【《基于HACCP的冷链物流的质量控制研究》14000字（论文）】

基于HACCP的冷链物流的质量控制研究【摘要】改革开放四十多年来，我国的国民经济水平不断发展，居民的消费水平也不断攀高，国民对于日常生活中密不可分的冷链产品的需求更是越来越多，所以对于冷链产品的品质也有了更多的要求。不过随着近年来媒体的发达，越来越多的食品安全事故被曝光出来，很多消费者也开始担心食品安全的问题。这个问题也引起了政府的重视，同时社会舆论对于食品安全问题也越发关注。冷链产品的食品安全问题关乎方方面面，本论文将主要从冷链产品的物流运输角度来分析。本论文通过对近年来国内外冷链物流产业的发展情况来分析研究，主要从物流的质量、品质管控以及HACCP管理系统三个角度来对这一问题进行阐述。主要从冷链物流的概念、组成部分、相关特点以及相关配合条件等角度，具体讲述了品质管控的相关概念以及发展历程，并且针对冷链物流品质管控的相关内容以及过程中产生的损耗问题进行了分析，从加工、储存、运输、消费几个环节分析了冷链物流过程中会存在的一些质量问题。并运用了专业的质量分析理论，将质量控制的多个要素如人员、方法、材料、设备、测量、环境等进行了详细的分析研究。通过本论文的研究对冷链物流相关企业提出建议，将HACCP计划从食品加工生产领域拓展到冷链物流中的采购、仓储、配送以及消费等等环节，实现冷链物流的全环节HACCP体系，以提升冷链物流行业的整体产品质量水平。关键词：冷链物流；HACCP；质量控制目录TOC\o"1-3"\h\u2041一、绪论 12578（一）研究背景 173871.发展现状 1316082.发展趋势 113353（二）研究目的 242（三）研究意义 37897二、冷链物流与质量控制理论分析 319428（一）冷链物流理论分析 3138041.冷链物流的内涵 3161442.冷链物流的组成 415842（二）冷链物流的特征 5253121.冷链物流的投入成本高昂 5325022.冷链物流的运行周期要求短 5315393.冷链物流的运作离不开技术支持 6327544.冷链物流质量难以控制 61154（三）冷链物流所需条件 62161.“三T”条件 6262272.“三P”条件 6316783.“三C”条件 7101754.“三M”条件 725986（四）质量控制理论基础 757761.质量内涵 7300332.质量特性 712417三、冷链物流产品质量分析 812551（一）冷链物流产品质量问题的发生机理 8122581.加工环节质量安全问题 9117672.储存环节质量安全问题 940893.运输环节的质量安全问题 10124494.消费环节的质量安全问题 1010315（二）冷链物流产品质量要素分析 1027482四、冷链物流HACCP体系的构建 1116183（一）HACCP实施步骤 11232851.创建危害分析工作表 11139312.确定关键控制点（CCP） 12312113.设定重要界限（CL） 12184244.建立重点（CCP）控制系统 1214325.制定纠正措施 1216658（二）构建HACCP计划实例 12119071.确立过程步骤和控制措施 13204152.进行危害分析并确定CCP点 1350733.建立HACCP小组 16253394.制定HACCP计划表 1711082五、结论与展望 1822823参考文献 20一、绪论（一）研究背景近20年来，中国社会的变化可谓是日新月异，消费者的消费结构和消费层次也发生了巨大改变。冷链物流以冷冻工艺学为基础,以制冷技术为手段,为保障产品质量,要求食品在全供应链中始终处于规定的低温环境中[1]。消费者越来越多的选择冷链产品，但是食品安全取决于多种要素。所以，当前的政府和相关主管部门对于食品安全、粮食安全等问题越发重视。市场变化带来的需求不断改变以及各个企业对于行业的重视，都为冷链物流行业的发展带来了极佳的发展机遇。目前，国外对冷链运输的研究，热点集中在食品冷链运输建模、温度检测、成员的组成、质量保证、组织模式等方面[2]。相对于国外，我国的冷链物流行业发展情况以及相关趋势分析如下：1.发展现状（1）冷链物流行业的不发达。