2025年大学本科（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案

2025年大学本科（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分）w1.以下哪种制冷剂不属于常用的中温制冷剂？A.R22B.R134aC.NH3D.R717w2.食品冷冻过程中形成的冰晶大小主要取决于？A.冷冻速度B.食品成分C.包装方式D.储存温度w3.空气冷却器的传热系数主要与以下哪个因素关系不大？A.空气流速B.冷却器材质C.制冷剂种类D.翅片结构w4.下列关于食品冷藏链的说法，错误的是？A.包括生产、储存、运输等环节B.各环节温度需严格控制C.仅涉及易腐食品D.是一个完整的物流系统w5.食品在冷冻时，其水分活度会？A.升高B.降低C.不变D.先升后降w6.以下哪种食品冷冻后品质变化最小？A.肉类B.蔬菜C.水果D.冰淇淋w7.冷库隔热材料的导热系数应？A.越大越好B.越小越好C.适中D.与导热系数无关w8.制冷压缩机的排气温度过高，可能是因为？A.吸气温度过低B.制冷剂充注量过多C.冷凝压力过低D.压缩比过小w9.食品冷藏时，微生物的生长繁殖速度会？A.加快B.减慢C.不变D.先快后慢w10.以下哪种蒸发器属于满液式蒸发器？A.干式蒸发器B.壳管式蒸发器C.板式蒸发器D.螺旋管式蒸发器w11.食品冷冻冷藏过程中，发生的主要变化不包括？A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.电学变化w12.下列关于速冻技术的说法，正确的是？A.速冻能减少冰晶形成B.速冻速度越快越好C.速冻适用于所有食品D.速冻不需要控制温度w13.冷库的冷却设备主要作用是？A.冷却空气B.冷却食品C.冷却制冷剂D.以上都是w14.食品冷藏时，相对湿度一般控制在？A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%w15.以下哪种制冷剂对臭氧层有破坏作用？A.R12B.R404AC.R410AD.R290w16.食品冷冻干燥过程中，首先发生的是？A.升华B.蒸发C.冷凝D.冻结w17.制冷系统中的节流机构主要作用是？A.控制制冷剂流量B.提高制冷剂压力C.降低制冷剂温度D.增加制冷剂流速w18.以下哪种食品在冷藏时容易发生冷害？A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄w19.空气冷却器的翅片间距越小，其传热效率会？A.越高B.越低C.不变D.先高后低w20.食品冷藏链的温度监控主要依靠？A.温度计B.温度传感器C.湿度计D.压力计第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述食品冷冻冷藏的原理及重要性。w22.（10分）分析影响食品冷冻冷藏过程中品质变化的因素有哪些？w23.（10分）画出并简要说明制冷系统的基本组成及工作流程。w24.（15分）材料：某食品企业计划新建一座冷库用于储存肉类产品。现有两种冷库设计方案，方案一采用氨制冷系统，方案二采用氟利昂制冷系统。问题：请从安全性、经济性、适用性等方面对两种方案进行比较分析，并给出你的建议。w25.（15分）材料：某超市在夏季销售一批新鲜水果，由于冷藏设备故障，部分水果出现了变质现象。问题：分析水果变质的原因，并提出如何改进冷藏措施以减少水果变质的发生。答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.C；w5.B；w6.D；w7.B；w8.B；w9.B；w10.B；w11.D；w12.A；w13.D；w14.C；w15.A；w16.D；w17.A；w18.A；w19.A；w20.B。w21.食品冷冻冷藏原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的化学反应和生理变化。重要性：延长食品保质期，保持食品品质，减少食品损耗，满足市场对食品供应和品质的需求。w22.因素包括冷冻速度（影响冰晶大小）、储存温度（不同温度下变化不同）、食品成分（如脂肪、水分含量等影响品质）、包装方式（影响氧气、水分进入）、冷藏时间（时间越长变化越大）、微生物污染（微生物生长导致变质）等。w23.制冷系统基本组成：压缩机、冷凝器、节流机构、蒸发器。工作流程：压缩机将制冷剂压缩成高温高压气体，进入冷凝器冷却成高压液体，经节流机构节流成低压低温气液混合物，进入蒸发器吸收热量蒸发成气体，再回到压缩机完成循环。w24.安全性：氨制冷系统毒性较大，但价格便宜；氟利昂制冷系统相对安全，但成本较高。经济性：氨系统初期投资低，运行成本低；氟利昂系统初期投资高，运行成本高。适用性：氨系统适用于大型冷库，氟利昂系统适用于小型冷库。建议：若企业资金充足且注重安全性和稳定性，可选择氟利昂制冷系统；若资金有限且冷库规模大，氨制冷系统更合适。w25.水果变质原