厨房生产加工制度

PAGE厨房生产加工制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房生产加工流程，确保食品质量安全，提高生产效率，为顾客提供优质、美味、安全的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有厨房的生产加工活动，包括食材采购、储存、加工制作、成品配送等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格把控食品质量安全。坚持以顾客为中心，注重菜品口味和品质，满足顾客需求。优化生产流程，提高工作效率，降低生产成本。加强员工培训，提高员工素质，确保各项制度有效执行。二、食材采购1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供优质食材的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购标准采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严格把控食材的农药残留、兽药残留、重金属含量等指标，确保食品安全。对于肉类、禽类、水产品等食材，应索取检验检疫证明，确保来源合法合规。3.采购流程厨房根据每日菜单和库存情况，制定食材采购计划。采购人员按照采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中，应严格按照采购标准进行验收，确保食材质量。采购完成后，采购人员及时办理入库手续，将食材交予仓库管理人员。三、食材储存1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。仓库应划分不同的区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，对食材进行分类存放。建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，确保账物相符。2.食材存放要求干货应存放在干燥通风的货架上，离地离墙存放，避免受潮发霉。冷藏食材应存放在温度适宜的冷藏库中，温度控制在0℃8℃之间。冷冻食材应存放在温度适宜的冷冻库中，温度控制在18℃以下。易腐食材应及时加工处理，避免长时间存放导致变质。3.库存盘点与清理每月定期对仓库食材进行盘点，统计库存数量、质量状况等信息。对于过期、变质、损坏的食材，应及时清理，做好记录，并按照相关规定进行处理，防止流入厨房加工环节。四、加工制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前，对食材进行严格检查，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求按照标准的加工流程进行操作，确保菜品色香味形俱佳。加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食材。严格控制加工温度和时间，确保食材熟透，杀灭有害微生物。合理使用调味料，不得滥用添加剂和防腐剂，保证菜品的天然风味和食品安全。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。五、环境卫生与清洁1.厨房环境要求保持厨房环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污渍、无异味。厨房内的垃圾桶应及时清理，并保持密封状态，防止异味散发和蚊虫滋生。定期对厨房进行全面消毒，消毒方式应符合国家相关标准要求。2.设备与工具清洁加工设备和工具使用后应及时清洗消毒，确保表面无食物残渣、油污等。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。清洁工具应分类存放，保持清洁卫生，避免交叉污染。六、人员健康与卫生1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间等信息。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品，不得在厨房内吸烟、饮食。进入厨房应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。七、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对厨房生产加工过程进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食材采购、储存、加工制作、环境卫生、人员健康等方面。对自查结果进行记录，并保存相关资料，以备查阅。2.食品追溯体系建立食品追溯体系，记录食材的采购来源、加工过程、销售去向等信息。确保在食品安全事故发生时，能够迅速追溯到问题食品的源头，采取有效措施进行处理，减少损失和影响。八、废弃物处理1.废弃物分类厨房废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。可回收物包括废纸、塑料瓶、玻璃瓶等，应定期交由专业回收公司处理。有害垃圾包括废电池、废灯管、过期药品等，应按照相关规定进行单独收集和处理。厨余垃圾应采用专用容器收集，及时清理，避免在厨房内长时间存放产生异味和滋生蚊虫。2.处理要求厨余垃圾应进行无害化处理，可采用生物降解、焚烧、填埋等方式，但需符合国家环保要求。严禁将厨房废弃物随意丢弃或倒入下水道，防止堵塞下水道和造成环境污染。九、附则1.制度解释本制