目前，国内的冷链物流网络建设还相对落后，相关的配套设施目前还不够完备，对于消费市场的扩展带来了极大的限制。关于冷链工厂和设备，尚未建立用于在不同地区建立关联公司的单一系统网络，许多工厂和设备已严重淘汰。制造商和分销商继续出售和分发许多易腐食品。由于相关的冷链物流行业专业化程度较低，而且能够提供物流服务的企业也比较少，所以当前的物流企业还不能够满足市场日益蓬勃的需求。（2）冷链物流行业尚未实现标准化作业。我国至今没有全国统一的冷链物流管理法规，只有一些地方性法规，其相关的法律较少，技术指标不够明确[3]。标注化程度低，表现为以下两个方面：第一方面，国家以及行业，对于冷链物流业缺乏正规的规范和标准化管理，使得冷链物流业的发展缺乏标准化指导；第二方面，冷链物流公司自身的专业化程度低，所以也导致了这类企业在信息化的水平也很低，由于信息化程度的低下，无法有效地在互连实体之间集成信息控制系统，因此数据传输精度低，数据传输差。2.发展趋势（1）当前市场上对于冷藏食品的需求量越来越大，市场一片大好。随着生活水平的改善，人口结构的变化，当前的主流消费人群对于食品的绿色、健康和安全尤为看重。各级政府及主管单位也对食品安全格外重视并成立了专门的管理部门，这为发展冷链产品的冷链物流部门提供了重要机会。作者还改变了他们对冰箱和冷冻食品的认识。除了控制冰箱中的食物量外，大多数消费者还更加关注冰箱的质量和安全性。冷冻和冷藏的丰富，优质，多样且易于食用的食品肯定是消费者的首选。（2）对于流通环节的品质和安全更加重视。产品流通环节是保障产品品质及食品安全的重要帮助。当前各级主管政府对于食品安全保障系统的建设尤为重视，然而对于冷链产品的流通环节当前还缺乏应有的关注度，相关的各级监管机构缺乏对于冷链产品检测检验的相应工具及标准。交易过程中存在着相当大的风险。而HACCP作为一种预防性质量控制体系，对健全冷链产品质量管理体系具有深远影响。目前，HACCP是处理食物生产过程的有效工具[4]，2009年6月1日实施的中国《食品安全法》鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，第一次将HACCP应用上升到国家法律层面，提供了法律与政治支持[5]。但对于冷链物流质量控制系统的内部研究，目前主要还是集中在公司管理的层面上。而且对于整个质量管控体系的探究还是比较缺乏，目前针对性的研究还是比较少的。对应的科学的有效的评价机制，也是比较缺乏的。此外，现阶段HACCP体系在我的应用研究主要集中在特定产品的深加工方面，与冷链物流相结合的研究并不是很多[6]。同样，HACCP在冷链物流的仓储、运输及配送等环节中的应用也还不够广泛。（二）研究目的尽管HACCP体系已在众多领域都得到了很好的实际应用,但在食品冷链物流中却极少运用[7]。要深入的研究冷链产品的物流问题，利用HACCP的管理机制，充分考虑质量体系在冷链物流技术中的应用，确定关键控制点，并制定适当的监测工具和程序。采取预防和纠正措施，在冷链产品的物流网络中建立HACCP质量控制体系。通过建立一个健全的HACCP计划可以识别冷链物流过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对冷链产品流通过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，确保冷链产品在物流的采购、仓储、配送和销售等过程中的安全。若冷链物流相关行业实现全流程的HACCP质量管理体系，可以有效避免消费者因购买了质量存在问题的冷链产品（如水果、蔬菜等等）而导致的卫生安全事故（如食物中毒、细菌感染等等），维持消费者对冷链物流的消费信心和认可程度。对消费者而言，通过HACCP质量管理体系提高了冷链物流的整体产品质量，可以更进一步地满足消费者对冷链物流的需求，提高消费者的生活质量并最终促进社会经济的良性发展。同时，若消费者因食用了不安全的冷链产品而向冷链物流企业投诉或向法院起诉，既会导致消费者的生命健康和财产遭受损失，又会影响冷链物流企业的信用，并导致企业的效益受到严重损失；反之，良好的产品质量会增加企业的市场机会，特别是在政府相关部门的不断抽检中均保持良好产品质量的企业，将更受消费者青睐。