。原材料和成品应分类存放，避免交叉污染。原材料应存放在干燥、通风、清洁的环境中，成品应存放在密封容器中，并标明生产日期、保质期等信息。面包房内不得存放易燃易爆物品和有毒有害物质，保持消防通道畅通无阻。2.安全要求员工应严格遵守安全操作规程，正确使用烘焙设备、工具等，避免发生安全事故。烘焙设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障引发安全事故。面包房内应配备必要的消防器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。员工应了解火灾、地震等突发事件的应急处理方法，如火灾时应迅速拨打火警电话，并按照疏散指示标志进行疏散；地震时应迅速躲在桌子、椅子等坚固家具的下面，等地震停止后再有序撤离。五、培训与考核1.培训计划面包房应制定年度培训计划，根据员工的岗位需求和技能水平，安排相应的培训课程和培训时间。培训内容包括烘焙技术、面点制作、服务礼仪、食品安全、消防安全等方面，以提高员工的专业素质和综合能力。培训方式可以采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。2.考核制度面包房应