2025年大学本科（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

2025年大学本科（食品科学与工程）食品化学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最丰富的矿物质是（）A.钙B.铁C.锌D.钾3.下列哪种糖属于还原性糖？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素4.油脂氧化的主要途径是（）A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化5.蛋白质变性后，其（）会发生改变？A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构6.食品中水分的存在形式不包括（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.蒸馏水7.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E8.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄9.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.苯甲酸C.山梨酸钾D.糖精钠10.食品风味物质的特点不包括（）A.种类繁多B.含量极微C.稳定性高D.风味易变11.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸12.食品中酶的来源不包括（）A.动物B.植物C.微生物D.矿物质13.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）A.亚硫酸盐B.硝酸盐C.磷酸盐D.柠檬酸盐14.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生美拉德反应？A.高温B.低温C.中性D.酸性15.以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.软脂酸C.油酸D.月桂酸16.食品中碳水化合物的消化吸收主要在（）进行？A.口腔B.胃C.小肠D.大肠17.下列哪种物质是食品中的防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇18.食品中的香气成分主要是（）A.醇类B.醛类C.酯类D.以上都是19.蛋白质的二级结构主要包括（）A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.以上都是20.食品中水分含量的测定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品化学是研究食品的______、______、______、______等化学组成及其在食品加工、贮藏过程中的变化规律和对食品品质影响的科学。2.食品中的碳水化合物根据其水解情况可分为______、______和______。3.油脂的酸败包括______和______两种类型。4.蛋白质的功能性质主要包括______、______、______、______等。5.食品中的维生素根据其溶解性可分为______和______两大类。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述食品中水分的作用。2.简述油脂氧化的影响因素及防止油脂氧化的措施。（三）论述题（共15分）答题要求：论述题目，要求观点明确，论述合理，字数在300字左右。论述蛋白质变性及其对食品品质的影响。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，在保质期内出现了变软、发霉的现象。经检测发现，该饼干中的水分含量超标，且含有大量的霉菌。问题：请分析该饼干出现变软、发霉现象的原因，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：根据题目要求，综合运用所学知识进行分析和解答。某食品厂计划生产一款新型巧克力，要求巧克力具有良好的口感和稳定性。请你运用食品化学知识，为该食品厂提供一些建议，包括原料选择、加工工艺等方面。答案：1.B2.A3.B4.A5.BCD6.D7.C8.C9.A10.C11.C12.D13.A14.A15.C16.C17.A18.D19.D20.D填空题答案：1.化学组成、结构、性质、变化规律2.单糖、低聚糖、多糖3.水解酸败、氧化酸败4.溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性5.脂溶性维生素、水溶性维生素简答题答案：1.水分是食品的重要组成成分，其作用包括：作为溶剂，使许多物质能在食品中溶解和分散；参与化学反应，如水解、氧化等；影响食品的质地和口感，如水分含量影响食品的硬度、脆性等；是微生物生长繁殖的必要条件，水分含量过高易导致食品变质。2.影响油脂氧化的因素包括：温度，温度升高氧化速度加快；氧气浓度，氧气含量越高氧化越快；光照、金属离子等可促进油脂氧化。防止油脂氧化的措施有：低温贮藏；隔绝氧气，如采用密封包装；添加抗氧化剂；避免光照和减少金属离子污染等。论述题答案：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，从而导致蛋白质的理化性质改变和生物活性丧失。对食品品质的影响有利有弊。利的方面，如加热使蛋白质变性可使蛋白质凝固，有利于食品的成型和保藏；弊的方面，蛋白质变性可能导致食品的营养价值降低，如蛋白质消化率下降，还可能影响食品的口感和质地，如蛋白质变性后可能使食品变硬、变韧等。材料分析题答案：原因：水分含量超标导致饼干变软，大量霉菌滋生导致发霉。解决措施：严格控制生产过程中饼干的水分含量，采用合适的干燥工艺；加强生产环境的卫生管理，防止霉菌污染；对原材料进行严格的检验，确保质量；优化包装设计，采用防潮包装材料。综合应用题答案：原料选择：选用优质的可