同时，HACCP在冷链物流中的实施使工作流程更加规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性，而规范的操作流程也会促进员工对提高公司产品安全的全面参与。因此，本文结合了冷链物流的特点，分析了在冷链物流中各环节已发生的质量问题，通过将HACCP体系与冷链物流的质量控制相结合并加以分析，致力于为我国冷链物流企业的未来发展提供有效建议，引导冷链物流企业进一步完善全流程的产品质量管控，不断改善并提高冷链产品的整体质量。（三）研究意义本文通过研究冷链物流行业中各环节所存在的风险及诟病，访谈了相关从业者并参考了大量有效建议，得出了基于HACCP的冷链物流的质量控制问题的相关结论，以支持国内冷链物流业的发展，提高用于国内消费者的冷链物流产品的质量，减少因冷链产品的质量问题所对冷链物流企业造成的损失。本文论述的HACCP体系可以强化对于冷链物流运输过程的管控，提升相关企业的产品质量水平，并提升其在冷链物流行业中的所得利润。并进一步促进冷链物流行业在我国的飞速发展，实现冷链物流用户数量的不断增长、突破，实现冷链物流行业的可持续性发展，并建立健全我国的冷链产品物流的质量管理体系。当前，新型冠状病毒在世界范围内仍广泛传播，并对全球人类的生命健康造成着严重威胁。而国内数次新冠病毒的大型爆发，如2020年6月11日于北京新发地爆发的疫情等等均与冷链产品有着或多或少的关系，若将疫情防控措施融入冷链物流全流程的HACCP计划中并加以有效实施及监督，或将对病毒传播产生一定的遏制作用。HACCP在冷链物流中的应用可以将消费者对最终收到的冷链产品的检验（产品是否存在质量问题）转化为了对整个冷链物流过程所存在的潜在危害的控制（预防产品出现质量问题）。这对于提升相关企业自身的市场竞争力，以及保障消费者的合法权益都有着重要意义。二、冷链物流与质量控制理论分析（一）冷链物流理论分析冷链物流属于大物流行业中的细分高端子行业[8]，包含了生产、储存、运输及销售新鲜产品和原料的过程，这个过程都是在低温的环境之中，而且是基于相应的设施设备的一整套的机制。冷藏环境中的冷却技术，是整个冷链能够顺利运转的基础条件。制冷链的目的是确保冷链产品的现有质量，并减少运输和流通过程中的损失。冷链产品通常易于腐坏变质，并且保质期短。它需要一定的温度，湿度和周期性环境来支持从收集，分发、加工，并最终到达消费者的整个过程。确保以最优质的产品在最短的时间内交付给消费者。因此，冷链产品的所有环节都必须紧密互连，在技术和管理标准上，每个环节的设施和设备都应互连，最终将形成一个完整的网络系统。1.冷链物流的内涵冷链物流是指从交货点到收货点的冷冻和冷藏产品的实际流程。必须在各种低温下通过各种连接（运输，旋转，加工等）以完成整个的冷链运输过程。所以冷链运输与其它产品的物流运输是不同的，它对于温度、湿度、等环境要求很高，对于细微的环境变化都非常敏感。我国的冷链运输物流行业发展较之西方国家要迟，相关的产业概念大约在上世纪90年代出现。2006年，国家质检总局颁布了《物流术语》（GB/T18354-2006），其中，对于冷链物流运输进行了较为详细的定义。从产品生产到消耗的整个过程中，应确保基于产品的物流网络的物流特征始终处于低温状态，以保持质量。2.冷链物流的组成它通过产品的开发，运输，存储和销售到达消费者手中。这四个环节构成了冷链物流。在生产工厂中收集新鲜原材料，并在最初的基本阶段后对其进行冷加工，存储和分类；紧接着是包装，运输以及向超级市场和其他零售市场的配送；最后是向客户的配送。以上便是冷链物流的整个完整过程。冷链物流的逻辑结构如图1所示。图1冷链物流结构图初级加工环节的主要工作是对冷链产品进行预冷，以减少植物因呼吸作用所导致的营养物质流失和质量减少，也包括分割和冷冻肉类以确保品质。在这种情况下，如何保障产品所处的运输环境一直保持在一个较为恒定的低温环境中是一个至关重要的因素。其中相应的设施设备包括了冷却、冷藏、冷冻等功能。对冷链产品进行预冷加工是冷链的首要环节，该流程的质量与后续流程中的产品质量直接相关。冷链产品在预冷环节中发生的质量损失，是在后续工作无法挽回的。储存环节是将经包装预冷后的产品通过如冷冻柜、冷冻仓库等等设备放置在低温环境下，一方面减少环境中微生物的新陈代谢，以延长货品的保质期；同时也可以进一步保证产品的营养和质量在相对较长时间内不受严重的损害。此外，通过冷链仓储也可以实现产品的保质期延长，甚至可以将部分产品实现反季节售卖，以满足市场需求和自身收益。配送环节对产品质量影响较大的一环是产品的装卸搬运，以及配送车的制冷、隔热效果。应对装卸搬运的时间和在此期间内产生的温度变化做出严格规范，以最大限度地减少产品的受损风险。在冷链物流的整个流程中应对已受损严重、腐坏变质的产品进行及时断链，以减少在后续的仓储、配送流程中所产生的成本损耗，及消费者因验收不合格而拒收或退货时所导致的满意度下降。（二）冷链物流的特征冷链物流是物流行业的一种特殊形式。在履行物流业的基本职能时，冷链物流也有自己的特点。由于冷链物流的温度敏感性，冷链物流具有与其他物流行业不同的特征：1.冷链物流的投入成本高昂在整个的冷链运输过程之中，制冷设备必须能够持续不断地提供制冷功能，此类设备由于其功能要求高、稳定性要求高，所以冷库的整个制造成本也比较高。因此，购买和建造冷链物流设备的成本比传统物流要高得多。大多数物流公司对货物的运输没有太复杂的环境要求，因此大多数功能可以通过普通的仓库和运输工具来实现。但是，由于商品的特殊要求，具有冷链的物流公司必须确保能够很好地控制存储和运输车辆的温度，湿度和气体成分。这些用于温度，湿度等等的设备通常非常昂贵。除去上述的部分功能，还需要适当的监视，警告和其他功能。这些设备要能够充分地保障冷链运输需要。冷库的相关建造成本可以参考图2。图2冷库建设成本构成2.冷链物流的运行周期要求短冷链运输过程中的产品，其产品保质期一般都较短，如果运输时间过长，容易引发质变，所以冷链运输对于时效性要求很高，每一个相关联环节之中的转换时间必须很精准，产品必须要以最短的时间送达客户手上。流程耗时越短，损失的产品越少。对于企业而言，周转率越高，相关的管理和维护成本就越低，资本回报也就越快。而消费者对卫生条件的重视将不可避免地影响其对产品的选择。购买商品时，他们对制造日期和新鲜度最感兴趣，而价格却并不是最重要的考量部分。3.冷链物流的运作离不开技术支持冷链运输过程中，对于温度和湿度的环境要求非常严格，必须保证在一定的范围之内不可以上下波动过大，并且每个流程之间的连接处确保温度稳定性，并对温度和湿度维护技术提出更高的要求。需要适当的数据收集设备，例如温度和湿度传感器，以实时监控所有制冷回路的温度，湿度和气体成分。因此，冷链运输属于是传统的运输技术与现代化的物联网技术的结合体。4.冷链物流质量难以控制之所以说冷链物流过程之中，对于产品的质量很难很好地把控，主要是基于以下两方面考虑：一是产品生命周期短，时间要求高，产品质量对外部环境非常敏感。这将使质量控制变得复杂，其次，整个冷链物流过程中有许多节点，并且相应节点的操作是不同的。节点之间的连接也更加复杂。若某一环节中的产品质量脱离了控制，那么后续所有环节中的操作都将失效。因此，要严格的对整个物流流程中每一个节点制定质量标准以保障正常运转，这样才能够确保整个冷链物流运输过程中的品质稳定。（三）冷链物流所需条件冷链物流运输有别于其他产品的物品流通，一般来说，要符合以下四个条件：“三个T”，“三个P”，“三个C”和“三个M”。表1冷链物流条件表条件内容三T时间温度耐藏性三P原料质量加工处理工艺产品包装三C清洁卫生低温爱护三M工具与手段保鲜方法管理措施1.“三T”条件“3T”指的是Time,Temperature,Tolerance，也就是产品的运输时间、产品的运输温度以及产品的耐储藏性。“3T”决定了产品的品质是否稳定，对于冷藏环境中的食品来说，在产品的运输储藏过程中，温度不断下降，并且时间持续延长，那么产品的质量减少也是无法避免的。2.“三P”条件“3P”指的是Produce,Processing,Package，即应用于冷链产品原料的品质，原材料的初级加工以及产品的包装。收到最初的冷链产品时就应要求严格的质量控制，并确保使用专门的，可负担的和先进的加工技术以及根据不同的产品特性，来对它们进行相对应的合适的包装。3.“三C”条件“3C”即Clean,Cool,Care，无论是哪种条件下的冷链运输，产品必须保持低温，环境和工具必须保持清洁卫生，并且必须对产品进行保护以防止碰撞，这是冷链产品在冷链物流运输过程中的基本保障。4.“三M”条件“3M”即Means,Methods,Management，指的是工具、方法和管理措施。应根据产品的具体情况选择用于存储冷链产品的设备。如果未正确选择用于存储的工具和材料，很有可能给产品带来污物，并会影响到产品的品质。针对不同的产品，需要的冷冻和冷藏条件、方法、工具都是要有所区别的。针对各种冷藏冷冻产品进行不同的恰当的储存，并有效协调所有环节，保障整个冷链物流运输过程的畅通。（四）质量控制理论基础1.质量的内涵质量本身是质量管控的对象。在人类不同的发展阶段和历史时期，随着经济、科学和技术的发展和变化，人们对于质量的观念也有着不同的标准。国际标准化组织开发的ISO9000是国际标准化的质量体系，这其中对于产品质量有着两方面的要求，一方面是产品在自然界中本身所含有的品质；另一方面则是产品随着外界环境的变化和需求得到补充和变化的品质。2.质量的特性质量管理职能是通过建立、实施、保持和改进质量管理体系来实现的[9]。质量相对来说结合了时间、经济、条件以及相对性。(1)广义性：通用角度来说，质量的范围不是固定的，质量的范围可以根据实际的需求进行变化。(2)时效性：客户对于质量的要求不仅仅体现在品质上，还对时效性有着明确的要求。时效性的要求包含了及时、准确以及节约时间成本。及时意味着能够在客户需要时提供它；准时意味着准时；节省时间意味着在最短的时间内满足客户的相关需求。及时性，守时性和节省时间是相互联系和互补的。(3)经济性：客户在获取各种服务的过程中，对于经济成本的考量是非常重要的，占据其中重要地位的。一般来说产品质量的经济性会通过设计成本、制造成本和售后成本来体现。(4)相对性：质量的相对性指的是，同一类产品在面的不同需求的客户时，因为客户需求的不同和变化，导致了不同消费者和客户对于产品质量的要求也是不一样的。三、冷链物流产品质量分析（一）冷链物流产品质量问题的发生机理具有冷链产品的现代物流网络的质量和安全性条件是复杂且不断变化的。现代冷链相关联的部门和企业不断增多，所以各类新的质量和安全问题也逐步出现。当我们针对相关的冷链物流企业进行研究后，根据通用性原则确定，发现冷链产品的物流过程是如图3所示。图3冷链物流流程为了更好地了解冷链物流流程各个环节中的显著质量问题以及控制冷链物流质量所需要关注的质量要素，本文采用了访谈调查的形式对本文所研究的问题加以分析。出于对本文所研究的问题以及对研究范围相关企业的综合情况考虑，本次访谈选择了北京市J公司旗下物流子集团相关从业者作为访谈调查对象。J公司于2007年开始自建物流体系，在2014年开始打造冷链物流体系，并于2017年正式成立下属物流集团，其拥有着全国最大的冷链卡班网络，通过构建社会化冷链协同网络，打造全流程、全场景的F2B2C一站式冷链服务平台，并以“让原产地和消费者之间只差一个J公司”为宣传标语。J公司拥有着自营网络商城的流量为其物流体系赋能，并为J公司的冷链服务提供了充足的订单量作为支持；此外，借助着网络商城与自营物流体系的结合，可以使冷链物流实现集约化处理，创造更高的效率。上述因素使得该企业在冷链物流行业中具有一定的代表性。访谈方式主要为线下面谈，即与J公司中冷链物流产品质量控制密切相关的员工进行一对一访谈。本次访谈共有19人参加，其中包括原北京地区物流总负责人，现北京地区采购负责人、仓储负责人、配送负责人以及售后负责人等等。通过对访谈结果进行梳理，发现冷链物流企业逐渐对冷链产品质量控制更加重视，虽然目前国内对HACCP在冷链物流中的应用案例较为稀少，但在经过短暂介绍后，19人中的15人（约占受访对象的79%）均对HACCP与冷链物流质量控制的结合表示出较高的兴趣。此外也发现评估冷链物流产品质量对企业业绩的影响，确定在冷链物流各个环节中的突出质量问题，提高冷链物流的质量管理，可以进一步提高冷链物流企业的行业竞争力。本次访谈中，受益于冷链物流公司的高级管理者对冷链物流质量控制均有着一定的思考和见解，为发现冷链物流各环节中的质量问题与后续的HACCP在冷链物流质量管理中的应用提供了关键凭证。现将访谈内容梳理如下：表2访谈对象表访谈对象人员数量访谈次数平均用时（分钟/次）地区物流总负责人1220采购负责人2220仓储负责人1125配送负责人3325售后负责人2220一线员工101135表3访谈问题表序号访谈问题1请您简单介绍一下自己以及所负责的工作内容2请您介绍J公司物流集团的组织结构与冷链产品流通过程3请您表述在冷链物流中易发生质量问题的是哪些环节4请您表述在冷链物流的加工环节中易发生的质量安全问题5请您表述在冷链物流的储存环节中易发生的质量安全问题6请您表述在冷链物流的运输环节中易发生的质量安全问题7请您表述在冷链物流的消费环节中易发生的质量安全问题8请您表述在冷链物流中应注意的质量控制问题有哪些9请您表述在冷链物流中应注意的质量控制要素有哪些1.加工环节质量安全问题冷链产品的初始处理包括清洁，修整，质量分类和预冷。研究的实际情况表明，冷链产品一级加工厂的设备，设备的老化，使用的技术条件不足，质量标准体系不足，造就了冷链产品的质量或将受到严重影响。初次清洁过程中过多的洒水会导致材料污染。由于产品的高湿度，它会导致微生物过度繁殖，相关企业若没有注意温湿度控制，并且在适宜微生物生存的温度和湿度环境下进行生产加工，最终将导致产品品质的降低。2.储存环节质量安全问题存储可以有效地调整冷链产品的生产和消费之间的差异。相关公司会存储大量产品，以调整市场需求并缩小供需缺口。根据国家物流采购协会冷链物流委员会统计显示，我国每年新增的冷链产品在物流运输过程中至少会造成一亿吨的损失。3.运输环节的质量安全问题现代物流运输业的迅速发展，对于我国物流运输的体制带来了巨大的影响。随着新型运输方式的出现，也为冷链产品的运输带来了更多选择性，传统的物流运输行业也面临着很多新的机遇与挑战。产品生产与消费体验之间的沟壑正在形成，地理限制长期以来一直影响着生产和消费。发达的国家运输网络是冷链产品长途运输的关键条件。同时，增加运输距离会延长冷链产品的运输时间，并使冷链产品的储存变得困难。产品在长途运输的过程中，温度与湿度的恒定很难保持，而且由于微生物的增生，给运输过程带来了风险。由于产品的运输和装卸，难免会让产品暴露于外界，而且不同的运输方式也给控制带来了难度。运输过程的难以控制，这加剧了质量问题并导致冷链产品的质量和安全性。4.消费环节的质量安全问题当一个冷链产品进入消费者领域之后，由于消费者对于冷链产品特性不够了解，那么将很难以对这些冷链产品的品质进行衡量。冷链产品的营销渠道是各不相同的，所以对于各个不同的渠道的管控也很麻烦，对冷链产品的质量构成巨大的安全威胁。当缺乏政府监督时，尤其如此。因此，在消费方面，相关的政府及主管单位必须强化在冷链产品运输过程中的管控，要及时面向公众公布相关企业的安全信息，这样才能够让广大消费者能够充分销售到知情权。（二）冷链物流产品质量要素分析图4冷链产品质量要素图在分析了冷链物流产品质量发生的机理后，还需针对整个冷链物流流程中的各类要素进行全面分析，此处采用了“5M1E”法从“人、机、料、法、环、测”六个方面进行了分析，并将各类要素以鱼骨图的形式整理显示，如图4所示。1.人员由于物流质量的要求，要求各环节的员工处于最佳状态，并能够很好地处理各种紧急情况。专家必须具备以下技能和知识：基本的生产工作知识、卫生知识、冷链物流知识、流程规范、品质追求、团队精神等等。建立一个全新的冷链产品运输管控系统，必须要相关的机构和企业付出大量的人力和精力。2.设备设备是新型冷链产品物流运作的保证。往往冷链产品对于运输的环境和品质要求更高，必须有更加先进的设施来保障运输过程中的产品品质。这些设备一般包括：冷库、冷藏车、射频设备、信息设备、温度处理设备、湿度处理设备等等。这些设备组合在一起，是一个完整的运输网络，它们的正常运作是保证冷链运输过程中产品质量不发生改变的重要保障。3.材料材料涉及的主要是能够满足冷链产品及其包装需要。在接收原材料，包装以及装卸新鲜产品期间，可能会发生物理损坏（例如颠簸）和生物损坏（例如微生物）。必须根据产品的特性选择包装材料，否则产品将被污染。因此，我们必须密切关注冷链物流的各个方面。4.方法此方法对应着所有冷链物流的运营标准、运营规范以及企业管理制度等。开启一段新的冷链产品物流运输前，将制定有关工作程序和工作场所的详细技术规范，并加强对员工的教育和培训。5.环境冷链物流中的周围环境及所处位置处于动态变化的过程中，其外部存在的诸类影响因素也在改变，其中对冷链物流产品质量影响较显著的有温湿度、微生物等等。为确保产品在冷链全程中的质量安全，对环境的全程实时监测是必不可少的质量控制措施。6.测量测量即对冷链物流全程中的各种环境因素（如温湿度）的测量，并在必要时借助测量数据进行调整以保证产品质量。四、冷链物流HACCP体系的构建（一）HACCP实施步骤1.创建危害分析工作表危害分析是对所有环节潜在风险的详细分析。危害包括物理，化学和生物危害，会对消费者的健康产生不利影响。在分析了每个链接的危害之后，可以详细列出每个危害，并汇总危害分析表。危害分析表是包含危害的工作表。基于HACCP控制体系下,须以一种统一方式,来对危害加以认识与规定[10]。2.确定关键控制点（CCP）CCP(CriticalControlPoint),即关键控制点,是指食品安全危害可以被防止、消除或减少到可接受水平的点、步骤或程序[11]。关键控制点是确定食品安全与不安全的临界点[12]。这意味着，如果可以很好地控制整个过程中的某些关键点，步骤或过程，则可以防止这些危险或将影响降到最低。关键点不可以过多，不然控制力会降低，一般来说最好控制在三到五个。对于重要节点的检查，一定要能够满足以下三点需求。（1）潜在风险可能会直接影响产品的合格性。（2）严重威胁不再在控制链路上采取预防措施。（3）可以消除链接可能产生的主要风险，也可以在安全的环境中控制风险。3.设定重要界限（CL）HACCP所隐含的基本思想是事前预防，不是通过事后检验来验证产品质量[13]。通过对物理和生化参数进行监控，以尽可能防止，消除或带来在关键控制点发现的潜在危害。4.建立重点（CCP）控制系统关键点（CCP）监视系统具有两个目标：首先，确保对实时监视（CCP）关键点进行良好的监视；其次，详细记录总体监视工作，以促进将来的工作评估和改进。5.制定纠正措施系统控制系统如果显示CCP对于事态失去了控制，就应当当机立断采取相应的纠错举措。纠错主要由两部分组成，首先是识别找到错误和偏离CL的原因所在，其次要确定如何解决偏离CCP的问题。（二）构建HACCP计划实例以Y公司为例，针对其在日常经营中的实际情况，建立HACCP计划体系。Y公司创建于1999年，总部坐落于上海，是领先的综合快递物流服务商，Y公司于2016年底上市。Y公司借助其主营的快递产业创造营收，此外也经营着其他物流相关业务（如仓储、供应链支持等等）。至2019年底为止，Y公司的物流体系包含了全国30余省并拓展至港澳台地区，此外更将业务延伸到全球30余个国家和地区。2019年，Y公司全球物流体系为客户配送快递件100亿余个。在我国物流企业中，Y公司在邮寄用时、快递满意度等方面较为出色。但是其冷链物流服务相较于国内其他同行企业发展较迟缓，于2021年1月份Y公司首条冷链专线——青海牛羊肉冷链专线正式开通。5月21日，Y公司冷链部门与三门县农业农村局签订合作协议，据Y公司冷链相关管理者说明，合作成立当天，一批当地鲜果、水产借由Y公司冷链体系销售至江浙沪一带，这标志着Y公司冷链最新专线——三门专线的顺利运营。1.确立过程步骤和控制措施首先确定在整个流程中的各道工序，并针对每个环节制定初步的控制措施，以备后续工作的展开推进，结果如表4所示。表4过程步骤与控制措施表工序工艺描述控制措施描述1商品采购选择行业认可的并且可提供相关行业资格证、检测合格证明的正规供应商或外包商2预冷依照产品特性选择适宜温度及时长对产品进行预冷3商品验收依照商品验收标准对货物进行检验，合格后进入仓储环节，并要求供应商在供货时提供所需证明材料4仓储依照HACCP计划要求对商品进行储存，储存期间严格按商品需要维持温湿度、通风等条件，确保商品在此期间的质量5配送按HACCP计划要求对商品进行配送，保证配送车辆保温隔热效果并做好保洁，以确保符合卫生要求。按要求对商品进行包装并施加防护措施6客户验收客户对自己所购买的商品进行验收7车辆归库后整备对运输及配送车进行清洁、重新确认保温效果8售后服务对顾客已确认收货的商品进行跟踪调查并将数据加以统计整理2.进行危害分析并确定CCP点基于CCP判断树（图5），根据先前分析的冷链物流过程中各个环节的质量问题以及冷链产品质量要素，对各环节中可能出现的质量问题分别按照生物、化学及物理三个属性进行分类分析，得到危害分析表（表5）.并对关键控制点加以分析判定，将关键控制点选择结果标注至工作流程图（图6）中加以显示。图5CCP判断树表5危害分析表表5（续）危害分析表图6工作流程图3.建立HACCP小组根据各个关键控制环节设置负责人，负责每个CCP点的质量管控，并根据相应的国际标准、国家标准以及行业标准设置相应的CL值域。同时设立一名HACCP小组组长，组织协调各关键控制点负责人建立HACCP计划并加以实施，并负责冷链物流全程中涉及质量问题的人员的教育和培训。其职责细则如表6。职务职责组长建立HACCP计划体系，在各环节负责人的协助下制定每个环节的执行标准以及注意事项；监督各环节是否按照HACCP计划执行、检查各环节的HACCP计划的执行结果，根据各环节实时反馈的情况及时对HACCP计划加以相应的调整以实现最优的风险规避及冷链物流管理；指导HACCP计划相关工作人员的工作采购负责人负责商品、包装材料的采购，从源头降低整体环节的风险；对所采购的物品及材料按HACCP计划所制定的流程、标准进行验收，并在验收不合格时予以拒收、退货处理；监督在采购环节的HACCP计划的实施，并向组长实时反馈实施情况仓储负责人负责冷库仓储的管理；按计划设置适宜的仓储条件（温度、湿度等等），确保商品在储存期间不会发生变质，控制储存期间有害菌的增殖；监督在仓储环节的HACCP计划的实施，并向组长实时反馈实施情况配送负责人负责装卸搬运及配送等环节的管理；根据HACCP计划协助组长建立配送环节流程标准，减少商品在运输、配送环节中所产生的损耗，并在此环节中降低有害菌的传播风险，保证产品质量及产品包装的功能性完好；监督在配送环节的HACCP计划的实施，并向组长实时反馈实施情况表6HACCP小组职责表4.制定HACCP计划表确立关键控制点后，对于每一个CCP都必须设定一个CL值作为系统的限定，CL值的具体区间范围应参考国际标准、国家标准、行业标准、专家建议以及研究结果等等；而为了确保冷链物流过程中的各CCP点行之有效，推动HACCP计划实施，也应设置相应的监控措施规范，对各CCP点保持监控，而监控体系应包括目标、方法、频率以及管控人员等；而当发现CCP的监控结果上升或下降至CL阈值以外已立即采取预先制定的纠偏措施；此外，需要相应的验证系统保证具体实施效果与HACCP计划相一致；最后，建立记录保存体系，以方便后续的溯源、审核以及整体HACCP计划的进一步改进。HACCP计划表如表7所示。表7HACCP计划表CCP采购CCP1仓储CCP2配送CCP3显著危害供应商及厂址、保质期、商品检测检疫报告、生产许可资质、食品固有成分标识说明微生物导致的产品腐坏、变质微生物导致的产品腐坏、变质CL相关产品国家标准技术要求温度、湿度温度、湿度监控目标商品的外观、包装、状态、商品检验检疫合格证明材料根据温湿度要求设置不同区域做好保温隔热措施方法检验、观察、验证合格证明真实性测量、检验、观察测量、检验、观察频率每批每天每车人员采购负责人仓储负责人配送负责人纠偏行动以检测结果为依据拒绝验收或要求退货废弃腐坏变质产品、调整温湿度设置废弃腐坏变质产品、增加并升级隔热措施记录采购日志仓储日志配送日志验证检测报告温度记录数据温度记录数据五、结论与展望进入21世纪以来，全国各地消费者对于冷链产品的需求量与日俱增，对于这类产品的品质要求也是越来越高。冷链产品的质量涉及到多个方面，需要包括采购，仓储，冷链物流，销售等等环节中质量控制的协调统一，在冷链物流每个环节中的质量控制均对最终到达消费者手中的冷链产品的质量和安全起到不可逆的影响，也对整个冷链物流链条的质量起到决定性作用。本文从分析冷链产品冷链物流的全过程开始，并提供了使用